Schweinefilet im Speckmantel ist ein Klassiker. Das zarte Filet mit der knusprigen Baconhülle gelingt im Grill und im Backofen. Bei unserem Rezept bleibt es innen saftig und wird außen knusprig!
Grundsätzlich gibt es mehrere erfolgversprechende Wege, Schweinefilet im Speckmantel zuzubereiten. Häufig wird das Schweinefilet angebraten oder angegrillt, bevor es in den Speckmantel gewickelt wird. Für uns ist diese Methode jedoch nicht sonderlich empfehlenswert. Das Anbraten soll ja für Röstaromen sorgen, was grundsätzlich nicht falsch ist. Wenn man das Filet aber anschließend in den Speckmantel wickelt und indirekt gart, weicht die Kruste wieder auf. Außerdem ist das Schweinefilet dann bereits vorgegart und die Garzeit im Speckmantel verringert sich. Da ein Schweinefilet ohnehin nur eine ziemlich kurze Garzeit hat, wird der Bacon dann nicht richtig knusprig. Daher würzen wir unser Schweinefilet zunächst und wickeln es dann sofort in den Speckmantel. Somit ist der Bacon während der kompletten Garzeit um das Filet gewickelt und hat somit bessere Chancen knusprig zu werden.
Daher wird das Schweinefilet zunächst pariert und runderhum mit dem Pit Powder BBQ-Rub gewürzt. Die Baconscheiben werden nebeneinander ausgelegt, so dass sie leicht überlappen. Das Schweinefilet wird dann auf den Bacon gelegt und vorsichtig eingewickelt. Dabei kann die dünn auslaufende Spitze des Filets ruhig eingeklappt werden, so dass das Filet an allen Stellen in etwa gleichmäßig dick ist. Auf dem Speckmantel wird ebenfalls eine dünne Schicht BBQ-Rub aufgebracht.
Anschließend geht es auch schon an den Grill! Das Schweinefilet im Speckmantel haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill zubereitet. Dieser wird mit eingelegten Deflektorsteinen auf 160 °C indirekte Hitze eingeregelt. Sobald der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird das Schweinefilet auf den Grill gelegt und mit einem Grillthermometer, wie dem Maverick XR-40 verkabelt. Ein Thermometer wird dabei mittig ins Filet gesteckt, während der andere Fühler die Garraumtemperatur überwacht. Die gewünschte Kerntemperatur des Schweinefilet im Speckmantel liegt bei 65-68 °C. Dann ist es im Kern noch wunderbar saftig. Bei edlen Sorten wie Duroc- oder Iberico-Fleisch, reicht auch eine Kerntemperatur von 60-62 °C vollkommen aus.
Die Garzeit des Filets liegt bei einer Grilltemperatur von 160 °C etwa 35-40 Minuten. Die Garzeit hängt ein wenig von der Dicke des Filets ab und kann daher immer ein wenig abweichen. Auch höhere, bzw. niedrigere Gartemperaturen können für eine Abweichung der Garzeit sorgen. Daher empfiehlt es sich immer, ein Grillthermometer zu verwenden.
Nach etwa 25 Minuten Garzeit ist es an der Zeit, dass Schweinefilet im Speckmantel mit Barbecue Sauce zu glasieren. Für Schweinefilet eignet sich die rauchig-süße "The Barbecue Sauce" besonders gut, da sie mit Pflaumenmus gemacht wird, was perfekt mit Schweinefleisch harmoniert. Die Sauce lässt sich am besten verstreichen, wie man sie vorab in ein feuerfestes Gefäß gibt und sie für 5 Minuten mit auf den Grill gibt. Die Sauce sorgt für einen schönen Glanz und eine knusprig-süße Kruste, da sie auf dem Speckmantel karamellisiert.
Wenn das Filet rundherum glasiert ist, wird der Deckel des Grills wieder geschlossen und das Filet benötigt noch weitere 10-15 Minuten.
Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Schweinfilet im Speckmantel vom Grill genommen, der Kerntemperaturfühler vorsichtig herausgezogen und das Fleisch für mindestens 5 Minuten ruhen gelassen. Keine Sorge, in dieser Zeit kühlt das Filet nicht aus! Die Ruhezeit ist aber besonders wichtig, damit sich das Filet entspannen kann und sich der Fleischsaft im Filet verteilen kann. Würde man das Filet sofort anschneiden, läuft ein Großteil des Fleischsaftes aus. Wir wollen den Saft aber im Fleisch haben und nicht auf dem Schneidebrett. :)
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