Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz sind ein echter BBQ-Klassiker aus den USA. Wie man die Schweinenackensteaks nach Tootsies texanischer Art zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Als Ausgangsprodukt für die Texas Pork Steaks haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet, der über eine unwahrscheinlich tolle Marmorierung verfügt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Aus einem 1 kg schweren Nacken haben wir zwei etwa 6 cm dicke Steaks geschnitten, in dem wir den Nacken mittig geteilt haben. Die beiden Nackensteaks werden dann rundum mit dem Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch) gewürzt und beiseite gestellt.
Dann ist es an der Zeit, den Grill aufzuheizen. Wir haben unsere Texas Pork Steaks auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill zubereitet und haben das 5-teilige Eggspander-Set mit der Rosterhöhung verwendet, um dadurch möglichst weit nach oben mit den Steaks zu kommen. Wichtig ist es, den Abstand zur Glut möglichst groß werden zu lassen. Die Steaks sollen zwar direkt gegrillt werden, aber sie wollen keinesfalls verbrennen. Durch den großen Abstand zur Glut tropft das Fett in die Glut, verdampft dort und der typische Grillgeschmack gelangt so an die Steaks, ohne dass diese verbrennen. Gegrillt werden die Steaks bei niedriger, direkter Hitze. 130°C sind die ideale Gartemperatur. Dafür wird ein Glutnest im Big Green Egg entzündet und der Grill langsam auf Temperatur gebracht. Dann wird ein Stück Räucherholz in das Glutnest gelegt. Ein Chunk reicht hier völlig aus. Wir haben hier Axtschlag Cherry Wood Chunks verwendet.
Wenn der Grill dann die nötige Temperatur hat, werden die Steaks auf der Rosterhöhung auf der höchstmöglichen Position im Grill platziert, der Deckel wird sofort geschlossen und die Zuluft minimiert. Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Temperatur im Grill nicht zu sehr ansteigt. Daher reicht es, wenn der Zuluftspalt 1-2 mm geöffnet ist. Gerade so weit, dass der Grill genug Sauerstoff bekommt, damit die Glut nicht erlischt.
Während die Steaks nun bei niedriger direkter Hitze mit Abstand über der Glut gegrillt werden, wird das sogenannte Mop Water zubereitet. Dabei wird die geviertelte halbe Zwiebel für 20 Minuten im kochenden Wasser weich gegart. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Topf wird von der Hitze genommen. Mit einem Pürierstab wird die Zwiebel dann im Wasser püriert und das Mop Water ist fertig. Wer kein Senfmehl hat, kann auch Senfkörner verwenden und diese im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Nackensteaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt und nach etwa 2 Stunden werden die Steaks gewendet. Wer es richtig authentisch machen möchte, verwendet statt Silikonpinsel einen typischen BBQ-Mop. So macht es auch Tootsie in Texas am Brick Pit.
Die Garzeit der Texas Pork Steaks ist schwer einzuschätzen, da sie von mehreren Faktoren abhängt: Dicke der Steaks, Art des Grills, Temperatur und der Entfernung zur Glut. In Texas werden die Steaks traditionell über offenen Brick Pits gegart und die Zubereitung dauert 8-10 Stunden. In einem geschlossenen Grill, wie dem Big Green Egg geht es natürlich deutlich schneller. Unsere Texas Pork Steaks waren bereits nach knapp 4 Stunden fertig. Hier sorgt das geschlossene System des Keramikgrills dafür, dass es deutlich schneller geht.
Nach zwei Stunden Garzeit haben wir die Texas Pork Steak mit dem kabellosen MEATER+ Grillthermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 85-88°C, dann sind die Steaks besonders zart, aber noch nicht so weit, dass sie von alleine zerfallen. Nach knapp vier Stunden waren unsere Texas Pork Steaks fertig und wir haben sie vom Grill genommen. Wie jedoch bereits erwähnt, kann diese Zubereitungsart auch deutlich länger dauern. Nach kurzer Ruhephase ist es an der Zeit unsere Tootsie Style Texas Pork Steaks anzuschneiden. Das Ergebnis sind ungemein saftige und aromatische Steaks.
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