Zubereitet haben wir unser gegrilltes Schweinekarree auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill und bevor wir mit den Vorbereitungen beginnen, heizen wir den Grill mit Marabu Holzkohle von McBrikett auf etwa 200-250°C direkte Hitze auf. Während der Grill aufheizt, kümmern wir uns um die weiteren Vorbereitungen. Zunächst wird die Marinade für das Fleisch und die Kartoffeln vorbereitet. Dafür werden die Knoblauchzehen abgezogen, die Zitrone wird abgewaschen und mit einem Zestenreißer abgerieben. Von den Rosmarinzweigen werden die Nadeln abgezupft. Die Rosmarinnadeln kommen gemeinsam mit dem Salz, dem Pfeffer, den Salbeiblättern, den Knoblauchzehen, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl in einen Multihacker und werden zerkleinert. Wer keinen Multihacker hat, kann die Zutaten der Marinade auch mit einem Messer fein hacken und anschließend in einem Mörser zerstoßen.
Der Fettdeckel vom Schweinekarree wird rautenförmig eingeschnitten. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu tief eingeschnitten wird, denn das Fleisch sollte dabei nicht verletzt werden. Dann wird das Karree ringsherum mit der Marinade eingestrichen.Weiter geht es mit den Kartoffeln. Diese werden abgewaschen und halbiert. Die halbierten Kartoffeln kommen gemeinsam mit den Oliven, den getrockneten Tomaten und Pinienkerne in eine Gusspfanne (hier: Petromax Feuerpfanne fp30h) und werden mit der restlichen Marinade vermischt.
Mittlerweile sollte das Big Green Egg aufgeheizt sein und das marinierte Schweinekarree wird von beiden Fleischseiten kurz und scharf angegrillt. Beim Angrillen sollte man darauf achten, wirklich nur die Fleischseiten anzugrillen und nicht die Fettseite, da das heruntertropfende Fett unweigerlich für Fettbrand sorgen würde, wenn es in die heiße Glut tropft. Wenn das Schweinekarree von allen Seiten Röstaromen bekommen hat, wird es vom Grill genommen und zu den Kartoffeln in die gusseiserne Pfanne gestellt. Jetzt wird das Big Green Egg auf indirekte Hitze umgerüstet. Dafür wird der Grillrost entnommen und der Conveggtor eingelegt. Dann wird der Grillrost wieder über dem Conveggtor platziert und der Grill wird bei geschlossenem Deckel auf 160°C indirekte Hitze eingeregelt. Dann wird die Pfanne mit dem Schweinekarree mittig auf dem Grillrost platziert und der Deckel des Grills geschlossen.
Zur Temperaturüberwachung haben wir das Karree mit einer kabellosen Temperatursonde vom MEATER Block bestückt und eine Kerntemperatur von 62°C in der App eingestellt. Die Garzeit ist abhängig von der Temperatur im Grill und der Dicke des Schweinekarrees. Bei uns hat das dry-aged Schweinekarree nach rund 90 Minuten bei einer Gartemperatur von 160°C die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Vor dem Anschnitt sollte das Fleisch noch mindestens 5 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können und nicht beim Anschnitt auslaufen. Dann wird unser gegrilltes Schweinekarree aufgeschnitten und gemeinsam mit den mediterranen Kartoffeln und mit etwas Zitronensaft und Salz serviert.
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