Für unseren Aufschnitt brauchen wir eigentlich nur zwei Zutaten: Schweinelachs am Stück und eine Gewürzmischung nach Wahl. Wir verwenden hier unseren Pit Powder BBQ-Rub, da er einfach perfekt zu Schweinefleisch passt. Wer möchte, pariert die Fettauflage auf dem Schweinebraten noch weg. Wir haben sie dran gelassen, da das Fleisch an sich schon sehr mager ist und man so zumindest noch eine kleine Fettauflage auf dem späteren Bratenaufschnitt hat. Wer es ganz mager haben möchte, kann es aber vor dem Würzen noch wegschneiden.
Das Fleisch wird rundherum großzügig mit dem BBQ-Rub gewürzt. Der Schweinelachs sollte rundum gut bedeckt sein. Anschließend wird der Schweinebraten vakuumiert. Dafür haben wir unseren CASO VRH 690 Advanced Vakuumierer benutzt. Anschließend wird der vakuumierte Schweinelachs über Nacht im Kühlschrank gelagert. Das Vakuumieren und die Lagerung über Nacht im Kühlschrank sorgt dafür, dass die Gewürze und speziell das Salz über Nacht etwas intensiver ins Fleisch einwirken kann. Wer möchte, kann den Schweinebraten auch zwei Tage im Kühlschrank lassen.
Am nächsten Tag geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir unsern Braten auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill. Der Grill wird mit eingelegtem Conveggtor-Stein auf 140°C indirekte Hitze aufgeheizt. Der Schweinenacken wird auf dem Vakuum geholt und sobald der Grill die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, wird eine Handvoll Axtschlag Hickory Räucherchips mit in die Glut gegeben. Nicht zu viel, denn die Räucherchips sollen nur für ein dezentes Raucharoma sorgen. Wer gar keinen Rauchgeschmack an seinem Schweinebratenaufschnitt haben möchte, lässt die Räucherchips einfach weg.
Sobald die Räucherchips in die Glut gegeben wurden, wird der Conveggtor-Stein und der Grillrost wieder aufgelegt und der gewürzte Schweinelachs wird aufgelegt. Zur Überwachung der Kerntemperatur verwenden der das kabellose MEATER+ Grillthermometer. Der Thermometerfühler wird mittig in den Schweinelachs gesteckt und per MEATER-App lassen sich sowohl Garraum- als auch Kerntemperatur ablesen. Außerdem wird der Restgarzeit berechnet. Als Ziel-Kerntemperatur haben wir 68°C angepeilt, denn dann ist der Schweinelachs durchgegart, aber immer noch saftig.
Die Garzeit für unseren Schweinebraten betrug bei etwa 140°C knapp zwei Stunden. Die Garzeit hängt stark von der Dicke des Schweinelachses und von der Gartemperatur ab. Wir empfehlen, mit der Gartemperatur nicht zu hoch zu gehen, da der Braten bei niedrigeren Temperaturen saftiger bleibt und die Kruste nicht zu fest wird. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird der Braten vom Grill genommen, der Thermometerfühler entfernt und dann zum Auskühlen beiseite gestellt. Das erste Scheibchen kann natürlich auch warm probiert werden, denn wir haben ja nichts anderes als einen klassischen Schweinerückenbraten mit leichtem Raucharoma zubereitet.Wenn der Braten komplett ausgekühlt ist, kann der Schweinebratenaufschnitt aufgeschnitten werden. Dabei ist es wichtig, möglichst gleichmäßig dünne Scheiben zu schneiden. Am besten gelingt das mit einem Allesschneider, der ein glattes Schneidblatt hat (Tipp: Graef Allesschneider M20).
Der Schweinebraten lässt sich entweder am Stück, oder auch in Scheiben geschnitten wunderbar portionsweise vakuumieren. Vakuumiert und im Kühlschrank gelagert hält er dann problemlos bis zu 14 Tage.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!