Als Ausgangsprodukt für diesen Rehschinken haben wir eine Rehkeule verwendet. Diese wird zunächst zerlegt. Dazu wird erst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen ausgelöst und die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Aus der Oberschale und dem Deckel lassen sich beispielsweise sehr gut Steaks schneiden, die ideal zum Kurzbraten und zum Grillen geeignet sind. Die übrigen Abschnitte sind Schmorfleisch, woraus sich beispielsweise ein Wildgulasch machen lässt. Alternativ lassen sich diese Stücke auch zu Hackfleisch verarbeiten.
Aus den Gewürzen, Pökelsalz und Zucker wird die Pökelmischung hergestellt. Dazu werden alle groben Gewürze mit einem Mörser fein zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen, dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Nuss wird nun mit dieser Pökelmischung rundum eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Mischung, die beim Auftragen abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird der Rehschinken einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.
Wenn der Rehschinken einvakuumiert ist, wird er im Kühlschrank gepökelt. Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel von einem Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Unser Wildschinken hat eine Dicke von ca. 6 cm. Hier wären wir dann also bei einer Pökelzeit von 8 Tagen. Wir haben unsere Rehnuss insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln!
Wichtig ist es, den Vakuumbeutel alle zwei Tage zu wenden, damit der Rehschinken gleichmäßig durchpökeln kann.
Nach 10 Tagen wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und unter fließenden Wasser gut abgewaschen. Zum Durchbrennen wird die Rehnuss für mindestens einen Tag ohne Zugluft an einem kühlen Ort trocknen gelassen. Idealerweise in einem Reifeschrank, in einem kühlen Kellerraum, oder wenn es nicht friert im Räucherschrank oder im Grill. Da wir auch gerade ein anderes Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 gemacht haben, haben wir den Rehschinken in den Reifeschrank gehangen.
Nach dem Durchbrennen folgen 2-3 Kaltrauch-Räuchergänge mit mindestens jeweils einem Tag Pause zum Ablüften des Schinkens. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur keinesfalls über 25°C steigen und es sollte dabei nicht frieren. Sollte es nachts frieren, kann man beispielsweise aber auch eine alte Glühbirne 25-75 Watt in den Räucherschrank oder Grill hängen. Die Hitzeentwicklung der Glühbirne sorgt dafür, dass es im Grill nicht friert und dient quasi als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.
Der Sparband/Kaltrauchgenerator wird mit Buchenholzmehl gefüllt. Das Räuchermehl wird leicht angedrückt und mit Hilfe eines Teelichtes entzündet und unten im Grill platziert. Wir haben unseren Rehschinken im Kamado Joe Classic III Keramikgrill geräuchert. Der Schinken wird in den Grill gehangen und die Lüftungsschieber bleiben ca. 2 cm geöffnet, so dass auch ein Luftaustausch stattfinden kann und der Sparband genug Sauerstoff bekommt und nicht erlischt.
Nach den Räucherdurchgängen sollte der Schinken erneut einen Tag ablüften. Nun kann der Schinken dünn aufgeschnitten werden werden. Wer den Rehschinken lieber etwas fester mag, kann ihn natürlich auch noch weiter im Keller oder Reifeschrank nachreifen lassen.
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