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Was gibt es Schöneres, als den Duft von gegrilltem Bacon? Richtig! Den Duft von selbstgeräucherten, gegrillten Bacon. Wenn ihr es auch Leid seid, diese dünnen und häufig zerfledderten Scheiben Bacon für eure Bacon Bomb zu benutzen, dann haben wir genau das richtige für euch! Bacon selber machen ist nicht schwer! Eine absolute Delikatesse!

Bacon selber machen

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Generell sollte man ja einen Bogen um günstige, abgepackte Baconscheiben im Supermarkt machen. Manchmal ist es jedoch unumgänglich. Zum Beispiel dann, wenn man vergessen hat beim Metzger seines Vertrauens den Speck zu besorgen. Aber warum nicht einfach mal Bacon selber machen und in Scheiben geschnitten, portionsgerecht vakuumieren und einfrieren?
Für einen richtig guten selbstgeräucherten Bacon braucht man eigentlich nur zwei Dinge: Etwas Zeit und die richtige Außentemperatur. Die Menge der Zutaten ist für 1 kg Schweinebauch berechnet. Wenn man mehr machen möchte oder ein größeres Stück Schweinebauch hat, passt man die Menge der Zutaten einfach an.

Zutaten pro kg Bacon:

Bacon selber räuchern  bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 01-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Schweinebauch und Pökelmischung

Zubereitung des geräucherten Specks

Alle oben genannten Zutaten (bis auf den Schweinebauch und das Nitrit-Pökelsalz) gibt man in einen Mixer oder Mörser und zerkleinert alle Zutaten recht gründlich. Dann mischt man das Pökelsalz unter.
Bei der Auswahl des Schweinebauches sollte man darauf achten, dass Rippenknochen und auch die Knorpel entfernt sind, denn man will ja später nicht auf dem Knorpel rumkauen. Idealerweise macht das der Metzger für euch. Wenn nicht, ist es aber auch keine große Schwierigkeit die Rippenknochen und Knorpel selber rauszuschneiden. Die Schwarte bleibt dran.

Der Schweinebauch wird gepökelt bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 02-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Der Schweinebauch wird gepökelt

Der Schweinebauch wird gepökelt

Dann kann man mit dem Pökeln beginnen. Der Schweinebauch wird mit der Pökelmischung eingerieben und dann einvakuumiert (Lesetipp: Vakuumierer-Kaufberatung) oder in eine Schüssel gelegt und für eine Woche in den Kühlschrank gelegt. Wichtig ist es, den Bauch jeden zweiten Tag einmal zu drehen, so dass er gleichmäßig durchpökelt.
Generell gilt beim Pökeln die Faustregel: Pro Zentimeter Fleischdicke ein Tag Pökelzeit + zwei Tage als Sicherheit. Da ein Schweinebauch in der Regel um die 5 cm dick ist kommen wir hier auf 5 Tage + 2 Tage Sicherheit, also eine Woche.

Nach der Pökelwoche holt man den Bauch aus dem Vakuum, gießt man den Fleischsaft ab und lässt ihn in der Schüssel noch 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen bzw. nachreifen. Dann holt man den Schweinebauch aus dem Kühlschrank und wäscht das Salz und die Gewürze unter fließendem Wasser komplett ab. Jetzt füllt man eine Schüssel mit kaltem Wasser und legt den Schweinebauch für ca. 30 – 45 Minuten ein. Durch das Wässern wird der Bacon nachher nicht zu salzig.

Der Bauch wird gewässert bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 03-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Der Bauch wird gewässert

 

Nun wird der Bauch für 48 Stunden an der Luft hängend getrocknet. Dies hat den Sinn, das der Schweinebauch außen schön trocken wird denn würde man ihn feucht in den Rauch hängen, würde er nachher bitter schmecken. Das Trocknen sollte man im kalten Keller machen oder aber man hängt ihn in einen Kühlschrank. Zur Not kann man ihn auch in eine Schale mit Rost, wie beispielsweise der Koncis Ofenform

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legen. Wichtig ist nur, dass er rundherum abtrocknen kann.

Bacon räuchern

Wenn der Bauch getrocknet ist, ist es an der Zeit ihn zu räuchern. Der Bacon wird kaltgeräuchert. Dazu verwendet man einen Sparbrand mit Räuchermehl aus Buchenholzspänen. Die Späne sollten sehr fein sein. Wir empfehlen die Körnung 500/100, beispielsweise von Räuchergold.

