Roastbeef grillen ist nicht schwer! Ein Roastbeef am Stück kann mehrere Kilogramm schwer sein, was auf den unerfahrenen Griller durchaus respekteinflößend sein kann. Mit dieser Anleitung wird dein Roastbeef vom Grill zart und saftig!
Roastbeef grillen
Bevor wir uns dem Rezept widmen, gibt es zunächst ein wenig Theorie. Was genau ist überhaupt ein Roastbeef und wo sitzt es im Rind?
Das Roastbeef ist einer der zartesten und daher auch einer der beliebtesten Muskeln des Rindes. Er sitzt im Rücken und wird daher nur wenig beansprucht, was der Zartheit zugutekommt. Der vordere Teil eines Rinderrückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (auch RibEye oder Entrecôte) unterteilt. Da das Roastbeef auch in das Entrecôte übergeht, kann es sein, das man auch im Roastbeef das „Fettauge“ findet, welches charakteristisch für das RibEye ist. Aus dem Roastbeef werden die sogenannten Rumpsteaks geschnitten. In den USA nennt man diesen Cut auch Striploin oder New York Strip, in Österreich wird es Beiried genannt.
Roastbeef vom Grill
Genug der Theorie, jetzt geht es ran an den Grill, bzw. ran an das Rezept. Man kann das Roastbeef zu Steaks schneiden und dann als Rumpsteaks oder Roastbeef-Steaks zubereiten. Der zarte Muskel eignet sich jedoch hervorragend zum Garen am Stück. Ziel dabei ist es, ein gleichmäßig gegartes zartrosa Bratenstück zu bekommen. Ein Roastbeef am Stück kann problemlos 40-50 cm lang und 4-5 kg schwer sein. Solch große Stücke eigenen sich hervorragend um einen großen Braten am Stück zu machen, wenn man 15-20 Gäste hat. Man kann das Roastbeef aber auch teilen und kleinere Stücke zubereiten. In diesem Rezept haben wir ein etwa 1 kg schweres Stück verwendet. Ausgangsprodukt sollte in jedem Fall hochwertiges Rindfleisch von guter Qualität sein. Eine tiefrote Farbe und eine feine Fettmarmorierung dienen als erste optische Qualitätsmerkmale. Sehr gute Ware bekommt man beispielsweise bei Albers Food, wo man trockengereiftes Roastbeef aus Irland, Black Angus Roastbeef aus Australien oder Greater Omaha Gold Label Roastbeef aus Nebraska bekommt.
Das Roastbeef parieren und in Form bringen
Das Roastbeef verfügt über einen Fettdeckel auf der Oberseite. Diesen Fettdeckel kann man dran lassen, da er das Fleisch während des Garvorganges vor Austrocknung schützt. Oder aber man entfernt ihn und hat so eine größere Fleischoberfläche für die Würzung. Letztendlich ist es reine Geschmackssache, ob man das Fett entfernt oder dran lässt. Oftmals wird es dran gelassen und nach dem Garvogang abgeschnitten. Wenn man es eh nicht mit essen möchte, kann man es besser sofort entfernen.
Wenn man ein größeres Stück zubereitet, um vom Rest Aufschnitt zu machen, sollte man den Fettdeckel in jedem Fall auch entfernen.
Wenn man das Fleisch pariert hat und Sehnen, sowie überschüssiges Fett abgeschnitten hat, kann es sein, dass das Roastbeef eine ungleichmäßige Form bekommen hat. Jetzt macht es Sinn, dass Fleisch mit etwas Küchengarn in Form zu binden, so dass es an allen Stellen gleichmäßig dick ist. Dadurch gart es gleichmäßiger und bleibt saftiger.
Frische Kräuter statt BBQ-Rubs
Das Roastbeef gehört zu den edlen Teilstücken des Rindes mit einem ausgeprägten Eigengeschmack. Daher sollte man auf frische Kräuter, Salz, Pfeffer und Knoblauch setzen und nicht zu sehr auf BBQ-Rubs, die den Eigengeschmack zu sehr überlagern. Rosmarin, Thymian und Oregano passen sehr gut bei Rindfleisch. Nach Möglichkeit sollte man auch hier frische Kräuter nehmen, die klein gehackt werden. Es spricht aber auch nichts dagegen, getrocknete Kräuter aus dem Glas zu nehmen, wenn man keine frischen Kräuter zur Hand hat. Getrocknete Kräuter werden in Öl wieder „aktiviert“. Dazu etwas guten Pfeffer, etwas Salz und Knoblauch und man kann daraus mit etwas gutem Olivenöl eine tolle Marinade herstellen.
Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:
- 1 kg Roastbeef am Stück (Empfehlung: Greater Omaha Roastbeef)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 5 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Thymian
- 1 TL Majoran
- 1 TL Oregano
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer Symphonie
Hinweis: Oft sind größere Fleischstück günstiger. Bei Albers Food zahlt man beispielsweise 20% weniger, im Bergleich zu portionierten Stücken, wenn man ein 5 kg Roastbeef am Stück kauft. Es kann sich lohnen, gleich ein größeres Stück zu kaufen und dieses dann portioniert oder auch in Steaks geschnitten einzufrieren.
Roastbeef grillen: heiß angrillen & niedrig gar ziehen
Wenn das Fleisch gewürzt ist, lässt man die Gewürze idealerweise noch 30-60 Minuten einwirken, bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Wer möchte kann das Roastbeef auch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Das gewürzte Roastbeef sollte man jetzt über der Glut von allen Seiten kurz und heiß angrillen, damit das Fleisch ein paar Röstaromen bekommt. Wir haben hier den Kamado Joe Classic II Keramikgrill verwendet, den wir mit Holzkohle auf etwa 220-230° aufgeheizt haben. Das Roastbeef wird von allen Seiten scharf angegrillt. Nicht zu lange, denn die Kräuter sollen ja nicht verbrennen.
Wenn das Fleisch rundherum angegrillt ist, nimmt man es vom Grill und regelt den Grill auf eine indirekte Hitze von etwa 110-120°C ein. Beim Kamado Joe werden dazu die Deflektorsteine eingelegt und der Grill somit von direkter auf indirekte Hitze umgebaut. Die Temperatur sollte nun möglichst niedrig sein, denn je niedriger, je gleichmäßiger gart das Roastbeef und je zarter und saftiger wird es. Nach Möglichkeit sollte die Gartemperatur nicht über 130°C hinausgehen.
Roastbeef räuchern
Ein großes Stück Rindfleisch verträgt auch etwas Rauch. Jedoch sollte man den Rauch dezent einsetzen. Ähnlich wie bei übermäßigem Einsatz von Gewürzen, kann man sehr schnell auch Rauch überdosieren. Wir mögen dezenten Rauchgeschmack am Fleisch, der den Eigengescvhmack nicht überdeckt. Ein Chunk Hickory Holz reicht hier vollkommen aus, um das Fleisch dezent zu smoken. Weniger ist hier mehr!
Grillthermometer zur Überwachung verwenden
Wenn man ein Roastbeef grillen möchte, sollte man ein Grillthermometer verwenden, um die Temperaturen im Auge zu behalten. Wir nutzen das GrillEye Pro+, welches uns Dank WLAN & Bluetooth via App sowohl über die Gartemperatur, also auch über die Kerntemperatur informiert.
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Garpunkt medium
Das Roastbeef sollte möglichst gleichmäßig zartrosa im Kern sein. Wenn es medium werden soll, peilt man eine Kerntemperatur von 52-53°C an. Die Garzeit beträgt etwa 70-80 Minuten (bei größeren Stücken auch länger). Sobald das Fleisch die Temperatur erreicht hat, nimmt man es vom Grill und lässt es etwa 15 Minuten ruhen, bevor man es aufschneidet. Während dieser Ruhephase steigt die Kerntemperatur noch etwas an und man landet bei 55-56°C.
Die Ruhephase ist wichtig, da sich das Fleisch entspannen soll und sich die Fleischsäfte im Fleisch verteilen sollen. Schneidet man es sofort an, läuft viel Saft aus. Und der Saft soll ja schließlich im Fleisch bleiben und nicht auf dem Schneidebrett landen. Keine Sorge, innerhalb von 15 Minuten kühlt das Fleisch nicht aus. Das Fleisch bitte keinesfalls in Alufolie wickeln, denn dann fängt es an zu schwitzen und der Fleischsaft landet in der Folie.
Saftig und zartrosa
Wenn wir bis hierher alles richtig gemacht haben, erwartet uns beim Anschnitt ein wunderbar gleichmäßig gegartes, zartrosa Roastbeef mit einer tollen Kräuterkruste. Das Fleisch ist besonders zart und saftig durch die niedrige Gartemperatur.
