Bevor wir uns dem Fleisch widmen, wird zunächst die Guacamole und die Tomaten-Salsa zubereitet. Für die Guacamole werden die Avocados halbiert, entkernt und das Fruchtfleisch wird mit einem Esslöffel aus der Schale gehoben. Die Limette wird ausgepresst und der Saft wird zusammen mit dem Avocadofruchtfleisch zu einem feinen Püree zerdrückt. Die Tomate wird entkernt und das feste Fruchtfleisch wird fein gewürfelt, der Koriander wird fein gehackt, die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten, der Knoblauch sehr fein gehackt (oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt), die Jalapeño wird entkernt und ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Alle Zutaten werden in die Schüssel mit der zerdrückten Avocado gegeben und gut miteinander verrührt. Die Guacamole wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und wird beiseite gestellt.
Wenn die Guacamole fertig ist, wird die Tomaten-Salsa zubereitet. Die Tomaten werden zunächst geviertelt, entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Wichtig ist, dass die wässrigen Kerne komplett entfernt werden und nur das feste Fruchtfleisch verwendet wird. Die Zwiebel wird geschält, ebenfalls in feine Würfel geschnitten und zu den Tomaten gegeben. Die Knoblauchzehe wird sehr fein gehackt und ebenfalls zu den Tomaten gegeben. Der Balsamico-Essig, das Öl, sowie Salz und Pfeffer werden hinzugegeben und alles gut miteinander verrührt.
Wenn die Guacamole und die Tomaten-Salsa fertig ist, geht es mit dem Skirt Steak weiter. Das Steak wird pariert und von etwaigen Fettauflagen befreit. Da das Inside Skirt recht lang ist, haben wir es halbiert, damit es besser auf den Grill passt. Anschließend wird es bei hoher Hitze von beiden Seiten direkt gegrillt. Wir haben die Steaks auf einer Plancha gegrillt, um mehr Röstaromen zu bekommen.
Das Skirt Steak wird bis zu einer Kerntemperatur von 55°C gegrillt und dann vom Grill genommen. Zur Überprüfung der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Einstichthermometer wie das Inkbird IHT-1P zu verwenden. Bevor das Steak angeschnitten wird, sollte es 5 Minuten ruhen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und der Saft beim Anschnitt nicht sofort ausläuft. Dann wird das Skirt Steak quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten. Die Tacos werden großzügig mit Guacamole bestrichen, darauf werden die Steakstreifen platziert und die Tomaten-Salsa wird auf dem Skirt Steak platziert.
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