Onglet oder auch Nierenzapfen genannt ist in Deutschland ein bisher recht unbekannter Zuschnitt. Es handelt sich um einen besonders zarten Muskel mit intensivem Rindfleischgeschmack. Für dieses Rezept wurde das Onglet in der Grillpfanne zubereitet und mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree serviert.
Das Fleisch wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Dafür durchtrennt man den Nierenzapfen mit einem scharfen Messer entlang der Mittelsehne und entfernt das Bindegewebe an dieser Stelle.
Sellerie und Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und zusammen mit dem Lorbeerblatt ins Salzwasser geben. Das Wasser sollte kurz aufkochen und dann für ca. 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Etwas Petersilie kleinschneiden sowie die Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit wird das Fleisch gegrillt, da es recht schnell zubereitet ist. Der Nierenzapfen wird von allen Seiten gut gesalzen und dann bei hoher Temperatur (ca. 250 °C) kurz und scharf von allen Seiten angebraten. Um mehr Röstaromen ans Fleisch zu bekommen eignet sich dazu am besten eine Griddleplatte bzw. in diesem Fall der GBS-Pfanneneinsatz.
Nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, legt man es in die indirekte Zone bis zu einer Kerntemperatur von 55°C – 56°C gar ziehen. Die Garzeit hängt von der Temperatur im Grill und der Dicke des Fleisches ab und beträgt ca. 5-10 Minuten. Zur Überprüfung der Kerntemperatur empfiehlt es sich ein Einstichthermometer, wie das Maverick PT-100 zu verwenden. Der Nierenzapfen sollte auf keinen Fall mehr als medium gegrillt werden, da es sonst schnell zu fest werden kann. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es kurz ruhen.
Während das Fleisch gar zieht, kümmert man sich um das Sellerie-Kartoffelpüree. Sobald die Sellerie- und Kartoffelstücke fertig gegart sind, schüttet man das Wasser ab, entfernt das Lorbeerblatt und gibt die Milch, sowie die Butter hinzu und stampft das Ganze zu einem geschmeidigen Püree. Trüffel und die Petersilie werden untergehoben und das Püree wird mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt. Nachdem das Püree auf dem (idealerweise vorgewärmten) Teller angerichtet ist, schneidet man das Fleisch auf, würzt es ggf. mit ein paar Murray River Salzflocken und etwas Pfeffer und legt es mit auf den Teller.
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