Trisket? Klingt komisch, ist aber richtig lecker! Dabei handelt es sich um ein gesmoktes Tri Tip (Bürgermeisterstück), welches wie ein Beef Brisket zubereitet wird.
Da wir nur wenige Zutaten haben, sind die Vorbereitungen auch denkbar einfach. Zubereitet haben wir das Trisket auf dem Big Green Egg XL Keramikgrill mit eingelegten Conveggtorstein. Der Grill wird auf 120°C indirekte Hitze eingeregelt und dann geht es in der Küche weiter.Das Tri Tip wird zunächst pariert. Der Fettdeckel wird abgeschnitten und dann wird das Bürgermeisterstück großzügig mit dem Dalmatiner Rub gewürzt. Der kabellose Temperaturfühler des MEATER+ wird mittig im Tri Tip platziert. Das gewürzte Fleisch sollte etwa 30 Minuten ruhen, bevor es auf den Grill kommt. So können die Gewürze besser ins Fleisch einwirken.
Bevor das Fleisch auf den Grill gelegt wird, werden die Hickory Chunks mit in die Glut gelegt, damit das Trisket auch ein entsprechendes Raucharoma bekommt. Dann wird der Conveggtor und der Grillrost wieder eingelegt und das Fleisch wird jetzt indirekt auf den Rost ins Big Green Egg gelegt. Auf den Conveggtor haben wir noch eine Schale mit etwas Wasser gestellt, damit die spätere Reinigung des Grills einfacher wird.
Das Tri Tip wird jetzt indirekt bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C geräuchert. Sobald das Fleisch die gewünschte Farbe und die Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen und auf Butcher Paper gelegt. Butcher Papier ist ungebleicht, unbeschichtet, ungewachst und damit quasi atmungsaktiv. Dadurch entsteht zum Beispiel bei Pulled Pork diese einzigartige Kruste, welche durch Alufolie nicht entstehen kann, da das Fleisch in der Folie gedämpft wird.
Zum Tri Tip im Butcher Paper wird noch ein guter Schluck Brühe hinzugegeben und dann wird das Burgermeisterstück mit der Brühe ins Butcher Paper eingeschlagen. Das klingt zuerst befremdlich, da man Angst hat, dass etwas rausläuft, funktioniert aber prima. Jetzt wird der Temperaturfühler des MEATER+ durch das Butcher Paper ins Fleisch gestochen und das Fleisch wird wieder zurück in den Grill gelegt. Im Butcher Paper wird es weiterhin bei 120°C bis zu einer Kerntemperatur von etwa 92-94°C gegart. Die Garzeit hängt in erster Linie von der Temperatur im Grill und der Größe des Tri Tips ab und kann etwa 6-7 Stunden betragen. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird das Trisket vom Grill genommen und für 15 Minuten im Butcher Paper ruhen gelassen. Anschließend wird das Fleisch quer zur Faser dünn aufgeschnitten und sofort serviert.
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