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Wichtig beim Kalträuchern ist die Außentemperatur, denn das Kalträuchern sollte idealerweise bei Außentemperaturen von 5-15°C passieren. Daher ist die kalte Jahreszeit die ideale Räucherzeit. Im Sommer würde es nicht funktionieren. Wenn man im Frühjahr oder Herbst räuchert und es tagsüber zu warm ist, kann man auch nachts räuchern, da die Temperaturen dann meistens im idealen Bereich sind.

Der Schweinebauch wird in den Räucherschrank gehangen bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 04-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Der Schweinebauch wird in den Räucherschrank gehangen

 

Den gepökelten Schweinebauch hängt man in den Räucherschrank und räuchert ihn nun insgesamt 5 x jeden zweiten Tag für 5 Stunden. Das ergibt eine Räucherzeit von 10 Tagen mit jeweils einem Tag Pause dazwischen. In der Räucherpause sollte man den Bacon wieder in den Keller oder Kühlschrank hängen.  Fünf Räucherdurchgänge sorgen für einen angenehmen und milden Rauchgeschmack. Wer ein intensiveres Raucharoma haben möchte kann den Bacon aber auch länger räuchern.

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Der Schweinebauch wird mit Buchenspänen geräuchert bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 05-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Der Schweinebauch wird mit Buchenspänen geräuchert

 

Nach dem letzten Räucherdurchgang hängt man den Speck nochmal für einen Tag zum ruhen weg. Dann kann man die Schwarte entfernen und ihn in dünne oder auch dicke Scheiben schneiden – ganz wie man möchte. 🙂

Geräucherter Bacon bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 06-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Bacon selber machen ist nicht schwer nur zeitaufwenig

 

Bacon selber machen ist nicht schwer, es ist nur zeitaufwendig. Nach rund drei Wochen von Anfang bis Ende ist unser selbstgeräucherte Bacon fertig. Jetzt kann er in beliebig dicke Scheiben geschnitten werden und auch vakuumiert und eingefroren schmeckt er aufgetaut einwandfrei.

Bacon selber machen bacon selber machen-Bacon selber machen Fruehstuecksspeck raeuchern 07-Bacon selber machen – Frühstücksspeck pökeln und räuchern
Bacon selber machen lohnt sich! 🙂

 

Probiert dies unbedingt einmal aus! Selbstgemachter Bacon ist ideal zum Frühstück, auf einem Burger, als Netz für eine Bacon Bomb oder auch einfach zum Naschen für zwischendurch. Ein Aufwand der sich lohnt! Viel Spaß beim Nachmachen!

