Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz sind ein echter BBQ-Klassiker aus den USA. Wie man die Schweinenackensteaks nach Tootsies texanischer Art zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Texas Pork Steaks
Wir machen einen Ausflug nach Texas, genauer gesagt in das beschauliche Lexington mit gerade mal 1100 Einwohnern in der Nähe von Austin. Dort befindet sich einer der bekanntesten und besten BBQ-Joints der USA: Snow’s BBQ! Nicht minder bekannt ist die dortige Pitmasterin Tootsie Tomanetz (geboren am 21.04.1935), welche im Jahre 2008 berühmt wurde, als Texas Monthly Snow’s BBQ zum besten BBQ-Restaurant in Texas kürte. Seitdem ist Tootsie Tomanetz als „Queen of Texas Barbecue“ bekannt und noch heute im Alter von 87 Jahren steht sie jeden Samstag am Pit bei Snow’s BBQ! Eine ihrer absoluten Spezialitäten sind Tootsie Texas Style Pork Steaks. Dabei werden dick geschnittene Steaks aus dem Schweinenacken (bzw. Boston Butt) über direkter Hitze mit großem Abstand über viele Stunden direkt gegrillt und dabei regelmäßig mit einem „Mop Water“ bestrichen, so dass am Ende butterzarte und unvergleichlich aromatische Schweinesteaks vom Grill kommen. Und genau diese Steaks grillen wir in diesem Rezept nach!
Übrigens: Barbecue wird bei Snow’s nur samstags ab 8 Uhr morgens serviert und auch nur so lange, bis es ausverkauft ist. Meist ist das gegen 12 Uhr der Fall. Wer also dort mal essen möchte, sollte früh aufstehen, denn die Schlange dort bildet sich meist schon ab Mitternacht und dann warten die Gäste, bis es um 8 Uhr morgens serviert wird.
Folgende Zutaten werden für zwei Steaks benötigt:
Für das Mop Water:
- 500 ml Wasser
- 1/2 Zwiebel (geviertelt)
- 20 g Kerrygold Butter
- 125 ml Apfelessig
- 25 ml Worcestershire Sauce
- 1 TL Senfmehl
Zubereitung der Texas Pork Steaks
Als Ausgangsprodukt für die Texas Pork Steaks haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet, der über eine unwahrscheinlich tolle Marmorierung verfügt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Aus einem 1 kg schweren Nacken haben wir zwei etwa 6 cm dicke Steaks geschnitten, in dem wir den Nacken mittig geteilt haben. Die beiden Nackensteaks werden dann rundum mit dem Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch) gewürzt und beiseite gestellt.
Dann ist es an der Zeit, den Grill aufzuheizen. Wir haben unsere Texas Pork Steaks auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill zubereitet und haben das 5-teilige Eggspander-Set mit der Rosterhöhung verwendet, um dadurch möglichst weit nach oben mit den Steaks zu kommen. Wichtig ist es, den Abstand zur Glut möglichst groß werden zu lassen. Die Steaks sollen zwar direkt gegrillt werden, aber sie wollen keinesfalls verbrennen. Durch den großen Abstand zur Glut tropft das Fett in die Glut, verdampft dort und der typische Grillgeschmack gelangt so an die Steaks, ohne dass diese verbrennen.
Gegrillt werden die Steaks bei niedriger, direkter Hitze. 130°C sind die ideale Gartemperatur. Dafür wird ein Glutnest im Big Green Egg entzündet und der Grill langsam auf Temperatur gebracht. Dann wird ein Stück Räucherholz in das Glutnest gelegt. Ein Chunk reicht hier völlig aus. Wir haben hier Axtschlag Cherry Wood Chunks verwendet.
Wenn der Grill dann die nötige Temperatur hat, werden die Steaks auf der Rosterhöhung auf der höchstmöglichen Position im Grill platziert, der Deckel wird sofort geschlossen und die Zuluft minimiert. Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Temperatur im Grill nicht zu sehr ansteigt. Daher reicht es, wenn der Zuluftspalt 1-2 mm geöffnet ist. Gerade so weit, dass der Grill genug Sauerstoff bekommt, damit die Glut nicht erlischt.
