Pulled Pork aus dem Dutch Oven - geht das überhaupt? Oder ist es lediglich ein übergarter und zerrupfter Schweinebraten? Wir haben uns am BBQ-Klassiker aus dem Feuertopf versucht und haben das Fleisch vorab geräuchert.
Wir beginnen mit den Vorbereitungen bereits am Vortag. Der Schweinenacken wird von allen Seiten großzügig mit dem Wiesel Ultimate BBQ-Rub, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank lagern. Dabei sollte man den Nacken jedoch in eine Schale legen da Frischhaltefolie nicht dicht ist.
Am nächsten Tag nimmt man den Nacken aus dem Kühlschrank und bereitet den Grill für indirekte Hitze vor. Wir haben den Kamado Joe mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120-130°C indirekt Hitze eingeregelt und für das Raucharoma drei Hickory Wood Chunks direkt auf die Glut gelegt. Der Schweinenacken wird dann für eine Stunde bei 120-130°C geräuchert. In der Zwischenzeit bereitet man schonmal die Dutch Oven Phase vor und glüht 16 Kokoko Eggs in einem (kleinen) Anzündkamin durch.
Dann werden die Zwiebeln geschält und in etwa 5 mm dicke Ringe, bzw. Scheiben geschnitten und auf dem Boden vom Dutch Oven verteilt und der Petromax Stapelrost hineingestellt. Der Stapelrost dient letztendlich dafür, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft schwimmt und eine Kruste bekommt.
Der Schweinenacken hat auf dem Grill eine wunderbare Farbe bekommen. Er wird nun auf den Stapelrost gelegt und mit dem Grillthermometer verkabelt. Wir haben hier das GrillEye mit zwei Sonden verwendet. Eine Sonde wird mittig ist Fleisch gesteckt, um die Kerntemperatur zu überwachen, die andere Sonde wird auf den Stapelrost gelegt, um die Gartemperatur zu überwachen. Die Fühlerkabel der Sonden werden an der Seite durch die Kabeldurchführung am Dutch Oven gelegt. Wenn dann der Deckel aufgesetzt wird, ist darauf zu achten, dass die Kerbe im Deckelrand genau über der Kabeldurchführung vom Topf gelegt wird, damit die Leitungen nicht gequetscht werden.
Nun werden die Briketts gleichmäßig unter dem Boden und auf dem Deckel verteilt. In diesem Fall acht Kokoko Eggs unter dem Dutch Oven und acht Stück auf dem Deckel des Dutch Ovens. Ziel ist es, ein Garraumtemperatur von etwa 130°C zu erreichen. Die Anzahl der Briketts hängt letztendlich von der Qualität und Größe der Briketts, sowie von den Umgebungstemperaturen und Windbedingungen ab und kann abweichen.
Das Pulled Pork aus dem Dutch Oven benötigt etwa 3-4 Stunden bis es fertig ist. Perfekt ist es, wenn es beim Reinstechen mit einem Temperaturfühler butterzart ist und sich der Fühler fast ohne Widerstand ins Fleisch stechen lässt. Das kann bei einer Kerntemperatur von etwa 85- 95°C der Fall sein. Man sollte das Fleisch nicht zwingend auf 95°C ziehen. Wenn es bei 90°C schon butterweich ist, wird es bei 95°C nicht unbedingt besser. Daher empfiehlt es sich die Zartheit durch Einstechen zu überprüfen und nicht zwingend nach Kerntemperatur zu gehen. Wenn das Pulled Pork aus dem Dutch Oven fertig ist, nimmt man den Feuertopf aus der Glut und stellt ihn für ca. 30 Minuten an die Seite, damit das Fleisch ein wenig Ruhen kann. Da das Fleisch mehr als genug Hitze in sich hat und auch der Dutch Oven genug Hitze gespeichert hat, braucht das Fleisch nicht in Alufolie gewickelt zu werden.
Nach der Ruhephase wird das Fleisch heraus genommen und "gepulled". Dazu kann man beispielsweise die Pulled Pork Krallen verwenden. Der Stapelrost wird entnommen und die Flüssigkeit aus dem Topf abgegossen. Die Zwiebelringe aus dem Feuertopf sind jetzt ein prima Topping für den Pulled Pork Burger. Je nach Geschmack und gewünschter Saftigkeit, wird das Pulled Pork aus dem Dutch Oven mit dem Sud und der BBQUE-Sauce vermengt und im Dutch Oven serviert. Am besten schmeckt es natürlich klassisch mit Coleslaw auf einem Burger Bun.
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