Zunächst werden die Eier getrennt und das Eiweiß und Eigelb jeweils in eine große Rührschüssel gegeben. Das Eiweiß wird steif geschlagen und beiseite gestellt. Es muss richtig fest sein! Wenn ihr denkt, es ist fest, lasst die Küchenmaschine ruhig noch ein Minütchen arbeiten.
Nun wird die Vanilleschote ausgekratzt und das Vanillemark zusammen mit dem Zucker und der Prise Salz zum Eigelb gegeben und cremig geschlagen. Solltet ihr keine Vanilleschote haben und stattdessen ein Päckchen Vanillezucker verwenden, reduziert ihr die Zuckermenge einfach um ein paar Gramm. Jetzt wird nach und nach das Mehl, die Milch und das Mineralwasser hinzugegeben und vorsichtig eingerührt.
Jetzt werdet ihr feststellen, dass der Teig eine sehr dünnflüssige Konsistenz (fast wie Wasser) hat und ihr würdet am liebsten noch etwas Mehl hinzugeben, richtig? Lasst es bleiben, das muss genau so! ;)
Jetzt wird der Eischnee vorsichtig untergehoben und eingerührt. Der Teig bekommt dadurch eine sehr fluffige Konsistenz. Wer möchte, kann jetzt noch die Rosinen hinzugeben. Da die jedoch meistens auf den Boden der Schüssel absacken, empfehle ich, die Rosinen erst im Teig zu verteilen, wenn der Teig in der Pfanne ist.
Nun wird eine Pfanne mit etwa 1 EL Butter erhitzt. Die Zubereitung kann auf dem heimischen Herd erfolgen, oder auf dem Grill. Wir haben den Everdure Furnace Gasgrill verwendet und ihn auf etwa 200°C aufgeheizt. Wenn ihr den Kaiserschmarrn auf dem Herd macht, solltet ihr eine mittlere Stufe wählen, damit der Teig nicht zu schnell bräunt.
Die Teigmenge reicht für zwei Pfannen mit etwa 30 cm Durchmesser. Wir haben den Kaiserschmarrn in der Petromax Feuerpfanne fp30t zubereitet. Der Teig sollte in etwa 1,5 cm hoch in der Pfanne stehen, damit der "Schmarrn" schön fluffig wird. Beim Grill hat man den Vorteil, dass der Deckel bei der Zubereitung geschlossen werden kann und der Teig dadurch schneller stockt.
Wenn der Teig in der Pfanne ist, werden die Rosinen einfach über dem Teig verteilt. So ist sichergestellt, dass die Rosinen auch überall gleichmäßig verteilt sind.
Wenn der Teig gestockt ist, wird der Pfannkuchen vorsichtig gewendet. Da der Teig recht dick ist, ist es nicht ganz einfach ihn unfallfrei zu wenden. Es ist aber auch nicht tragisch, wenn er zerbricht, da er im nächsten Arbeitsschritt eh zerrupft wird. Man kann ihn auch vor dem Wenden bereits halbieren oder vierteln.
Wenn er gewendet ist, wird noch für 1-2 Minuten von der anderen Seite angebraten und anschließend wird er in der Pfanne zerrupft. Dabei kann er vorsichtig mit Gabel auseinandergezogen werden, oder aber man zerteilt ihn einfach mit einem Pfannenwender.
Im letzten Arbeitsschritt wird etwas Puderzucker mit in die heiße Pfanne gegeben und der Kaiserschmarrn wird nochmal gut durchgerührt. Der Puderzucker schmilzt und karamellisiert am Kaiserschmarrn.
Tipp: Generell sollte zügig gearbeitet werden, denn wenn das Eiweiß und der Teig länger steht, verliert er seine Fluffigkeit mit der Zeit. Daher sollte der Teig immer recht zügig verarbeitet werden und auch keine großen Mengen auf Vorrat gemacht werden. Der Teig für Kaiserschmarrn muss immer frisch zubereitet werden. Längere Standzeiten mag er nicht.
Traditionell isst man in Österreich zum Kaiserschmarrn Zwetschgenkomptt, bzw. Zwetschgenröster. Hierzulande wird auch häufig Apfelmus gereicht.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!