Zuerst werden die Entenkeulen einzeln einvakuumiert. Anschließend gehen sie für 10 Stunden bei 83 °C im Sous Vide Becken ins Tauchbad. Hier nutzen wir als Sous Vide Kombination den CASO Vakuumierer GoumetVAC 380 und den CASO Sous Vide Stick SV300.
Im Sous Vide Bereich empfiehlt es sich, den CASO Sous Vide Behälter mit Thermokugeln zu nutzen. Das spart Energie, vermindert den Wärmeverlust und das Verdunsten von Wassser. Da die Garzeit im Sous Vide Becken mit rund 10 Stunden recht lang ist, kann das auch am Vortag machen.
Wenn die Garzeit erreicht ist, ist es an der Zeit den Grill vorzuheizen. Die Entenschenkel sind nach dem Sous Vide Bad zwar eigentlich fertig, jedoch optisch natürlich noch nicht so wirklich ansprechend.
Tipp: In den Vakuumbeuteln hat sich einiges an Entenfett gesammelt. Dieses Fett muss man nicht entsorgen. Es hält sich wochenlang, wenn es in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dieses Fett eignet sich auch wunderbar beim Braten von Bratkartoffeln und Co.!
Außerdem wollen wir natürlich Raucharoma an den Schenkeln haben. Daher werden die Keulen nun noch für 45 Minuten im Grill geräuchert. Das haben wir im Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen gemacht. Der Grill wird auf 120 °C indirekte Hitze eingeregelt. In die Glut werden zusätzlich drei Cherry Wood Räucher-Chunks gegeben.
Das Kirschholz sorgt für ein mildes und fruchtiges Raucharoma und eine tolle Farbe der Entenkeulen. Nach 45 Minuten im Rauch haben die Entenschenkel eine wunderbare goldbraune Farbe bekommen und können vom Grill genommen werden.
Nun werden die Keulen vom Grillrost genommen, die Haut abgezogen und das Fleisch vorsichtig zerzupft. Wer möchte, gibt jetzt noch etwas Salz und Pfeffer hinzu. Mehr braucht man nicht, denn Pulled Duck überzeugt durch seinen saftigen Eigengeschmack. Wer mag, kann die abgezogene Entenhaut noch in einer Pfanne aufknuspern, klein schneiden und unter das gezupfte Entenfleisch mischen.
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