Ein Schweinekarree kann man auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Wir haben für dieses Rezept erstmals die Axtschlag Aromatic Barbecue Herbs benutzt. Das ist eine Garschale aus Zedernholz, die mit Kräuterheu gefüllt ist.
Zunächst wird das Karree auf allen Seiten, bis auf die Seite des Fettdeckels mit direkter Hitze angegrillt. Dann wird der Grill auf ca. 150°C indirekte Hitze herunter geregelt. Das Iberico-Karree wird nun mit dem Fettdeckel nach oben in die Kräuterheuschale gelegt. Der Fettdeckel wird großzügig gesalzen, so dass sich eine durchgehende Salzschicht auf dem Fleisch befindet. Keine Sorge, das Salz wird später wieder entfernt und es dient lediglich dazu, dem Fett während des Garvorganges Feuchtigkeit zu entziehen und somit eine knusprige Schicht zu schaffen.
Nun kommt das Schweinekarree auf den Grill in den indirekten Bereich, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55°C erreicht hat. Das dauert bei 150°C Gartemperatur rund 40 Minuten. Es empfiehlt sich, ein Grillthermometer, wie das GrillEye zu verwenden, so dass man die Kerntemperatur jederzeit im Auge hat.
Das Salz hat in der Zwischenzeit eine feste Kruste gebildet, die man jetzt komplett vom Fleisch nimmt. Die Grilltemperatur wird auf 200°C erhöht und das Schweinekarree wird auf eine Kerntemperatur von etwa 62°C gezogen. Auf Grund des Feuchtigkeitsentzuges durch das Salz bekommt der Braten eine leicht krosse und äußerst delikate Kruste auf der Fettseite.
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Schweinekarree vom Grill und lässt es 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird. Das geschmacksintensive Iberico-Karree braucht lediglich etwas Salz und Pfeffer, da der Eigengeschmack des Fleisches einzigartig ist und nicht mit zu vielen Gewürzen überdeckt werden sollte. Auch das Kräuterheu gibt durchaus eine intensive Geschmacksnote an das Fleisch ab. Vor allem die Unterseite des Schweinekarrees, die im Heu lag bekommt eine richtig aromatische Geschmacksnote.
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