Roastbeef grillen ist kein Hexenwerk und wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet, bekommt man eine richtig tollen Braten, der sich auch kalt hervorragend als Aufschnitt verwerten lässt. Viel Spaß beim Nachgrillen!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg Roastbeef am Stück
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 Zweig Rosmarin (fein gehackt)
- 1 TL Thymian
- 1 TL Majoran
- 1 TL Oregano
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 5 EL Olivenöl
Anleitungen
- Das Roastbeef verfügt über einen Fettdeckel auf der Oberseite. Diesen Fettdeckel kann man dran lassen, da er das Fleisch während des Garvorganges vor Austrocknung schützt. Oder aber man entfernt ihn und hat so eine größere Fleischoberfläche für die Würzung. Letztendlich ist es reine Geschmackssache, ob man das Fett entfernt oder dran lässt. Oftmals wird es dran gelassen und nach dem Garvogang abgeschnitten. Wenn man es eh nicht mit essen möchte, kann man es besser sofort entfernen. Wenn man ein größeres Stück zubereitet, um vom Rest Aufschnitt zu machen, sollte man den Fettdeckel in jedem Fall auch entfernen. Wenn man das Fleisch pariert hat und Sehnen, sowie überschüssiges Fett abgeschnitten hat, kann es sein, dass das Roastbeef eine ungleichmäßige Form bekommen hat. Jetzt macht es Sinn, dass Fleisch mit etwas Küchengarn in Form zu binden, so dass es an allen Stellen gleichmäßig dick ist. Dadurch gart es gleichmäßiger und bleibt saftiger.
- Das Roastbeef gehört zu den edlen Teilstücken des Rindes mit einem ausgeprägten Eigengeschmack. Daher sollte man auf frische Kräuter, Salz, Pfeffer und Knoblauch setzen und nicht zu sehr auf BBQ-Rubs, die den Eigengeschmack zu sehr überlagern. Rosmarin, Thymian und Oregano passen sehr gut bei Rindfleisch. Nach Möglichkeit sollte man auch hier frische Kräuter nehmen, die klein gehackt werden. Es spricht aber auch nichts dagegen, getrocknete Kräuter aus dem Glas zu nehmen, wenn man keine frischen Kräuter zur Hand hat. Getrocknete Kräuter werden in Öl wieder "aktiviert". Dazu etwas guten Pfeffer, etwas Salz und Knoblauch und man kann daraus mit etwas gutem Olivenöl eine tolle Marinade herstellen.
- Wenn das Fleisch gewürzt ist, lässt man die Gewürze idealerweise noch 30-60 Minuten einwirken, bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Wer möchte kann das Roastbeef auch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Das gewürzte Roastbeef sollte man jetzt über der Glut von allen Seiten kurz und heiß angrillen, damit das Fleisch ein paar Röstaromen bekommt. Wir haben hier den Kamado Joe Classic II Keramikgrill verwendet, den wir mit Holzkohle auf etwa 220-230° aufgeheizt haben. Das Roastbeef wird von allen Seiten scharf angegrillt. Nicht zu lange, denn die Kräuter sollen ja nicht verbrennen. Wenn das Fleisch rundherum angegrillt ist, nimmt man es vom Grill und regelt den Grill auf eine indirekte Hitze von etwa 110-120°C ein. Beim Kamado Joe werden dazu die Deflektorsteine eingelegt und der Grill somit von direkter auf indirekte Hitze umgebaut. Die Temperatur sollte nun möglichst niedrig sein, denn je niedriger, je gleichmäßiger gart das Roastbeef und je zarter und saftiger wird es. Nach Möglichkeit sollte die Gartemperatur nicht über 130°C hinausgehen. Je heißer der Grill ist, je mehr wird das Fleisch "gestreßt". Es gart ungleichmäßig und man bekommt ggf. einen grauen Rand am Fleisch und kein durchgehenden rosa Kern.
- Ein großes Stück Rindfleisch verträgt auch etwas Rauch. Jedoch sollte man den Rauch dezent einsetzen. Ähnlich wie bei übermäßigem Einsatz von Gewürzen, kann man sehr schnell auch Rauch überdosieren. Wir mögen dezenten Rauchgeschmack am Fleisch, der den Eigengescvhmack nicht überdeckt. Ein Chunk Hickory Holz reicht hier vollkommen aus, um das Fleisch dezent zu smoken. Weniger ist hier mehr!
