Unser BBQPit-Pastrami ist bereits seit 2015 in aller Munde. Mit dem Pit Powder Pastrami-Set gibt es dazu auch seit einigen Wochen die passende Gewürzmischung dazu aus dem Hause Ankerkraut. Pastrami wird typischerweise aus der Rinderbrust, bzw. dem Tafelspitz gemacht. Doch es geht noch besser: Wir haben Pastrami Short Ribs gemacht!
Die hier verwendeten Greater Omaha Short Ribs haben ein Gewicht von knapp 2 kg gehabt. Das Pit Powder Pastrami-Set ist ausgelegt für 2 kg Fleisch. Also eigentlich könnte man die gesamte Pökelmischung verwenden. Doch da die Short Ribs auch noch massive Knochen im Fleisch haben, habe ich nur etwa gut die Hälfte (ca. 45 g) der Pökelmischung verwendet. Die Silberhaut kann man hier getrost dran lassen, denn das Fleisch wird später von oben vom Knochen geschnitten. Außerdem ist die Silberhaut so dick, dass sie nur schwer abgeht. Das kann man sich daher hier sparen. Der Pökel-Rub wird in erster Linie von oben auf das Fleisch und auf die Seiten aufgebracht. Dazu verwendet man am besten eine Edelstahlschale, wie die IKEA Koncis, da so nichts von der Pökelmischung verloren geht und der Arbeitsplatz sauber bleibt. Anschliessend werden die Short Ribs in einen Vakuumbeutel gegeben und die Reste der Pökelmischung aus der Schale werden mit hinzu gegeben. Dann werden die Pastrami Short Ribs einvakuumiert (verwendet wurde der CASO Vakuumierer VC 300) und für 6 Tage in den Kühlschrank gelegt. In dieser Zeit sorgt das Pökelsalz für die Umrötung vom Fleisch.
Während der Pökelzeit sollte man die vakuumierten Short Ribs täglich einmal im Kühlschrank wenden, damit das Fleisch gleichmäßig durchpökelt. Nach den 6 Tagen hat sich etwas Flüssigkeit im Beutel gebildet. Das ist vollkommen normal, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht. Die Ribs werden aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen, so dass die komplette Pökelmischung vom Fleisch runter kommt. Dann werden die Short Ribs gewässert. Das Wässern dient dazu die Salzkonzentration in und am Fleisch wieder etwas zu reduzieren, da die Ribs sonst zu salzig schmecken könnten. Hier kommt wieder die IKEA Koncis Edelstahlschale zum Einsatz. Die Ribs werden insgesamt eine Stunde in kaltem Wasser gewässert. Nach 30 Minuten sollte man das Wasser wechseln.
Während die Ribs im Wasser liegen, bereitet man den Grill bzw. Smoker für etwa 120°C indirekte Hitze vor. Wir haben den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen verwendet und zum Räuchern die Devil's Smoke Mischung von Axtschlag verwendet, die aus Hickory-, Walnuss, Kirsch- und Apfelholz besteht. Die Räucherchips sollte man jedoch erst kurz vor dem Auflegen der Pastrami Short Ribs dazu geben. Wenn die Short Ribs fertig gewässert sind, werden sie trocken getupft und dann mit dem Pastrami Würz-Rub "gepudert". Der Duft der Gewürzmischung ist zu diesem Zeitpunkt schon sensationell! :)
Sobald der Grill eingeregelt ist und stabil auf 120°C läuft, legt man die Pastrami Short Ribs auf den Grill. Zur Überprüfung der Gartemperatur haben wir hier das GrillEye Pro Plus Grillthermometer verwendet. Bei einer Gartemperatur von 120°C brauchen die Short Ribs etwa 5-6 Stunden bis sie fertig sind. Das Fleisch zieht sich nach und nach vom Knochen. Wenn man nahezu ohne Widerstand mit einem Einstichthermometer ins Fleisch stechen kann, sind die Pastrami Short Ribs fertig. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 90-95°C. Nach kurzer Ruhephase ist es dann auch direkt Zeit für den Anschnitt. Pastrami Short Ribs werden sofort heiß serviert. Kein Auskühlen, keine wochenlange Ruhephase, wie bei normalem Pastrami.
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