Pastrami wird klassisch aus Rinderbrust (Beef Brisket) gemacht. Da jedoch ein wenig Abwechselung nicht schadet, haben wir dieses Mal ein Tafelspitz-Pastrami aus dem Hüftdeckel des Rindes gemacht.
Unser Pastrami-Set besteht aus zwei Beuteln und einer Anleitung. Zunächst wird der Pökel-Rub verwendet, mit dem das Fleisch rundum eingerieben wird. Die Menge ist für 2 kg Fleisch ausgelegt. Sollte die Fleischmenge etwas größer sein, ist das aber auch kein Problem, dann ist die Salzkonzentration im Fleisch etwas geringer. Zur Sicherheit sollte dann etwas länger gepökelt werden. Unsere beiden Stücke Tafelspitz hatten hier insgesamt etwa 2,6 kg Gewicht.
Empfehlenswert ist es, dass das Fleisch in eine Edelstahlschale gelegt wird (beispielsweise IKEA Koncis Ofenform) und dann der Pökelrub von allen Seiten aufgebracht wird. So bleibt die Küche sauber und der Rub landet dort, wo er hin soll.
Wenn die komplette Pökelmischung aufgebracht ist, wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gesteckt und einvakuumiert. Hier haben wir den CASO Vakuumierer VC 300 verwendet und haben aus der Folienrolle einen 25 cm breiten Beutel geschnitten, der groß genug ist, um zwei Stücke Tafelspitz aufzunehmen. Ein Teil der Pökelmischung wird nicht am Fleisch anhaften bleiben. Diese überschüssige Pökelmischung wird einfach mit in den Beutel gegeben.
Der einvakuumierte Tafelspitz wird nun zum Pökeln im Kühlschrank gelagert. Die Pökeldauer hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Generell ist es so, dass die Pökelzeit einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke beträgt plus zwei Tage, die als Sicherheit dazu gegeben wird. Unser Tafelspitz ist 6 cm dick und die Pökelzeit beträgt daher 8 Tage (6 Tage + 2 Tage Sicherheit). Es schadet aber auch nicht, wenn das Fleisch länger pökelt. Wir hatten unseren Tafelspitz insgesamt sogar 15 Tage im Kühlschrank. Wichtig ist nur, dass die Mindestpökelzeit eingehalten wird. Ist die Pökelzeit zu kurz, durchrötet das Fleisch nicht komplett und das Pastrami könnte am Ende einen grauen Kern haben.
In der Pökelzeit sollte das Fleisch alle 1-2 Tage im Kühlschrank gewendet werden, so dass es gleichmäßig durchpökelt.
Im Laufe der Pökelzeit bildet sich Flüssigkeit im Vakuumbeutel. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Das Salz des Pökelrubs entzieht dem Fleisch Wasser und daher bildet sich eine Pökellake im Beutel. Diese Lake muss nicht entfernt werden und verbleibt über die gesamte Pökeldauer im Beutel.
Wenn die Pökelzeit abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geholt und unter fließendem, kalten Wasser abgespült. Der Pökelrub wird komplett abgespült. Anschließend wird das Fleisch gewässert. Dafür wird es wieder in eine Edelstahlschale gelegt, die komplett mit Wasser gefüllt wird. Das Fleisch bleibt insgesamt 60 Minuten im Wasser liegen und nach 30 Minuten sollte das Wasser einmal gewechselt werden. Das Wässern sorgt dafür, dass dem Fleisch wieder etwas Salz entzogen wird. Wer es gerne salziger mag, kann auf diesen Schritt auch verzichten.
Nach dem Wässern, wird das Fleisch aus der Schale genommen und trocken getupft. Nun wird der Würz-Rub aufgetragen. Der Würz-Rub besteht aus Pfeffer, Koriander, Thymian, Knoblauch und Ingwer und sorgt für den typischen Pastrami-Geschmack. Wenn der Rub aufgetragen ist, kann das Tafelspitz-Pastrami auch schon geräuchert werden. Wir haben dazu den Outdoorchef Arosa 570G Tex verwendet und diesen auf eine Gartemperatur von 120°C eingeregelt. Für das Raucharoma haben wir eine Edelstahl-Räucherröhre verwendet, diese mit Kirschholzpellets gefüllt und angezündet. Die Pellets sorgen so für eine langanhaltende und gleichmäßige Rauchentwicklung von bis zu 6 Stunden. Für uns definitiv die beste Art, auf einem Gasgrill zu Räuchern!
Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir das neue Outdoorchef Gourmet Check Pro Thermometer verwendet. Dieses hat zwei Messfühler, so dass problemlos zwei Fleischstücke parallel überwacht werden können. Als Besonderheit hat es einen Dual-Sensor-Messfühler, welcher gleichzeitig Kerntemperatur und Grilltemperatur überwacht.
Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 68°C und die Garzeit beträgt - je nach Dicke des Fleisches - etwa 2,5 bis 3 Stunden. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Tafelspitz-Pastrami vom Grill genommen und kann auch direkt angeschnitten werden. Das Stück mit dem Fettdeckel war in unserem Versuch deutlich geschmackvoller. Das ist aber auch logisch, da Fett ja Geschmacksträger ist. Wer es lieber mager mag, sollte das Fett vorab wegschneiden.
Tafelspitz-Pastrami ist zart und richtig geschmackvoll! Der Fettdeckel sorgt beim Tafelspitz-Pastrami jedoch für ein besonderes Geschmackserlebnis. Probiert es unbedingt mal aus und besorgt euch Tafelspitz als Ausgangsprodukt für Pastrami. Es muss nicht immer Rinderbrust sein.
Das Pastrami eignet sich zum sofortigen Verzehr, kann aber auch im Vakuum noch einige Wochen Nachreifen. Im Kühlschrank gelagert hält sich vakuumiertes Pastrami am Stück problemlos mehrere Monate.
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