Dieser Braten überzeugt durch eine Vielzahl von Aromen, da er richtig viel Geschmack aus mehreren Komponenten bekommt: einem fruchtig-würzigen Chili-Rub, der Caipirinha Mop-Sauce und zu guter letzt durch die Avocado-Salsa.
Die Vorbereitung für den Braten beginnen bereits am Vortag, denn der Schweinenacken wird mit dem Rub eingerieben und sollte vakuumiert über Nacht durchziehen.
Zunächst wird aus den Zutaten für den Rub die Würzmischung für den Braten hergestellt. Dafür verrührt man alle Zutaten des Rubs miteinander. Durch den Limettenabrieb und den frischen Knoblauch ist der Rub feucht, was aber nicht weiter tragisch ist, da er sofort auf den Schweinenacken aufgetragen wird. Der frische Knoblauch und der Limettenabrieb sorgt für ein tolles Aroma dieses Rubs.
Der Schweinenacken wird mit dem Rub gleichmäßig eingerieben und anschließend einvakuumiert oder alternativ fest in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Am nächsten Tag wird der Grill auf 150°C indirekte Hitze vorbereitet. Wir haben den Kamado Joe Classic II Keramikgrill genutzt und diesen mit eingesetzten Deflektorstein auf 180°C indirekte Hitze eingeregelt. Unter den Grillrost sollte man eine Edelstahlschale als Tropfschale stellen, damit darin heruntertropfendes Fett und Fleischsaft gesammelt wird und der Grill nicht damit eingesaut wird. Wenn die Temperatur richtig geregelt ist, wird das Fleisch ausgepackt und wird auf den Grillrost direkt über der Schale platziert. Für ein dezentes Raucharoma empfiehlt es sich, 1-2 Chunks Kirschholz auf der Glut zu verteilen. Man braucht nicht viel Holz, denn das Räucherholz wird wie eine Art "Gewürz" eingesetzt und das fruchtige Kirschholz passt perfekt zum Schweinenacken.
Zur Überwachung der Garraum- und Kerntemperatur sollte man ein Grillthermometer, wie beispielsweise das GrillEye einsetzen. Der Caipirinha-Braten benötigt bei einer Grilltemperatur von 150 °C insgesamt etwa drei Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 72°C.
Wenn der Braten aufgelegt ist, kann man sich um die Mop-Sauce kümmern. Aus 150 ml Cachaca, 4 EL brauner Zucker, 3 EL Balsamico-Essig, dem Saft der beiden Limetten und einer Prise Salz und Pfeffer bereitet man sich einen wohlschmeckenden Cocktail! Nein, dieser Caipirinha ist natürlich nicht für den Koch, sondern dient als Mop-Sauce für den Braten! ;)
Nach einer Stunde Garzeit wird das Fleisch jede halbe Stunde mit der Mop-Sauce bepinselt.
Wenn der Caipirinha-Braten die Kerntemperatur von 72°C erreicht hat, wird es vom Grill genommen und man lässt es mit Alufolie abgedeckt (bitte nicht einwickeln!) ca. 10 Minuten ruhen. Somit kann sich der Fleischsaft noch etwas verteilen und das Fleisch wird noch um 2-3 °C nachgaren, so dass er final bei einer Kerntemperatur von 74-75°C landen wird. Dann wird das Fleisch angeschnitten und mit der Salsa serviert.
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