Die Short Ribs werden auf der Außenseite pariert und von überschüssigem Fett befreit. Anders als beispielsweise bei Schweinerippchen kann die Silberhaut hier getrost dran gelassen werden, denn das Fleisch wird später von oben vom Knochen geschnitten und unterhalb des Knochens befindet sich quasi eh kein Fleisch. Außerdem ist die Silberhaut so dick, dass sie nur sehr schwer abgeht. Diese Mühen können wir uns daher hier sparen. Wenn die Ribs fertig pariert sind, werden sie auf der Oberseite und den Seiten großzügig mit dem BBQ-Rub eingerieben. Der Rub sollte vor dem Smoken etwa eine Stunde bei Raumtemperatur einwirken. Wer möchte, kann die Beef Ribs auch im Vakuum über Nacht im Kühlschrank lagern.
Zubereitet haben wir die Beef Ribs im Geda Pelletgrill mit Apfelholz-Pellets, welche für ein leichtes Raucharoma sorgen. Der Grill wird auf 120°C indirekte Hitze vorbereitet. Zur Temperaturüberwachung haben wir den MEATER Block verwendet, bei dem wir die Zielkerntemperatur auf 90°C eingestellt haben. Generell sollten Beef Ribs nach Zartheit gegart werden und wenn man auf der Fleischseite mit einem Thermometerfühler einsticht, sollte es wie durch weiche Butter gehen. Die gewünschte Zartheit ist meist im Bereich ab 90-95°C gegeben und ist auch abhängig von der verwendetet Fleischqualität. Daher bietet es sich an zunächst bis zu einer Kerntemperatur von 90°C zu garen und dann zu prüfen, ob das Fleisch zart ist.
Wenn der Grill aufgeheizt ist, kommen die Beef Ribs für drei Stunden in den Rauch. In dieser Zeit wird die Sauce zubereitet. Dazu wird der Ingwer fein gerieben und die Knoblauchzehe abgezogen und gepresst. Ingwer und Knoblauch werden nun gemeinsam mit dem Zucker, dem Tomatenketchup, der Sweet Chili Sauce und der Hoisin-Sauce verrührt. Fertig ist unsere asiatische Sauce, die zum Glasieren und zum Dippen geeignet ist.
Nach dem drei Stunden im Rauch werden die Beef Ribs gedämpft. Dafür verwenden wir die IKEA Koncis Ofenform mit Rost. Die Ribs auf das erhöhte Gitter in die Edelstahlschale gelegt, der Rinderfond wird erwärmt und in die Edelstahlschale gegeben. Die Schale wird mit Alufolie bedeckt, luftdicht verschlossen und bei 120°C Gartemperatur zurück in den Grill gestellt. Nach ca. zwei weiteren Stunden haben die Ribs die Kerntemperatur von 90°C erreicht. Nun werden die Ribs aus der Schale genommen, zurück auf den Grillrost gelegt und mit der Sauce bepinselt. Dafür haben wir das Grillfürst Marinierset verwendet. Bei geschlossenem Deckel werden die Ribs nun noch für weitere 15-30 Minuten gegart und zwischendurch nochmal mit der Sauce bepinselt.
Zwischendurch werden die Frühlingszwiebeln und die Chili in feine Ringe geschnitten. Die Beef Ribs werden vorsichtig vom Grill genommen und zwischen den Knochen mit einem scharfen Messer aufgeschnitten. Vor dem Servieren werden die Beef Ribs Asia Style mit geröstetem Sesam und den Zwiebel- und Chiliringen bestreut. Zum Fleisch wird die restliche Sauce gereicht.
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