Zubereitung des Mop Waters
Während die Steaks nun bei niedriger direkter Hitze mit Abstand über der Glut gegrillt werden, wird das sogenannte Mop Water zubereitet. Dabei wird die geviertelte halbe Zwiebel für 20 Minuten im kochenden Wasser weich gegart. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Topf wird von der Hitze genommen. Mit einem Pürierstab wird die Zwiebel dann im Wasser püriert und das Mop Water ist fertig. Wer kein Senfmehl hat, kann auch Senfkörner verwenden und diese im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
Die Nackensteaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt und nach etwa 2 Stunden werden die Steaks gewendet. Wer es richtig authentisch machen möchte, verwendet statt Silikonpinsel einen typischen BBQ-Mop. So macht es auch Tootsie in Texas am Brick Pit.
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Die Garzeit der Texas Pork Steaks ist schwer einzuschätzen, da sie von mehreren Faktoren abhängt: Dicke der Steaks, Art des Grills, Temperatur und der Entfernung zur Glut. In Texas werden die Steaks traditionell über offenen Brick Pits gegart und die Zubereitung dauert 8-10 Stunden. In einem geschlossenen Grill, wie dem Big Green Egg geht es natürlich deutlich schneller. Unsere Texas Pork Steaks waren bereits nach knapp 4 Stunden fertig. Hier sorgt das geschlossene System des Keramikgrills dafür, dass es deutlich schneller geht.
Nach zwei Stunden Garzeit haben wir die Texas Pork Steak mit dem kabellosen MEATER+ Grillthermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 85-88°C, dann sind die Steaks besonders zart, aber noch nicht so weit, dass sie von alleine zerfallen.
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Nach knapp vier Stunden waren unsere Texas Pork Steaks fertig und wir haben sie vom Grill genommen. Wie jedoch bereits erwähnt, kann diese Zubereitungsart auch deutlich länger dauern.
Nach kurzer Ruhephase ist es an der Zeit unsere Tootsie Style Texas Pork Steaks anzuschneiden. Das Ergebnis sind ungemein saftige und aromatische Steaks.
Zugegeben, es klingt erstmal merkwürdig ein Schweinesteak über mehrere Stunden über direkter Hitze zu garen. Das Ergebnis ist aber absolut überzeugend und die Texas Pork Steaks sind dermaßen aromatisch, zart und saftig und mit dem typischen BBQ-Geschmack, denn man so nur durch das direkte Grillen hinbekommt. Probiert diese Variante ein Schweinenackensteak zu grillen unbedingt mal aus! Besorgt euch einen Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein, schneidet die Steaks extra dick und grillt es mehrere Stunden über direkter niedriger Hitze. Das Ergebnis ist unfassbar gut!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Für das Mop Water:
- 500 ml Wasser
- 1/2 Zwiebel
- 20 g Kerrygold Butter
- 125 ml Apfelessig
- 25 ml Worcestershire Sauce
- 1 TL Senfmehl
Anleitungen
- Als Ausgangsprodukt für die Texas Pork Steaks haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet, der über eine unwahrscheinlich tolle Marmorierung verfügt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Aus einem 1 kg schweren Nacken haben wir zwei etwa 6 cm dicke Steaks geschnitten, in dem wir den Nacken mittig geteilt haben. Die beiden Nackensteaks werden dann rundum mit dem Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch) gewürzt und beiseite gestellt.
- Dann ist es an der Zeit, den Grill aufzuheizen. Wir haben unsere Texas Pork Steaks auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill zubereitet und haben das 5-teilige Eggspander-Set mit der Rosterhöhung verwendet, um dadurch möglichst weit nach oben mit den Steaks zu kommen. Wichtig ist es, den Abstand zur Glut möglichst groß werden zu lassen. Die Steaks sollen zwar direkt gegrillt werden, aber sie wollen keinesfalls verbrennen. Durch den großen Abstand zur Glut tropft das Fett in die Glut, verdampft dort und der typische Grillgeschmack gelangt so an die Steaks, ohne dass diese verbrennen. Gegrillt werden die Steaks bei niedriger, direkter Hitze. 130°C sind die ideale Gartemperatur. Dafür wird ein Glutnest im Big Green Egg entzündet und der Grill langsam auf Temperatur gebracht. Dann wird ein Stück Räucherholz in das Glutnest gelegt. Ein Chunk reicht hier völlig aus. Wir haben hier Axtschlag Cherry Wood Chunks verwendet.