Tipp: Macht direkt eine größere Menge als 1 kg, denn der selbstgemachte Bacon ist so gut, dass er nicht lange hält!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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Bacon selber machen
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    Portionen
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      1 kg
      Zutaten
      • 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
      • 40 g Nitrit-Pökelsalz
      • 5 g Rohrzucker
      • 1,5 g Koriander
      • 1,5 TL Wacholderbeeren
      • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
      • 1/2 TL Senfkörner
      • 2 Lorbeerblätter (getrocknet)
      • 1 TL Knoblauchgranulat
      • 1 Messerspitze Nelkenpulver
      Portionen: kg
      Anleitungen
      1. Die Menge der Zutaten ist für 1 kg Schweinebauch berechnet. Wenn man mehr machen möchte oder ein größeres Stück Schweinebauch hat, passt man die Menge der Zutaten einfach an.
      2. Alle oben genannten Zutaten (bis auf den Schweinebauch und das Nitrit-Pökelsalz) gibt man in einen Mixer oder Mörser und zerkleinert alle Zutaten recht gründlich. Dann mischt man das Pökelsalz unter. Bei der Auswahl des Schweinebauches sollte man darauf achten, dass Rippenknochen und auch die Knorpel entfernt sind, denn man will ja später nicht auf dem Knorpel rumkauen. Idealerweise macht das der Metzger für euch. Wenn nicht, ist es aber auch keine große Schwierigkeit die Rippenknochen und Knorpel selber rauszuschneiden. Die Schwarte bleibt dran.
      3. Dann kann man mit dem Pökeln beginnen. Der Schweinebauch wird mit der Pökelmischung eingerieben und dann einvakuumiert (Lesetipp: Vakuumierer-Kaufberatung) oder in eine Schüssel gelegt und für eine Woche in den Kühlschrank gelegt. Wichtig ist es, den Bauch jeden zweiten Tag einmal zu drehen, so dass er gleichmäßig durchpökelt. Generell gilt beim Pökeln die Faustregel: Pro Zentimeter Fleischdicke ein Tag Pökelzeit + zwei Tage als Sicherheit. Da ein Schweinebauch in der Regel um die 5 cm dick ist kommen wir hier auf 5 Tage + 2 Tage Sicherheit, also eine Woche. Nach der Pökelwoche holt man den Bauch aus dem Vakuum, gießt man den Fleischsaft ab und lässt ihn in der Schüssel noch 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen bzw. nachreifen. Dann holt man den Schweinebauch aus dem Kühlschrank und wäscht das Salz und die Gewürze unter fließendem Wasser komplett ab. Jetzt füllt man eine Schüssel mit kaltem Wasser und legt den Schweinebauch für ca. 30 - 45 Minuten ein. Durch das Wässern wird der Bacon nachher nicht zu salzig.
      4. Nun wird der Bauch für 48 Stunden an der Luft hängend getrocknet. Dies hat den Sinn, das der Schweinebauch außen schön trocken wird denn würde man ihn feucht in den Rauch hängen, würde er nachher bitter schmecken. Das Trocknen sollte man im kalten Keller machen oder aber man hängt ihn in einen Kühlschrank. Zur Not kann man ihn auch in eine Schale mit Rost, wie beispielsweise der Koncis Ofenform legen. Wichtig ist nur, dass er rundherum abtrocknen kann.
      5. Wenn der Bauch getrocknet ist, ist es an der Zeit ihn zu räuchern. Der Bacon wird kaltgeräuchert. Dazu verwendet man einen Sparbrand mit Räuchermehl aus Buchenholzspänen. Die Späne sollten sehr fein sein. Wir empfehlen die Körnung 500/100, beispielsweise von Räuchergold. Wichtig beim Kalträuchern ist die Außentemperatur, denn das Kalträuchern sollte idealerweise bei Außentemperaturen von 5-15°C passieren. Daher ist die kalte Jahreszeit die ideale Räucherzeit. Im Sommer würde es nicht funktionieren. Wenn man im Frühjahr oder Herbst räuchert und es tagsüber zu warm ist, kann man auch nachts räuchern, da die Temperaturen dann meistens im idealen Bereich sind. Den gepökelten Schweinebauch hängt man in den Räucherschrank und räuchert ihn nun insgesamt 5 x jeden zweiten Tag für 5 Stunden. Das ergibt eine Räucherzeit von 10 Tagen mit jeweils einem Tag Pause dazwischen. In der Räucherpause sollte man den Bacon wieder in den Keller oder Kühlschrank hängen. Fünf Räucherdurchgänge sorgen für einen angenehmen und milden Rauchgeschmack. Wer ein intensiveres Raucharoma haben möchte kann den Bacon aber auch länger räuchern.
      6. Nach dem letzten Räucherdurchgang hängt man den Speck nochmal für einen Tag zum ruhen weg. Dann kann man die Schwarte entfernen und ihn in dünne oder auch dicke Scheiben schneiden - ganz wie man möchte. 🙂
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      23 Kommentare

      1. Hallo, ist es wirklich so gefährlich den fertigen Bacon anzubraten bzw. hohen temperaturen auszusetzen ? (Stichwort Nitrosaminbildung bzw. krebserregende Stoffe ?)

          • Hallo Thorsten!
            Hätte eine Frage bezüglich Pökelsalz und Einsatz im Vakuum, ist hier etwas zu beachten? Denn lt. Angaben auf der Verpackung des vorliegenden Pökelsalzes sollte dieses nicht im Vakuum eingesetzt werden, da Sauerstoff für die Umrötung benötigt wird. Habe ich hier das falsche Pökelsalz am Start? Bzw hast du Tips welches Salz empfehlenswert ist?
            Grüsse aus Österreich
            MANUEL

          • Hallo Manuel, dass Pökelsalz nicht im Vakuum eingesetzt werden darf, höre ich zum ersten Mal. Das wird schon schiefgehen!

      2. Hallo Thorsten,

        Da hast Du was angerichtet. Der Bacon schmeckt so gut, dass ich gekauften nicht mehr essen mag. Blöderweise habe ich bei meinen Freunden und der Verwandtschaft mit meinem Speck geprotzt und jetzt muss ich Bacon in rauen Mengen produzieren.

        Warm geräuchert schmeckt er übrigens auch sehr lecker.

