Traditionell wird Pastrami aus Rinderbrust (Brisket) gemacht. Tafelspitz ist ebenfalls ein beliebter Zuschnitt als Ausgangsprodukt. Das Flank Steak ist bisher für Pastrami eher selten in Erscheinung getreten. Zu Unrecht, wie wir finden! Denn ein Flank Steak hat schon alleine durch seine Struktur ein idealer Kandidat.
Die Flank Steaks werden aus der Verpackung befreit und von größeren Fettauflagen und Sehnen befreit. In der Regel sind die Flank Steaks aber so gut pariert, dass man eigentlich nicht mehr viel machen muss. Etwas Fett schadet auch nicht. Die Steaks müssen nicht blank geputzt sein.
Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben wir zwei Flank Steaks mit 900 g Gewicht, also insgesamt 1,8 kg. Man muss hier jetzt nicht päpstlicher sein als der Papst und verwendet das Set einfach nahezu komplett und lässt einfach einen kleinen Rest übrig.
Die Flank Steaks werden beidseitig mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer und einem 30 x 40 cm großen Vakuumbeutel. Dieser Beutel ist groß genug für zwei Flank Steaks. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen geschlossene Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.
Sobald die Flank Steaks vakuumiert sind, wandern sie in den Kühlschrank. Dabei sollten sie möglichst jeden Tag gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass sie auch gleichmäßig durchpökeln. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. So ein Flank Steak ist an seiner dicksten Stelle etwa 2 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 4 Tagen (2 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn es länger im Vakuum liegt: Nein, das ist es nicht! Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Auch wenn die Flank Steaks in diesem Beispiel 8-10 Tage mit dem Pökel-Rub im Vakuum liegen würden, würde es ihnen nicht schaden.
Wir haben unsere Flank Steaks 5 Tage im Vakuum gelassen. In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet. Das ist völlig normal, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser. Kein Grund zur Beunruhigung - das muss so! ;)
Nachdem das Fleisch aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Dann werden die Flank Steaks 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu werden die Steaks in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wie beipielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40x32 cm, welche die perfekte Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist.
Nach dem Wässern werden die Steaks mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Da Flank Steaks deutlich dünner sind, als beispielsweise eine Rinderbrust oder ein Tafelspitz, sollte man den Würz-Rub nicht zu dick auftragen, da er eine gewisse Schärfe hat. Man braucht in jedem Fall nicht den kompletten Beutel verwenden.
Jetzt ist Zeit, die Pastrami Flank Steaks zu räuchern. Dazu haben wir den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt.
Ein Chunk reicht hier vollkommen aus. Das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze werden die Pastrami Flank Steaks dann etwa 60 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C.
Da die Steaks relativ dünn sind, macht es hier wenig Sinn, sie mit einem Grillthermometer zu verkabeln. Stattdessen haben wir ein Thermapen Einstichthermometer genutzt, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Es reicht, wenn man des erste Mal nach etwa 35-40 Minuten misst.
Sobald die Flank Steaks die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, holt man sie vom Grill und lässt sie 5 Minuten ruhen, bevor man die erste Geschmacksprobe abschneidet. ;)
Noch besser werden die Pastrami Flank Steaks jedoch, wenn sie im Vakuum zwei Wochen im Kühlschrank ruhen. Da muss man einfach stark sein. ;)
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!