Wenn die Auswahl der richtigen Rinderbrust getroffen ist und diese auch da ist, geht es an das Parieren des Briskets. Auf dem Foto könnt ihr ein 7,3 kg schweres Jack's Creek Black Angus Beef Brisket sehen. Solche ein Full Packer Brisket wird immer unpariert geliefert. Das bedeutet dann natürlich, dass die Fettauflage noch nahezu komplett vorhanden ist. Da das Fett beim Rind im Laufe des Garvorganges nicht schmilzt, sollte es zum größten Teil entfernt werden.Auf der Oberseite bietet es sich an, eine dünne Fettschicht stehenzulassen, da Fett natürlich auch Geschmacksträger ist und es einfach gut schmeckt, wenn die Scheiben vom Flat später noch eine 2-3 mm dicke Fettschicht haben. Flat und Point sind mit einer Fettschicht verbunden und die beiden Muskeln werden durch diese Fettschicht zusammengehalten. Hier befindet sich auch ein größerer "Fettknubbel", der ein Stück weit weggeschnitten werden kann, aber die beiden Muskeln sollten keinesfalls voneinander getrennt werden. Außerdem sollte die Rinderbrust nach dem Parieren möglichst aerodynamisch geformt sein. Es sollte abgerundet sein, keine Ecken und Kanten habe, damit es besser und gleichmäßiger gart und der "Airflow" im Smoker später einfach besser ist.Übrigens: Die Abschnitte des Briskets müssen nicht entsorgt werden. Wir frieren sie meistens ein und verwenden sie u.a. für Burger. Reines Fett kann auch ausgelassen und zum Braten verwendet werden.Da eine Rinderbrust über sehr viel Fett verfügt, verliert man beim Parieren auch einiges an Gewicht. Es ist nicht unüblich, wenn bei einem Full Packer Brisket durchaus 2 - 2,5 kg Abschnitte anfallen. Von unserem 7,3 kg schweren Brisket blieben nach dem Parieren noch etwa 5 kg übrig.
Wenn die Rinderbrust pariert ist, geht es an die Würzung. Hier ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Das typische Texas Brisket wird beispielsweise nur mit Salz & Pfeffer gewürzt. Das ist eine sehr puristische Variante, passt aber sehr gut zur Rinderbrust. Wir verwenden beispielsweise auch gerne den Dalmatiner Rub von Ankerkraut, der neben den Hauptzutaten Salz & Pfeffer noch Knoblauch mit dabei hat. Vor einigen Jahren haben wir mit Pit Powder Beef unseren eigenen Beef Brisket Rub entwickelt. Pit Powder Beef verwenden wir gerne als Basis-Rub und geben darüber dann noch eine Lage Dalmatiner Rub, so hat man gleich unterschiedliche Geschmacksprofile. Zunächst wird der Pit Powder Beef auf allen Seiten dünn aufgebracht und das Brisket wird für 10 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt. Danach wird der Dalmatiner Rub großzügig aufgebracht und dann sollte der Rub für rund 30 Minuten anziehen, bevor die Rinderbrust auf den Grill oder Smoker kommt. Wir verwenden hier keine Injektion, da wir uns auf die Fleischqualität und Saftigkeit des Briskets verlassen und den Eigengeschmack des Fleisches nicht verfälschen wollen.
Eine Beef Brisket kann auf einem Smoker, einem Keramikgrill, einem Kugelgrill, einem Gasgrill und sogar auf einem Elektrogrill zubereitet werden. Wir machen es jedoch am liebsten auf dem Pelletgrill, genauer gesagt auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill. Diesen kann man dank der elektronischen Steuerung auf das Grad genau einstellen und man bekommt dauerhaft ein sanftes Raucharoma an das Grillgut. Noch dazu ist der Sheriff Pelletgrill einer der sparsamsten Pelletgrills am Markt und äußerst effizient. Der Sheriff verfügt über eine Smoke-Funktion, mit der das Grillgut für einen bestimmten Zeitraum intensiv geräuchert werden kann. Die Funktion nutzen wir gleich zu Beginn des Garvorganges für 60 Minuten bei 80°C. Anschließend wird die Gartemperatur auf 120°C erhöht. Wir nutzen Buchenholzpellets für unser Beef Brisket.
