Es ist Zeit für Pork Belly Burnt Ends! Die saftigen Schweinebauch-Würfel mit der karamellisierten Kruste werden nicht umsonst "Meat Candy" in den USA genannt. Wie man Burnt Ends aus dem Schweinebauch macht und was man dabei beachten muss, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Zunächst muss der Schweinebauch vorbereitet werden. Wenn man einen Schweinebauch beim Metzger holt, kann es sein, dass zumindest schon die Rippenknochen rauspariert sind. Meisten sind aber noch die Knorpel drin, die oberhalb der Rippenknochen liegen. Diese müssen in jedem Fall auch rausgeschnitten werden. Außerdem muss die Schwarte ab, denn die wird beim low & slow Barbecue sowieso nicht knusprig. Die Schwarte muss man aber nicht wegschmeißen, denn daraus kann man wunderbare Schwartechips bzw. Knusperschwarte machen. Das zeigen wir euch demnächst noch in einem separaten Artikel.
Wenn Knochen, Knorpel und Schwarte entfernt ist, schneidet man den Schweinebauch in Würfel, die etwa 3 cm Kantenlänge haben sollten. Es kommt nicht genau drauf an, man kann auch unterschiedlich große Würfel schneiden, wenn man es nicht alles gleich haben möchte.
Die Schweinebauch-Würfel gibt man dann in eine Schale und würzt sie großzügig mit dem BBQ-Rub. Pork Belly Burnt Ends brauchen sehr viel BBQ-Rub, da sie eine sehr große Oberfläche haben und alle Seiten etwas von der Gewürzmischung abbekommen sollten. Wir haben unseren Pit Powder BBQ-Rub genommen, da dieser unter anderem geräucherte Paprika und geräucherte Jalapenos enthält und er somit ideal mit der leicht rauchigen Note zu der verwendeten Honey Chipotle BBQ-Sauce von Sweet Baby Rays passt. Generell sollte man bei der Auswahl der Saucen und Rubs immer etwas drauf achten, dass sie auch zusammen passen und harmonieren. Sobald die Schweinebauch-Würfel gewürzt sind, sollte man sie für mindestens eine Stunde zurück in den Kühlschrank stellen. Noch besser ist es, wenn man das Fleisch vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank liegen lässt, da so der Rub besser einwirken kann. Wir haben das Fleisch mit unserem Caso VC 300 vakuumiert, jedoch nicht zu fest, da es sonst zu sehr zusammengedrückt wird.
Am nächsten Tag wird der Grill auf 120°C indirekte Hitze vorbereitet. Wir haben dazu den Weber Summit Charcoal Grill verwendet und diesen mit zwei gefüllten Holzkohlekörben voll Kokoko Eggs von McBrikett gestartet. Als der Grill auf 120°C eingeregelt war, haben zwei Chunks Hickory-Räucherholz von Axtschlag auf die glühenden Kohlen. gegeben und die Schweinebauch-Würfel auf den Grillrost gelegt. Man sollte es mit dem Räucherholz nicht übertreiben. Zwei Chunks reichen völlig aus, um das Fleisch mit einer guten Rauchnote zu versehen.
Die Pork Belly Burnt Ends werden indirekt für etwa 2-3 Stunden geräuchert. Hier empfiehlt es sich, nicht zwingend nach der Zeit zu gehen, sondern in erster Linie nach Farbe der Würfel. Je nach Temperatur, verwendetem Rub (Zuckeranteil) und verwendetem Räucherholz können die Burnt Ends schneller oder langsamer dunkel werden. Unsere Burnt Ends hat nach ziemlich genau zwei Stunden Garzeit die perfekte gold-braune Farbe und daher haben wir sie bereits nach zwei Stunden aus dem Rauch genommen.
Die Schweinebauch-Würfel werden dann in eine Edelstahlschale gegeben (hier IKEA Koncis), mit brauen Zucker, Honig und Butter-Stücken bedeckt, anschliessend dicht mit Alufolie verschlossen und zurück auf den Grill gegeben. Luftdicht verschlossen garen die Pork Belly Burnt Ends für rund 90 Minuten weiter. Die Temperatur bleibt auch jetzt konstant bei 120°C. Ein paar Grad mehr würden auch nicht schaden, aber es ist vollkommen ausreichend die Temperatur in die "Folienphase" gleich zu halten. Nach 90 Minuten nimmt man die Folie ab, gibt die Barbecue-Sauce über die Pork Belly Burnt Ends und vermischt alles, so dass die Würfel komplett mit Sauce bedeckt sind.
Die Pork Belly Burnt Ends bleiben jetzt für weitere 30 Minuten in der Edelstahlschale (zwischen durch 1-2 durchrühren) und die Sauce beginnt langsam am Fleisch zu karamellisieren. Dann nimmt man die Burnt Ends aus der Schale und legt sie direkt auf den Grillrost, wo sie nochmal rund 15 Minuten verweilen und die Sauce besser anziehen kann.
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