StartRezeptePuten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch

Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch

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Die Zubereitung von Puten-Pastrami geht deutlich schneller, als die Zubereitung von Pastrami aus Rinderbrust. Nachdem ich vor einiger bereits ein richtig geniales Pastrami aus einer Rinderbrust gemacht habe, stand jetzt noch Puten-Pastrami auf meiner To-Do-Liste. Eigentlich wollte ich die klassische Würzmischung nach Steven Raichlen verwenden, die aus folgenden Zutaten besteht:

Puten-Pastrami Rub nach Steven Raichlen:

  • 3 EL Koriander, gemahlen
  • 2,5 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL gemahlener Anis
  • 1/4 Tasse Paprika edelsüß
  • 2 EL Senf, gemahlen
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Muskatblüte / Macis
  • 8 – 10 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 1-2 EL Pflanzenöl

Da mir jedoch Muskatblüte und Anis gefehlt haben, habe ich mich kurzerhand für eine Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef entschieden. Der rauchig-würzige Pit Powder Rub wir 50:50 mit Pit Powder Beef Rub vermischt, welcher auch Zutaten wie Koriander und Pfeffer enthält. Die beiden Rubs werden im Verhältnis 50:50 gemicht und das Ergebnis ist wirklich genial!

Folgende Zutaten habe ich für das Puten-Pastrami verwendet:

Die Zutaten für Puten-Pastrami puten-pastrami-PutenPastrami01 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Die Zutaten für Puten-Pastrami

Puten-Pastrami – so wird’s gemacht

Bei der Fleischauswahl sollte man sich auch mal ein wenig Gedanken über die Herkunft machen. Gerade bei Geflügel ist es ja so, dass beim billigsten Fleisch vom Discounter nicht unbedingt artgerechte Haltung erwarten kann. Wer schonmal diverse Youtube-Videos über solche Geflügelfarmen gesehen hat, der weiss was ich meine. Ich für meinen Teil versuche nach Möglichkeit Fleisch aus artgerechter Aufzucht zu verwenden. Zugegeben ist das häufig nicht ganz einfach einen Hof zu finden, der Fleisch aus artgerechter Aufzucht anbietet.

Intramuskuläres Fett bei der Putenbrust puten-pastrami-PutenPastrami02 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Intramuskuläres Fett bei der Putenbrust

 

Für mein Puten-Pastrami habe ich Brust und Keule verwendet, da ich testen wollte, ob es geschmackliche Unterschiede gibt. Das Fleisch sieht schon im Rohzustand richtig klasse aus und es hat sogar einen intramuskulären Fettanteil, der zur Saftigkeit des Endproduktes beitragen wird. Eine solche Fleischqualität ist heutzutage leider nur schwer zu finden.

Das Putenfleisch wird dann mit einer Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef gewürzt. Den Rub wird beidseitig aufgetragen, so dass alle Fleischstücke gleichmäßig gewürzt sind. Anschliessend wird das Fleisch vakuumiert und über Nacht etwa 24 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Puten-Pastrami muss natürlich auch geräuchert werden. Dazu verwendet man idealerweise Hickory-Chunks, welche für einen intensiven Rauchgeschmack sorgen. Man kann auch Hickory-Chips nehmen, aber ich bin der Meinung, dass der Rauch von Chunks langanhaltender und gleichmäßiger ans Fleisch gelangt. Chips verbrennen häufig recht schnell und sorgen dadurch manchmal für einen bitteren Rauchgeschmack.

Das Puten Pastrami wird mit Hickory geräuchert puten-pastrami-PutenPastrami05 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Das Puten Pastrami wird mit Hickory geräuchert

 

Zubereitet wurde dieses Puten-Pastrami im Weber MasterTouch Kugelgrill. Ziel ist es hier ein langanhaltende und gleichmäßig niedrige Temperatur um 110-120 Grad Celsius im Grill zu haben. Daher empfiehlt es sich hier einen Minionring aus Kokoko Eggs zu legen, auf denen dann die Hickory-Chunks platziert werden. Drei Holzstücke sind hier vollkommen ausreichend. Die Holzstücke werden durch die fortschreitende Glut nach und nach verglimmen und so langanhaltend und gleichmäßig einen sanften Rauch an das Grillgut abgeben.