Das Beef Brisket wird jetzt für ca. 4 Stunden bei 120°C im Pelletgrill geräuchert. Zwischendurch (alle 60 Minuten) empfiehlt es sich das Brisket mit Apfelsaft, bzw. einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig einzusprühen. Dadurch bekommt das Beef Brisket eine bessere Kruste (Bark). Nach 4-5 Stunden im Pelletgrill hat das Brisket eine schöne Farbe angenommen und eine Kerntemperatur im Bereich von etwa 70-75°C. Jetzt ist es an der Zeit, das Brisket einzupacken. Dafür kann Alufolie oder Butcher Papier verwendet werden. Wir verwenden Butcher Papier, da es dampfdurchlässig ist. Die Feuchtigkeit kann entweichen und die Kruste weicht nicht so stark auf, wie in undurchlässiger Alufolie. Wir empfehlen das amerikanische OREN Pink Butcher Paper in 61 cm Breite. Das ist breit genug, um auch große Briskets einwickeln zu können.
Um die Kerntemperatur des Briskets zu überwachen, verwenden wir das kabellose MEATER+ Grillthermometer. Der Thermometerfühler wird einfach durch das Butcher Paper mittig in das Brisket gesteckt. Keine Sorge, es ist immer noch dicht und das klappt problemlos. Wichtig ist, dass Brisket möglichst eng eingeschlagen wird. Es kann auch ruhig mehrfach umgeschlagen werden. Für ein Brisket verwenden wir etwa 1,80 m Butcher Paper. Wenn das Beef Brisket im Butcher Paper eingeschlagen ist, kommt es zurück auf den Grill. Wir belassen die Gartemperatur bei 120°C. Die Kerntemperatur wird per MEATER-App überwacht. Generell sollte das Beef Brisket jedoch nach Zartheit und nicht nach Kerntemperatur gegart werden. In der Regel wird das Brisket im Bereich von etwa 92-95°C zart.Wenn man mit einem Thermometerfühler durch das Butcher Paper sticht und es fast widerstandslos durch das Fleisch gleitet, ist das Beef Brisket fertig. Spürt man noch einen Widerstand, sollte es noch auf dem Grill bleiben. Manche Briskets werden in der Tat auch erst bei 97 oder 98°C Kerntemperatur richtig weich. Letztendlich hängt das auch vom persönlichen Geschmack ab. Die meisten Leute mögen es lieber richtig weich und "zerfallig" und da bietet es sich dann an, das Brisket erst jenseits von 95°C vom Grill zu nehmen.
Wenn das Brisket fertig ist, wird es vom Grill genommen. Der Thermometerfühler wird vorsichtig aus dem Fleisch gezogen und das Brisket wird zunächst für 15 Minuten bei Raumtemperatur zum Auskühlen beiseite gelegt. Dann kommt es in eine Warmhaltebox. Wir verwenden dafür unsere Petromax Kühlboxen. Das eingewickelte Brisket wird für eine Stunde in einer solchen Box gelagert. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit das Fleisch später auch schön zart und saftig ist. Und keine Sorge, das Fleisch kühlt in der Zeit nicht aus. Es müssen keine Flaschen mit warmen Wasser hinzugelegt werden. Nach der Ruhezeit kann das Brisket ausgepackt werden. Wir reißen das Butcher Paper einfach von oben auf und entnehmen das Brisket. Der Sud im Butcher Paper wird dabei behalten, da dieser Sud später über das aufgeschnittene Brisket gegeben wird. Jetzt ist es Zeit, das Beef Brisket aufzuschneiden. Da Flat und Point einen unterschiedlichen Faserverlauf haben, sollten die beiden Muskeln vor dem Aufschneiden getrennt werden. Dann werden beide Muskeln quer zur Faser aufgeschnitten. Von den Endstücken vom Point lassen sich auch kleine Würfel (Burnt Ends) schneiden. In diesen Stücken steckt am meisten Geschmack. Die einzelnen Scheiben werden dann noch mit dem Sud aus dem Butcher Paper bestrichen und dann sofort serviert.
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