        Danke für das Rezept 🙂

      3. Huhu,
        Ich habe den Bacon genau nach Rezept gemacht. Ist er nun in dieser Form roh genießbar oder sollte man ihn noch erhitzen wie manch abgepackter Bacon?
        Außerdem: wie könnte ich den Prozess abändern, dass der Bacon außen etwas weicher bleibt, ohne an Qualität zu verlieren?
        Danke für eure Hilfe

      4. Ich mache jetzt schon zum 2ten mal Bacon nach diesen Rezept ( aber statt 40g NPS nur 20g dafür 10 bis 12 Tage im Kühlschrank), dieses mal gleich 6 kg vom Duroc Schwein, ich glaube das die 6 kg fast genau so schnell weg sein werden wie die letzten 3 kg die ich gemacht hab.
        Der Bacon ist eine reine Gaumenfreude.
        Ich mache 3 Räuchergänge mit je 15 Stunden Rauch da hat er dann auch eine deftige Rauchnote.

      5. Wo und wie lagert man am besten den Schweinebauch nach dem Pökeln für das Durchbrennen? Im Kühlschrank unabgedeckt?

        • Hallo Christoph, so wie es im Rezept steht: “Das Trocknen sollte man im kalten Keller machen oder aber man hängt ihn in einen Kühlschrank.”

      6. Warum wird der Schweinebauch denn nicht vor dem pökeln abgeschwartet?
        Wenn die Schwarte ab ist ist er auch besser auf der Aufschnittmaschine zu schneiden.
        Lg Josef

        • Hallo Andreas, grundsätzlich kann man das natürlich schon machen. Wenn ich aber Bacon selber mache, dann will ich auch den ganzen Prozess selber machen. Man kennt ja nie den Salzgehalt und die Nitrit-Konzentration, daher würde ich davon abraten und es lieber komplett selber machen. Es pökelt sich ja auch quasi von alleine.

      7. Ich habe heute meinen ersten selbstgemachten Bacon gekostet. Der Hammer. Hab nur einen Durchgang geräuchert a 10 Stunden und danach noch 5 Tage ruhen lassen. Danke für das Rezept.

      8. Nachdem ich mit meinem letzten “Amerikanischem Bacon” (heißgeräuchert) nicht ganz so zufrieden war wird das auf jeden fall ausprobiert! Ändert sich irgendetwas an den oben angegebenen Zeiten, wenn man ein größeres Stück als 1 kg verwendet? Bei dem (zeitlichen) Aufwand werde ich wohl direkt etwas mehr machen 😉

        • Hallo Sven, die Pökelzeiten hängen ja in erster Linie von der Dicke des Bauches ab. Da Schweinebäuche meist um die 5 cm dick sind, macht es da keinen Unterschied, ob du 1 kg oder 5kg am Stück machst. Du musst nur die Menge des Salzes und der Gewürze abändern.

      9. Hallo,
        vielleicht ein kleiner Tip zu dem Thema. Um der “Gefahr” durch Bildung von Nitrosamin entgegen zu wirken, kann Ascorbinsäure (Vitamin-C) genutzt werden. Ascorbinsäure wandelt Nitrite und Nitrate beim Garprozess in Stickstoffmonooxid um, bevor Sie sich mit Aminen zu Nitrosaminen verbinden können.
        Diese Kombination wird im übrigen in der Lebensmittelproduktion bei der Fleischverarbeitung eingesetzt um die Nitrosaminbildung zu reduzieren oder ganz zu verhindern. Dann kann auch ein verarbeitetes und gepökeltes Fleischprodukt wieder bedenkenlos gebraten, gegrillt oder erhitzt werden, z.B. Salami auf der Pizza oder Kasseler und anderes!

        Grüße
        Jochen

      10. Hallo,
        Sollte man nicht das Nitritpökelsalz durch Meersalz ersetzen, wenn man vor hat das ganze später zu grillen? Durch das spätere Garen auf dem Grill sterben die Botulinum Bakterien doch ab. Habe ich allerdings vor das Stück als rohen Schinken zu essen, dann nehme ich Pökelsalz, oder?
        Gruß, Firebird

        • Das Nitrit im Pökelsalz sorgt ja für die Umrötung. Klar, kann man es auch mit Meersalz machen. Aber dann wird es halt grau…

          • Also das mit dem “grau” werden vom Fleisch kann ich nicht bestätigen, wir verwenden seit Jahren Meersalz und es sieht trotzdem schön rot aus 😉
            Das Wässern ist mit dem Meersalz aber ein wesentlich wichtigerer Punkt, da es viel konzentrierter ist als das normale Pökelsalz.
            Trotzdem danke Thorsten für die tolle Beschreibung 🙂

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