Das Putenfleisch wird indirekt gegrillt und geräuchert puten-pastrami-PutenPastrami06 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Das Putenfleisch wird indirekt gegrillt und geräuchert

 

Wenn man den Minionring mit 6-7 glühenden Briketts zum Start gebracht hat und dieser eingeregelt ist, kann man das Putenfleisch auflegen. Das Fleisch wird im indirekten Bereich platziert, so dass es nicht direkt über der Glut liegt. Der Minionring sollte jetzt stabil laufen und für eine gleichmäßige Hitze sorgen. Die Ziel-Kerntemperatur für das Puten-Pastrami liegt bei 74-75 Grad Celsius. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Thermometers, wie dem Maverick XR-40. Ich habe es hier ohne Thermometer gemacht und stattdessen nach rund drei Stunden zum ersten Mal mit einem Einstichthermometer kontrolliert. Die gesamte Garzeit des Puten-Pastramis betrug etwa 6 Stunden. Je nachdem wie die Temperatur gewählt wird, kann es aber auch schneller fertig sein.

Das geräucherte Putenbrustfilet auf dem Kugelgrill puten-pastrami-PutenPastrami07 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Das geräucherte Putenbrustfilet auf dem Kugelgrill

 

Das erste Stück des Bratenfleisches habe ich nach kurzer Ruhephase direkt angeschnitten. Dieses Stück ist richtig saftig, hat einen tollen Rand und eine würzige Kruste. Wow, ich bin begeistert! Das habe ich so gut nicht erwartet. Die Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef passt perfekt!

Der erste Anschnitt des noch warmen Puten-Pastramis puten-pastrami-PutenPastrami09 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Der erste Anschnitt des noch warmen Puten-Pastramis

 

Die restlichen Stücke habe ich erkalten lassen, vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Das kalte Puten-Pastrami lässt sich hervorragend als Belag für Brote und Sandwiches verwenden. Dazu wird es einfach mit einem Allesschneider in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Puten-Pastrami als hauchdünner Aufschnitt puten-pastrami-PutenPastrami10 1-Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
Puten-Pastrami als hauchdünner Aufschnitt

 

Puten-Pastrami ist recht schnell gemacht, zart, rauchig und mit einer würzigen Kruste versehen. Das Bratenfleisch aus der Keule ist etwas geschmacksintensiver (uns im warmen Zustand auch saftiger) als die Putenbrust. Die Brust ist als Aufschnitt dafür besonders zart. Beide Stücke sind sehr empfehlenswert für Puten-Pastrami. Auch als warmer Braten als geräuchertes Putenbrustfilet ein echter Genuss. Das solltet ihr unbedingt mal ausprobieren!

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Puten-Pastrami

Puten-Pastrami - geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
4,47 von 28 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 24 Minuten
Gesamtzeit: 24 Minuten

Zutaten

Alternativ Pastrami Rub nach Steven Raichlen

Anleitungen

  • Das Putenfleisch wird mit einer 50:50 Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef gewürzt. Den Rub wird beidseitig aufgetragen, so dass alle Fleischstücke gleichmäßig gewürzt sind. Anschliessend wird das Fleisch vakuumiert und über Nacht etwa 24 Stunden im Kühlschrank gelagert.
  • Am nächsten Tag wird das Putenfleisch bei 110-120 Grad Celsius im Grill indirekt gegrillt, bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad (Dauer ca. 5 Stunden). Durch die Zugabe von Hickory Wood-Chunks erielt man das gewünschte Raucharoma
  • Wenn die Kerntemperatur von 75 Grad Celsius erreicht ist, kann man die geräucherte Putenbrust nach kurzer Ruhezeit anschneiden und als warmen Braten genießen. Für Puten-Pastrami lässt man das Fleisch erkalten und vakuumiert 24 Stunden ruhen. Dünn aufgeschnitten ist Puten-Pastrami der perfekte Sandwich-Belag.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

 

 

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Thorsten Brandenburg
Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)

18 Kommentare

  1. Gude,

    kann ich Brust und Keule auch vorher in einer Brine wie in dem Rezept https://bbqpit.de/brine/ einlegen?
    Ich denke verschlechtern kann sich der Geschmack doch dadurch nicht oder? Ich erhoffe mir noch mehr Geschmack und Saftigkeit davon.

    Gruß Sascha

    • Hallo Sascha, grundsätzlich geht das natürlich schon, jedoch solltest du den Salzgehalt im Auge behalten und evtl. das Salz reduzieren.

