Cordon Bleu Braten aus dem Ibérico-Rücken ist ein gefüllter Braten mit Schinken und Käse. Durch die Zugabe von Kirschholz erhalten wir zusätzlich ein dezentes Raucharoma an diesem saftigen Braten.
Um den Braten füllen zu können muss er zunächst aufgeschnitten werden. Dafür sollte der sogenannte Schmetterlingsschnitt angewendet werden, so dass der Braten aufgeklappt werden kann. Je nach Größe des Schweinerückens sollte, dieser Schnitt 2-3 mal angewendet werden. Da unser Ibérico-Rücken vom Durchmesser recht dünn war, haben wir ihn zwei Mal eingeschnitten, aufgeklappt und so die Grundfläche etwa verdreifacht.
Der aufgeklappte Schweinerücken wird dann mit dem Pit Powder BBQ-Rub gewürzt. Da der Eigengeschmack des Ibéricos nicht überdeckt werden sollte, reicht hier eine geringe an BBQ-Rub (ca. 1 TL). Anschließend wird das Fleisch mit jeweils vier Scheiben Kochschinken und Cheddar belegt.
Wenn die Füllung aufgebracht ist, wird das Fleisch vorsichtig zusammengerollt und mit Küchengarn, bzw. Bratenschnur zusammengebunden, so dass der Cordon Bleu Braten später nicht aufgeht und auf dem Grill seine Form behält. Anschließend wird außen ebenfalls noch etwas BBQ-Rub aufgebracht.
Zubereitet wird der Cordon Bleu Braten bei indirekter Hitze und einer Gartemperatur von 150°C. Dazu haben wir den Kamado Joe Classic III Keramikgrill mit Slo Roller Einsatz auf 150°C indirekte Hitze eingeregelt. Für ein dezentes Raucharoma wird ein Chunk Cherry Wood in der Glut platziert. Ähnlich wie beim BBQ-Rub gilt auch hier: weniger ist mehr! Der Eigengeschmack des Ibéricos sollte keinesfalls durch zu viel Rauch oder zu viele Gewürze überdeckt werden.
Sobald der Grill auf die gewünschte Gartemperatur eingeregelt ist, wird der Cordon Bleu Braten aufgelegt. Zu Überwachung der Kern- und Garraumtemperatur haben wir den MEATER+ verwendet. Kabellos erfolgt so die Überwachung der Temperaturen einfach über die App und man hat alles im Blick. Als Ziel-Kerntemperatur haben wir für den Braten 66°C gewählt.
Die Garzeit des gefüllten Cordon Bleu Bratens hängt von der Dicke des Bratens und der Gartemperatur ab. Da unser Schweinerücken recht dünn war, betrug die Garzeit etwa 40-45 Minuten. Bei größeren Fleischstücken wird die Garzeit entsprechend länger sein.
Tipp: Es bietet sich an, unter dem Braten eine Tropfschale zu platzieren. Die RUMO Edelstahlschale passt hier perfekt unter den Grillrost des Kamado Joe Classic III. Die gefüllte Wasserschale verhindert, das herunter tropfender Käse und Fleischsäfte auf dem Deflektor anbrennen.
Wenn die gewünschte Gartemperatur erreicht ist, wird der Cordon Bleu Braten vom Grill genommen und vor dem Anschnitt für 5 Minuten ruhen gelassen.
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