- Wenn der Grill dann die nötige Temperatur hat, werden die Steaks auf der Rosterhöhung auf der höchstmöglichen Position im Grill platziert, der Deckel wird sofort geschlossen und die Zuluft minimiert. Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Temperatur im Grill nicht zu sehr ansteigt. Daher reicht es, wenn der Zuluftspalt 1-2 mm geöffnet ist. Gerade so weit, dass der Grill genug Sauerstoff bekommt, damit die Glut nicht erlischt.
- Während die Steaks nun bei niedriger direkter Hitze mit Abstand über der Glut gegrillt werden, wird das sogenannte Mop Water zubereitet. Dabei wird die geviertelte halbe Zwiebel für 20 Minuten im kochenden Wasser weich gegart. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Topf wird von der Hitze genommen. Mit einem Pürierstab wird die Zwiebel dann im Wasser püriert und das Mop Water ist fertig. Wer kein Senfmehl hat, kann auch Senfkörner verwenden und diese im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Nackensteaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt und nach etwa 2 Stunden werden die Steaks gewendet. Wer es richtig authentisch machen möchte, verwendet statt Silikonpinsel einen typischen BBQ-Mop. So macht es auch Tootsie in Texas am Brick Pit.
- Die Garzeit der Texas Pork Steaks ist schwer einzuschätzen, da sie von mehreren Faktoren abhängt: Dicke der Steaks, Art des Grills, Temperatur und der Entfernung zur Glut. In Texas werden die Steaks traditionell über offenen Brick Pits gegart und die Zubereitung dauert 8-10 Stunden. In einem geschlossenen Grill, wie dem Big Green Egg geht es natürlich deutlich schneller. Unsere Texas Pork Steaks waren bereits nach knapp 4 Stunden fertig. Hier sorgt das geschlossene System des Keramikgrills dafür, dass es deutlich schneller geht.
- Nach zwei Stunden Garzeit haben wir die Texas Pork Steak mit dem kabellosen MEATER+ Grillthermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 85-88°C, dann sind die Steaks besonders zart, aber noch nicht so weit, dass sie von alleine zerfallen. Nach knapp vier Stunden waren unsere Texas Pork Steaks fertig und wir haben sie vom Grill genommen. Wie jedoch bereits erwähnt, kann diese Zubereitungsart auch deutlich länger dauern. Nach kurzer Ruhephase ist es an der Zeit unsere Tootsie Style Texas Pork Steaks anzuschneiden. Das Ergebnis sind ungemein saftige und aromatische Steaks.
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Hallo Thorsten,
Ich habe das Gericht am Wochenende auf dem 47er Smokey Mountain ohne Wasserschale gegrillt. Die Steaks waren nach gut 5 Stunden fertig. War super, die Jungs von meinem Grillverein waren begeistert
Gruß
Thorsten
Hi Thorsten,
in einem Weber Smokey Mountain müsste das doch eigentlich möglich sein, wenn ich die Wasserschale zwischen Glut und Rost weglassen oder? Werde das morgen mal probieren….
Grüße
Alex
Hallo Alex, ja das geht damit sogar richtig gut, wenn die Wasserschale weggelassen wird.
Bei mir waren die Steaks nach 5 Stunden auf dem Mono fertig. Herrliches Raucharoma und schön zart… Sehr lecker
Hallo Chris, danke für das Feedback und schön, dass die die Texas Pork Steak geschmeckt haben. 🙂
Hallo Thorsten,
Wie grillt man das am besten auf einem Gasgrill?
Auch mit 130 Grad auf der oberen Ebene und mit einer Räucherbox?
Danke und Gruß
Christoph
Hallo Christoph, das ist eigentlich ein typisches Holzkohle-Rezept, was man geschmacklich so nicht auf dem Gasgrill hinbekommt. Das typische Holzkohlegrillaroma bekommt man so auf dem Gasgrill nicht hin. Ansonsten ist deine vorgehensweise korrekt. Niedrige direkte Hitze, möglichst großer Abstand und etwas Rauch dazu.