Es gibt verschiedene Wege, diesen wunderbaren Königslachs zu verarbeiten. Wir haben uns für das schonende Räuchern des ganzen Lachses entschieden. Vorab: Es war die richtige Entscheidung, aber es braucht Zeit.Unser Lachs kam - wie beschrieben - tiefgekühlt an und hatte ein Gesamtgewicht von 5,6 kg und einer Länge von etwa 80 cm ohne Kopf. Bei dieser Größe muss man erstmal die passenden Gerätschaften haben, um das Produkt auch am Stück zuzubereiten. Zuerst haben wir ihn den Lachs langsam in einer großen Wanne mit Wasser auftauen lassen. Wenn der Fisch aufgetaut ist, wird das "Auftauwasser" abgegossen und eine Brine, bzw. Lake mit 6%igem Salzgehalt hergestellt. Diese Lake ist sehr einfach herzustellen. Dafür werden lediglich 500 g Salz mit 8 Litern kaltem Wasser, den Kräutern, den angestoßenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel Küstenkruste gut verrührt werden. Dabei ist es wichtig, dass sich das ganze Salz aufgelöst. Für unseren Königslachs haben wir 1,5 kg Salz und 24 Liter Wasser gebraucht, um ein entsprechendes "Bad" für den Lachs vorzubereiten. Die Menge der benötigten Lake hängt von der größes des Fisches und des verwendeten Behälters ab.
Der stolze Königslachs mit seinen 5,6 kg Gewicht muss jetzt für mindestens 12 Stunden (besser ist ein ganzer Tag) in der Brine liegen. Wenn die Zeit in der Salzlake vorüber ist, wird der Lachs herausgenommen und mit Küchentüchern gut abgetrocknet, so dass keine feuchten Stellen mehr vorhanden sind. Das ist wichtig, da er an diesen Stellen durch das Salz weiß und fleckig werden könnte. Nachdem der Lachs trocken getupft wurde, geht es jetzt ans richtige Trocknen. Dafür wird der Königslachs an einem stabilen Haken aufgehängt und für mindestens 2-3 Stunden an einem warmen, aber schattigen Ort "luftgetrocknet".
Für solche Aktionen haben wir uns einen Käfig gebastelt, der mit Fliegengitter umspannt ist, damit keine Fliegen und Insekten an den Fisch gelangen können. Wenn der Fisch trocken ist, geht es mit dem Räuchern weiter. Geräuchert haben wir den Lachs auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill, da dieser Grill genug Fläche bietet, um den ganzen Lachs am Stück zu räuchern. Wir haben den Lachs bei einer Temperatur von 95°C mit einem Blend von Hickory, Kirsche & Ahornpellets geräuchert. Diese Mischung sorgt für einen milden und ausgewogenen Rauchgeschmack, schließlich wollen wir den Eigengeschmack des Königslachses erhalten und nicht durch zu kräftigen Rauch erschlagen.
Während des Aufheizvorganges des Pelletgrills wird der Königslachs von innen mit etwas Küstenkruste gewürzt und wir haben das kabellose Grillthermometer MEATER+ verwendet und in der dicksten Stelle des Fisches eingestochen, um die Temperaturen zu überprüfen. Wenn der Grill die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, wird der Königslachs nun bei 95°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C geräuchert. Die Garzeit ist abhängig von der Gartemperatur und der Größe des Fisches. Bei unserem 5,6 kg schweren Königslachs hat das insgesamt 4 Stunden und 30 Minuten gedauert.
Wenn der Lachs die Kerntemperatur erreicht hat und durch den Rauch eine goldgelbe Farbe bekommen hat, ist er fertig. Theoretisch ist der Lachs jetzt direkt warm verzehrbar. Wir empfehlen jedoch, den Lachs noch über Nacht im Keller auskühlen zu lassen. Dadurch entwickelt sich das Raucharoma besser und der Fisch schmeckt dann etwas "salziger". Wenn er direkt warm verzehrt wird, denkt man, dass Salz fehlen würde. Dem ist aber nicht so, denn so ein schwerer Fisch braucht einfach Zeit um seinen wahren Geschmack hervorzubringen. Wir haben am Folgetag unter anderem ein paar richtig schmackhafte Lachsburger aus dem Königslachs zubereitet. Die Qualität des Alaska Wildlachses ist einfach unfassbar gut und nicht vergleichbar mit einem norwegischen Zuchtlachs. Ein ganzer geräucherter Wildlachs braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich diese Art der Zubereitung einmal auszuprobieren!
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