Zunächst werden die Ribs pariert und gewürzt. Wir haben hier die aufliegende Sehne, sowie die Silberhaut entfernt und das Fleisch anschließend mit dem klassischen Dalmatiner Rub gewürzt. Salz, Pfeffer, Knoblauch und sonst nichts. Der Rub wird von beiden Seiten gleichmäßig aufgetragen. Nicht zu dick, denn der Fleischgeschmack soll nicht komplett überdeckt werden. Es reicht, wenn die Ribs 45-60 Minuten vor der Zubereitung gewürzt werden, damit der Rub etwas anziehen kann.
Zubereitet haben wir die Short Ribs auf dem Moesta-BBQ Pelletgrill. Dieser wird auf 125°C aufgeheizt. Sobald die gewünschte Gartemperatur erreicht ist, werden die Ribs aufgelegt und der Deckel geschlossen. Einmal pro Stunde werden die mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig eingesprüht. Nach etwa 4 Stunden sehen die Short Ribs vom Kalb schon richtig gut aus. Sie haben sich deutlich vom Knochen zurückgezogen und sie haben eine tolle Farbe bekommen. Die Kerntemperatur beträgt jetzt etwa 75°C.
Wer möchte, packt die Ribs jetzt in Butcher Paper, oder aber man lässt sie für weitere zwei Stunden im Smoker. Wir haben uns für eine puristische Variante, ohne Folie, ohne Butcher Paper und auch ohne BBQ-Sauce entschieden, da wir den puren Fleischgeschmack haben wollten. Die Short Ribs vom Kalb sollten bis zu einer Kerntemperatur von 92-95°C gezogen werden, damit sie richtig schön weich sind. Wer etwas Biss haben will, nimmt sie schon bei 85°C Kerntemperatur vom Grill.
Das Ergebnis ist in diesem Fall purer und saftiger Fleischgeschmack. Der feine Geschmack des Kalbfleisches kommt mit dem Dalmatiner Rub perfekt zur Geltung und eine BBQ-Sauce ist dazu nicht zwingend erforderlich.
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