    • Ich hatte wie du gesagt hast, das Salz reduziert in der Lake und im selbst gemachten Rub.
      War super geworden.

      Gruß Sascha

  2. Hallo Thorsten,
    Kann man die Putenbrust nicht auch im Souz Vide vorbereiten???
    Bin grad am überlegen….
    Liebe Grüße

  3. Hallo, ich hab mich gestern am Putenpastrami versucht und muss leider sagen is mir nicht gelungen. Fleisch is sehr trocken geworden und innen sehr Geschmacks arm. Hab es 24 std im Vakuum Gehabt, vielleicht hat jemand ein Tipp was ich falsch gemacht hab.

    Mit freundlichen Grüßen Martin

  4. Es schmeckt genau gut wie es ausschaut bzw. wie man es liest.
    Habe es heute gegrillt, der Wahnsinn…
    Fleisch ca. 3Std. eingelegt, dann bei ca. 135 C etwa 3 Stunden gepurzelt.
    Zwei Thermometer sind unablässig bei so einem Vorhanden.
    Bei 75 C Kerntemperatur habe ich das Fleisch vom Grill genommen und 5 min. ruhen lassen!
    Es war geschmacklich der Wahnsinn, innen saftig und Außen ein perfektes Grillaroma.
    Danke für dieses Rezept!!

    • Hallo Sebastian, danke für das tolle Feedback! Es freut mich, dass es so gut gelungen ist! 🙂

  5. Ich habe das Rezept gestern ausprobiert und nur mit Mühe so 24 Stunden gewartet bis zum Anschnitt. Es ist so lecker . Vielen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe es im Bradley Smoker bei 110 Grad mit Apfel und Erle gesmokt und so ein ganz tolles mildes Raucharoma bekommen. Im Bradley hat es für 2kg putenbrust nur 2 Stunden gedauert bei 4 Grad Außentemperatur. Das wird es bei uns jetzt definitiv öfter geben.???

  6. Irgendwas läuft hier komisch: 3kg Putenbrust liegen seit fast 8 Stunden auf dem ElFuego der sich bei 106° eingependelt hat. Aber bisher erst 70° Fleisch Temperatur. Mit Einstich-Thermometer auch noch geprüft.
    Ich habe jetzt das dünnere Ende schon mal abgetrennt und gegessen…lecker…warte also weiter.

  7. Hab das Rezept am Wochenende getestet und ich muss sagen im Vergleich zu Pastrami aus Rinderbrust ist der Aufwand gerade zu lächerlich gering. Das Fleisch wurde von Ulrichs Putenhof pünktlich und in einer tollen Qualität geliefert (zum testen hab ich erstmal nur eine Putenbrust bestellt, Keule kommt zu 100% noch) und ist am Samstag morgen um 7 Uhr auf den Grill gewandert, der zu dem Zeitpunkt bereits seit 10 Stunden stabil lief, da am Abend zuvor ein Schweinenacken draufgeplumst war. 😉 Nach guten 6 Stunden waren Pastrami und Pulled Pork zeitgleich fertig. Nach kurzer Ruhephase wurde das erste Stück Pastrami verköstigt und es war ein Genuss. Vielen Dank an dieser Stelle für das Rezept und die Anleitung. Leider haben wir nur einen preisgünstigen Allesschneider, der nicht so dünne Scheiben hinbekommt, aber das Fleisch ist so zart, das das überhaupt kein Problem ist (bis auf die Tatsache, dass 2/3 bereits aufgegessen sind…)

  8. Gestern getestet und für sehr gut befunden! Habe es allerdings mit „Hamburg Gunpowder“ von Ankerkraut gemacht. Passte meiner Meinung nach auch sehr gut!

  9. Hallo,

    das sieht verdammt gut aus und werde es demnächst mal machen.
    Wie lange ist das Pastrami den haltbar?

    Gruß
    Sebastian Beul

    • Hallo Sebastian, ich habe da ehrlich gesagt keine Langzeiterfahrungen, da es immer recht schnell aufgegessen wird. 🙂
      Da es aber Geflügelfleisch ist, würde ich es nicht zu lange lagern. Vakuumiert im Kühlschrank würde ich es innerhalb von 1-2 Wochen aufbrauchen. Pastrami aus Rinderbrust ist da deutlich länger haltbar.

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