- Wenn man ein Roastbeef grillen möchte, sollte man ein Grillthermometer verwenden, um die Temperaturen im Auge zu behalten. Wir nutzen das GrillEye Pro+, welches uns Dank WLAN & Bluetooth via App sowohl über die Gartemperatur, also auch über die Kerntemperatur informiert. Das Roastbeef sollte möglichst gleichmäßig zartrosa im Kern sein. Wenn es medium werden soll, peilt man eine Kerntemperatur von 52-53°C an. Die Garzeit beträgt etwa 70-80 Minuten (bei größeren Stücken auch länger). Sobald das Fleisch die Temperatur erreicht hat, nimmt man es vom Grill und lässt es etwa 15 Minuten ruhen, bevor man es aufschneidet. Während dieser Ruhephase steigt die Kerntemperatur noch etwas an und man landet bei 55-56°C. Die Ruhephase ist wichtig, da sich das Fleisch entspannen soll und sich die Fleischsäfte im Fleisch verteilen sollen. Schneidet man es sofort an, läuft viel Saft aus. Und der Saft soll ja schließlich im Fleisch bleiben und nicht auf dem Schneidebrett landen. Keine Sorge, innerhalb von 15 Minuten kühlt das Fleisch nicht aus. Das Fleisch bitte keinesfalls in Alufolie wickeln, denn dann fängt es an zu schwitzen und der Fleischsaft landet in der Folie.
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Hallo Thorsten,
eine Frage:
wenn ich das Fleisch mit den frischen Kräutern würze, dann vakuumiere und dann mit Sous Vide auf die Kerntemperatur ziehe, funktioniert dies auch ? Oder soll ich das ohne den frischen Kräutern machen.
Welche Kerntemperatur würdest du bei Sous Vide empfehlen ? Bevor ich es scharf angrille.
Vielen Dank für die Info.
Vielen Dank für die Anleitung, hat gut funktioniert und war sehr lecker!
Bitte nochmal kurz erklären, was „scharf angrillen“ bedeutet, also über welche Zeit redet man da ungefähr, 2-3 Minuten pro Seite?
Hallo Nils, bis es ordentlich Röstaromen hat. Hängt immer auch ein wenig von der Temperatur ab. Aber 2-3 Minuten sind ein guter Richtwert. 🙂
Hallo Thorsten, am Freitag bin ich dran mir unserem Männergrillen. Ich hole ein 2kg argentinischen Roastbeef. Nach dem scharfen anbraten kann ich es auch im Backofen durchziehen lassen?! Wie lange bei welcher Temperatur genau für Medium.
Oder macht es mehr Sinn wenn ich es sous vide gare und anschließend kurz in den Beefer.
Grüße Marcus
Hallo Marcus, hier führen mehrere Wege zum Ziel. Willst Du es am Stück garen und dann aufschneiden und servieren, wie ein klassisches Roastbeef, oder willst du es erst vorgaren, dann aufschneiden und dann beefen? Ist halt die Frage, ob du Roastbeef oder Rumpsteaks machen möchtest. Grundsätzlich kannst du es auch im Backofen bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Um es medium zu bekommen, lässt du es mit Kerntemperaturfühler so lange im Backofen, bis es die 53°C erreicht hat und dann ruhen lassen. Dann landest du am Ende bei 55-56°C Kerntemperatur und es ist medium. Dem Fleisch ist es egal, ob es im Grill oder im Backofen liegt. 😉
Das hat super funktioniert und war super lecker!!
Hallo Thorsten,
vielen Dank für die Anleitung. Ich habe es genauso gemacht und es hat bestens funktioniert.
Gruß,
Alex
Hallo Thorsten,
danke für das Rezept! Ich habe vor, ein schönes Roastbeef an einem Männerabend zu grillen. Ich habe aber angst, dass mir die Kräuter beim scharfen anbraten verbrennen. Hast Du da eine Idee?
Viele Grüße
Christian
Hallo Christian, wenn du es mit der Hitze nicht übertreibst, geht das beim Anbraten schon. Ansonsten kannst du das Fleisch auch erst anbraten und anschließend ganz dünn mit Senf einreiben und dann die Kräuter auftragen. Der Senf dient als Kleber.