Um das Fleisch im Reifebeutel zu reifen, sollte man möglichst ungereiftes, gut marmoriertes Rindfleisch (Roastbeef oder RibEye) verwenden. Das Fleisch wird unpariert im feuchten Zustand (nicht abtrocknen!) in den Reifebeutel gegeben und vakuumiert.
Auf einem Gitter legt man das Fleisch dann in einen 0-2 Grad kalten Kühlschrank gegeben und drei Wochen reifen gelassen. Das Fleisch "schrumpft" in dieser Zeit um ca. 10%.
Nach den drei Wochen nimmt man es aus dem Reifebeutel, schneidet die dunkle Kruste ab und schneidet das Stück in ca. 4-5 cm dicke Steaks. Die Steaks können gleich gegrillt oder auch vakuumiert eingefroren werden.
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