Zunächst wird der Schweinebauch vorbereitet. Je nachdem, woher der Schweinebauch bezogen wird, kann es sein, dass zumindest die Rippenknochen bereits ausgelöst sind. Häufig sind jedoch noch die Knorpel drin, die oberhalb der Rippenknochen liegen. Diese sollten in jedem Fall herausgeschnitten werden. Auch die Schwarte - eigentlich das Beste am Schweinebauch - muss weg, denn diese wird beim low & slow Barbecue sowieso nicht knusprig. Die Schwarte muss man aber nicht entsorgt werden, denn daraus kann man beispielsweise Schwartenchips bzw. Knusperschwarte machen. Wenn der Bauch fertig pariert ist und Knochen, Knorpel und Schwarte entfernt sind, wird der Schweinebauch in etwa 3 cm große Würfel geschnitten. Es muss nicht ganz genau sein und es kommt hier nicht auf den Millimeter an. Die Schweinebauch-Würfel werden dann in einer Schale großzügig mit dem Pit Powder BBQ-Rub gewürzt. Asiatische Pork Belly Burnt Ends benötigen relativ viel BBQ-Rub, da sie eine sehr große Oberfläche haben und alle Seiten etwas Pit Powder abbekommen sollten.
Die gewürzten Schweinebauch-Würfel sollten jetzt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gestellt werden, damit der Rub ein wenig anziehen kann. Noch besser ist es, wenn das Fleisch vakuumiert wird und über Nacht im Kühlschrank liegen lässt, da so der Rub noch besser einwirken kann. Am nächsten Tag werden die Pork Belly Burnt Ends dann bei ca. 125°C geräuchert. Wir haben die asiatischen Pork Belly Burnt Ends auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill zubereitet und diesen mit Pflaumenholz-Pellets auf 125°C aufgeheizt. Die Pork Belly Burnt Ends werden indirekt für etwa 2-3 Stunden geräuchert. Dabei sollt in erster Linie auf Farbe der Schweinebauch-Würfel geachtet werden und nicht zwingend auf die Zeit. Je nach Temperatur, verwendetem Rub und verwendeten Pellets können die Burnt Ends schneller oder langsamer dunkel werden. Sie sollten im Idealfall eine gold-braune Farbe haben. In unserem Fall haben wir die Würfel nach etwa 2,5 Stunden aus dem Grill genommen.
Unsere asiatischen Pork Belly Burnt Ends sind jetzt natürlich noch nicht fertig, denn jetzt werden sie gedämpft, damit sie auch zart werden. Dafür werden die Würfel in eine Edelstahlschale, mit ca. 50 g brauen Zucker und Butter-Stücken bedeckt, anschliessend dicht mit Alufolie verschlossen und zurück auf den Grill gegeben. Luftdicht verschlossen garen die Pork Belly Burnt Ends für weitere 90 Minuten. Die Temperatur im Grill bleibt auch jetzt bei etwa 125-135°C. In der Zwischenzeit bereiten wir unsere asiatische BBQ-Sauce zu. Die Knoblauchzehe wird abgezogen und sehr fein gehackt. Der Ingwer wird geschält und mit einer Küchenreibe fein gerieben. Der Knoblauch und Ingwer wird mit der Hoisin-Sauce, der Chilisauce, dem Tomaten-Ketchup und 50 g Rohrzucker verrührt und dabei kurz erwärmt, damit sich alle Zutaten gut miteinander verbinden.
Nach 90 Minuten wird die Folie über den Pork Belly Burnt Ends abgenommen und die zubereitete Asia-Sauce wird über den Schweinebauchwürfeln verteilt. Jetzt wird alles gut vermischt, so dass alle Würfel komplett mit Sauce bedeckt sind. Die Pork Belly Burnt Ends bleiben jetzt für weitere 20-30 Minuten in der Edelstahlschale (zwischendurch 1-2 durchrühren) und die Sauce beginnt langsam am Fleisch zu karamellisieren. Dabei sollte gut aufgepasst werden, damit die Burnt Ends nicht zu dunkel werden. Zum Schluss werden sie aus der Schale genommen und nochmal für 10-15 Minuten auf den Grillrost gelegt, damit die Sauce besser anziehen kann. In der Zwischenzeit werden die Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten. Kurz vor dem Servieren werden unsere asiatischen Pork Belly Burnt Ends noch mit dem Sesam und den Ringen von den Frühlingszwiebeln garniert.
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