Es geht um die Wurst! Wir haben die Bärlauch-Saison genutzt, um Bärlauch-Griller selber zu machen. In dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man Bratwurst selber macht!
Das Fleisch muss für die Verarbeitung möglichst kalt sein. Daher wird das Fleisch und das Fett in etwa 2x2 cm große Würfel geschnitten und für ca. 3 Stunden bei -18°C in das Eisfach gelegt. Das Fleisch sollte kurz vor dem Gefrieren sein. Es schadet auch nicht, wenn ein paar Stücke bereits angefroren sind.
In der Zeit in der das Fleisch im Froster runter kühlt, wird aus den Gewürzen die Gewürzmischung hergestellt. Dazu werden die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Wer es lieber etwas feiner mag, kann die Gewürze auch in einer Kaffeemühle mahlen. Anschließend werden die Gewürze mit dem Salz vermischt.
Der Bärlauch wird geputzt, gewaschen und trocken getupft. Hierbei kann man auch sehr gut eine Salatschleuder verwenden. Die Blätter werden nun fein gehackt. Der Darm wird mit Wasser abgespült und für ca. 30 Minuten in lauwarmen Wasser eingeweicht.
Wenn nun das Fleisch kurz vor dem Gefrierpunkt ist, wird es aus dem Eisfach geholt und wird mit der Gewürzmischung vermischt. Wir haben dafür die Moesta Pizzabox genutzt, da darin genug Platz ist.
Wenn das Fleisch für die Bärlauch-Griller gewürzt ist, ist es bereit für den Fleischwolf. Dafür haben wir den CASO Fleischwolf FW200 verwendet und das Fleisch 2x durch die 5 mm Lochscheibe von unserem gewolft.
Das frisch gewolfte Brät wird jetzt mit dem gehackten Bärlauch vermischt und gut durchgeknetet, bevor es am Wurstfüller weiter geht. Dieser wird nun mit dem Brät gefüllt. Dabei sollte darauf geachtet werden, das keine zu großen Lufteinschlüsse im Brät sind.
Die passende Wursttülle wird am Wurstfüller aufgesetzt und der eingeweichte Darm wird ausgewrungen und auf die Tülle gezogen. 4-5 cm Darm sollten dabei vorne überstehen. Durch Betätigung der Handkurbel fährt der Kolben nach unten und befördert das Brät nach vorne in das Füllrohr.
Erst wenn das Brät durch das Füllrohr im aufgezogenen Darm ankommt und die restliche Luft entwichen ist, wird der Darm vorne zugeknotet. Durch langsames und gleichmäßige Drehen zieht das austretende Brät den Darm mit. Somit entsteht erstmal eine 4-5 Meter lange Wurst. Der Darm sollte aber nicht zu stramm gefüllt werden, da die Endloswurst sonst später nicht mehr zu einzelnen abgedreht werden kann. 4-5 cm bevor der Darm komplett abgezogen ist, wird das Füllen gestoppt und das zweite Ende wird zugeknotet. Nun wird die lange Wurst zu kleinen einzelnen Würsten abgedreht. Fertig wäre nun die rohe Bärlauch-Bratwurst. Die Wurst kann im rohen Zustand bereits verwendet werden und auf dem Grill und auch in der Pfanne zubereitet werden.
Eine gebrühte Wurst ist jedoch länger haltbar und lässt sich einfacher grillen. Da wir eine größere Menge auf Vorrat zubereitet haben, haben wir die Wurst gebrüht. Dann ist sie bereits fertig gegart und muss lediglich noch mit Röstaromen versehen werden. Die Brühtemperatur sollte bei 70°C liegen und die 80°C Marke nicht überschreiten.
Wir haben die Bärlauch-Griller im 70°C warmen Wasserbecken gebrüht, welches wir mit Hilfe des CASO Sous Vide Sticks auf 70°C aufgeheizt haben. Alternativ kann natürlich auch ein Topf mit Wasser auf dem Herd benutzt werden, der Sous Vide Stick vereinfacht jedoch das Halten der Temperatur.
Beim Brühen spielt der Salzgehalt des Wassers eine große Rolle. Dieser sollte im Wasser genauso hoch sein, wie in der Wurst. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird der Wurst Feuchtigkeit entzogen und die Bärlauch-Griller werden zu trocken. Ist er zu niedrig, zieht die Wurst Wasser und platzt später beim Grillen schneller auf. Der richtige Salzgehalt lässt sich leicht mit der Salzmenge des Rezeptes auf die Menge Brühwasser umrechnen.
Bei der Verwendung von einem Sous Vide Gerätes sollte jedoch kein Salz in das Wasser geben werden, denn dieses könnte zu Beschädigungen des Gerätes führen. Dabei helfen uns mit Salzwasser gefüllte Gefrierbeutel oder Ziploc-Beutel später im Wasserbecken weiter. Die Wurst hat einen Salzgehalt von knapp 16 g Salz pro kg Wurst, daher wird auf 1 l (vorgewärmtes) Wasser 16 g Salz eingerührt. Die Würste werden nun in Gefrierbeutel oder einen Zip-Beutel gelegt, mit etwas von dem Salzwasser aufgegossen und möglichst ohne Luft verschlossen. Nun werden die Bärlauch-Griller für 45 Minuten in das auf 70°C vorgeheizte Wasser gegeben und gebrüht.
Die gebrühten Bärlauch-Griller können problemlos vakuumiert und eingefroren werden und sind mehrere Monate im Eisfach haltbar. So lassen sich die Bärlauch-Griller wunderbar auf Vorrat produzieren.
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