Los geht es mit den Vorbereitungen. Dafür wird der Parmesankäse fein gerieben, die Zwiebel wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Der Knoblauch wird ebenfalls von der Schale befreit und durch eine Knoblauchpresse gedrückt, oder fein gehackt. Zu guter Letzt werden die Thymianblätter vom Stängel gezupft und dann kann die Zubereitung des Risottos beginnen. Zubereitet haben wir das Safranrisotto auf dem Big Green Egg XLarge. Der Grill wird mit einem halbrunden ConvEGGtor-Stein ausgesatettet, so dass wir eine direkte und eine indirekte Zone haben. Dann wird der Grill auf ca. 200°C eingeregelt. Das Risotto haben wir im Dutch Oven (Petromax Feuertopf ft 4.5) zubereitet und der Dutch Oven wird beim Aufheizen des Grills direkt mit auf den Grillrost gestellt.
Wenn der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird das Öl in den Topf gegeben und der Speck wird auf der Seite mit der direkten Hitze knusprig angebraten. Anschließend kommen noch die fein geschnittenen Zwiebeln und der Knoblauch hinzu. Beides wird für 1-2 Minuten leicht angeschwitzt.
In dem ausgelassenen Fett des Specks wird jetzt der Risottoreis hinzugegeben und leicht untergerührt, bis er glasig ist. Hier sollte auf den richtigen Risottoreis wie z.B. die Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone geachtet werden. Wenn der Risottoreis unter Rühren glasig geworden geworden ist, wird er mit dem Weißwein abgelöscht. Direkt danach wird Schluck für Schluck der Fond hinzugegeben, damit der Reis die Zeit hat, die Flüssigkeit aufzusaugen und nicht alles zu stark runterkühlt. Dabei immer weiter rühren! Zwischendurch werden die Safranfäden, die Thymianblätter sowie die Chiliflocken hinzugegeben. Zum Schluss kommt nach und nach das Wasser hinzu.
Bevor die Sahne und der geriebene Parmesankäse hinzugegeben werden, wird der Topf nun auf die indirekte Seite des Grills gestellt, denn so kann parallel das Fleisch gegrillt werden. Das Onglet wird leicht eingeölt und lediglich mit etwas Salz bestreut. Dann wird es auf der direkten Seite über der Glut für maximal 3 Minuten pro Seite scharf angegrillt.
Wenn das Onglet beidseitig mit Röstaromen versehen ist, wird der kabellose Temperaturfühler des MEATER+ zur Kerntemperaturüberwachung in das Fleisch gesteckt und das Fleisch wird ebenfalls zum Nachgaren in den indirekten Bereich des Big Green Eggs gelegt. Die Ziel-Kerntemperatur sollte im Bereich 54-56°C liegen, denn dann ist das Onglet noch schön rosa im Kern und richtig geschmackvoll. Dank MEATER-App bekommt man eine Info auf sein Smartphone, wenn die Kerntemperatur erreicht ist und das Fleisch vom Grill genommen werden muss.
Zum Safranrisotto wird jetzt noch die Sahne hinzugefügt und untergerührt, sowie der Parmesankäse untergehoben. Somit ist das Risotto parallel mit dem Onglet fertig und beides kann zusammen serviert werden. Das Onglet sollte vor dem Anschneiden noch 3-4 Minuten ruhen. Dann wird es quer zur Faser aufgeschnitten und die Scheiben werden auf dem Safranrisotto serviert und lediglich noch mit etwas Salz & Pfeffer gewürzt.
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