Hefe selber machen ist nicht schwer und einfacher als du vermutlich denkst. Wilde Hefe kannst du ganz einfach selber züchten. Es werden nur drei Zutaten, etwas Geduld und Experimentierfreude benötigt. Die wilde Hefe lässt sich problemlos als Backhefe benutzen und sie lässt sich jederzeit wieder vermehren.
Zunächst wird der Zucker und das Wasser in die Flasche gegeben. Diese wird verschlossen und so lange geschüttelt, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Es kann auch lauwarmes Wasser verwendet werden, denn dann löst sich der Zucker schneller auf. Nun werden die getrockneten Früchte mit in die Flasche gegeben. Die verschlossene Flasche wird nun bei Raumtemperatur für 7-10 Tage gelagert. Die Flasche wird 2x am Tag kräftig geschüttelt, um die Hefe zu aktivieren. Dadurch wird auch vermieden, dass sich Schimmel an der Wasseroberfläche bildet. Sollte sich dennoch Schimmel bilden, muss das Hefewasser entsorgt und neu angesetzt werden.
Einmal am Tag wird die Flasche vorsichtig geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können. Das solltest du unbedingt beachten, da sich da ein gewaltiger Druck aufbauen kann! Nach etwa zwei Tagen setzt der Gärungsprozess ein. Es bilden sich Bläschen und das Wasser wird trüb.
Nach 7-10 Tagen sollte die Hefe fertig sein. Die Dauer hängt von mehreren Faktoren ab, wie beispielsweise der Außentemperatur. Je wärmer es ist, je schneller gärt die Hefe. Ideal sind Temperaturen zwischen 25 und 29°C. Wer einen Heizungskeller hat, findet dort meist ideale Temperaturen. Die Hefe ist fertig, wenn viele kleine Bläschen aufsteigen und wenn du den typischen Hefegeruch wahrnehmen kannst.
Wilde Hefe verwenden
Wenn die selbstgemachte Hefe fertig ist, kann sie problemlos beim Backen eingesetzt werden, ähnlich wie es bei frischer Hefe oder Trockenhefe der Fall ist. Allerdings ist da natürlich ein gravierender Unterschied: Wir haben kein festes Produkt, sondern Hefewasser. Daher kann auch nicht pauschal gesagt werden, wie viel Hefewasser beispielsweise einen halben Würfel Hefe ergibt. In Rezepten kannst du die Flüssigkeit beispielsweise mit dem Hefewasser ersetzen. Hast du beispielsweise ein Rezept mit 200 ml Milch, gibst du statt Milch einfach Hefewasser hinzu. Die Flasche mit dem Hefewasser sollte vor der Verwendung gut geschüttelt werden, da sich die Hefeflocken am Boden absetzen.
Wilde Hefe ist ein Naturprodukt und ihre Triebkraft fällt immer etwas unterschiedlich aus. Hefewasser benötigt deutlich mehr Zeit, um einen Teig zu treiben als industriell gefertigte Hefe. Unsere selbstgemachte Hefe eignet sich daher vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Ideale Ergebnnisse werden vor allem in Vorteigen erzielt, die einen Tag Zeit zu gehen haben. So lässt sich beispielsweise ein Vorteig aus 100 g Mehl und 100 ml Hefewasser erstellen.
Tipp: Die Triebkraft des Hefewassers kann auch durch einen kleinen Ansatz getestet werden. Wenn du beispielsweise einen Teil Mehl mit einem Teil Hefewasser verrührst und es 12 Stunden stehen lässt, sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Ist das nicht der Fall, hat dein Hefewasser noch nicht genug Triebkraft. Dann wird einfach noch 1 TL Zucker mit in das Wasser gegeben und die Hefe wird nochmal für 2-3 Tage an einem warmen Ort stehen gelassen (dieser Tipp kommt von Kerstin Schlegel von der Facebook-Gruppe Breadmania).
Wilde Hefe lagern und vermehren
Hefe selber machen ist also kein Hexenwerk und mit ein paar Tagen Geduld hat man einen ordentlichen Hefeansatz, der sich problemlos zum Backen verwenden lässt. Wenn du die Hefe nicht gleich verwenden möchtest, kannst du den Gärprozess stoppen, in dem die Wilde Hefe in den Kühlschrank gestellt wird. Durch die Kälte stoppt, bzw. verlangsamt sich der Gärprozess und die Hefe kann mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden.
Wenn du die Hefe verwenden willst, solltest du darauf achten, dass du das Hefewasser nicht komplett aufbrauchst. Wenn 100 ml in der Flasche verbleiben, kann die Hefe wieder angefüttert werden. Die Trockenfrüchte verbleiben in der Flasche und es muss lediglich wieder Zucker und Wasser hinzugegeben werden. Dieser Vorgang lässt sich mehrfach wiederholen.
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