Eine mediterrane Lammkeule vom Grill schmeckt nicht nur zu Ostern. Vor allem im mediterranen Raum gehört Lammfleisch zu den Delikatessen. Wir zeigen euch, wie man eine Lammkeule auf dem Grill zubereitet.
Zuerst wird der Grill auf 130°C indirekte Hitze vorbereitet. Wir haben den Kamado Joe Classic II Keramikgrill dafür mit eingelegten Deflektorsteinen auf 130°C vorgeheizt.
Während der Grill aufheizt kann man sich um die weiteren Vorbereitungen kümmern. Zunächst pariert man bei der Lammkeule die Fettauflage weg. In der Keule befindet sich ein Knochen. Diesen kann man drin lassen, oder man löst ihn aus. Der Vorteil beim Auslösen ist, dass man die Lammkeule dann später einfacher tranchieren kann. Daher haben wir uns auch dazu entschlossen den Knochen auszulösen. Das gelingt am besten mit einem flexiblen Filetiermesser, mit dem man vorsichtig am Knochen entlang schneidet. Wenn die Lammkeule zu sehr "zerfleddert" ist, bindet man sie nach dem Auslösen mit etwas Küchengarn zusammen.
Nun wird die Marinade hergestellt. Dazu werden die Kräuter und Knoblauchzehen fein gehackt und zusammen mit etwas Salz, Pfeffer, dem Olivenöl sowie dem Saft und dem Abrieb einer halben Limette und einer halben Orange zu einer Marinade verrührt. Diese Marinade wird auf gleichmäßig auf die Lammkeule gegeben. Man benötigt etwa die Hälfte der Marinade für das Lammfleisch. Der Rest wir beiseite gestellt und später für das Gemüse verwendet.
Anschließend werden die Kartoffeln halbiert, der Paprika wird entkernt und gestückelt. Die Möhren werden geschält und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Die Zucchini wird längs halbiert und in ca 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Schalotten werden abgezogen und geviertelt. Das Gemüse wird nun noch mit der übrigen Marinade vermengt.
Das Gemüse wird nun in einer leicht geölten Gusspfanne (Petromax Feuerpfanne fp30h) verteilt. Aus den übrigen halben Zitrusfrüchte werden dünne Scheiben geschnitten und auf dem Gemüse verteilt. Das Gemüse wird nun noch mit der Gemüsebrühe übergossen und die Kräuterbutter wird in kleinen Stücken darauf verteilt.
Nun geht es an den Grill. Um ein dezentes Raucharoma zu erhalten, haben wir zwei Cherry Wood Chunks mit auf die Glut gegeben. Kirschholz sorgt für ein sehr mildes Raucharoma, denn man sollte die Lammkeule vom Grill keinesfalls zu stark räuchern, da sie einen tollen Eigengeschmack hat. Der Kamado Joe Classic II Keramikgrill bietet den Vorteil auf mehren Ebenen zu grillen. Daher haben wir die Pfanne auf dem Wokeinsatz auf die untere Ebene gestellt und die Lammkeule darüber auf dem Grillrost platziert. Dadurch wird das Gemüse in der Pfanne noch zusätzlich mit dem heruntertropfenden Fett und Fleischsaft aromatisiert.
Die Lammkeule sollte dann mit einem Grillthermometer, wie dem GrillEye verkabelt werden, um gleichzeitig die Grilltemperatur und auch die Kerntemperatur vom Fleisch überwachen zu können. Die angestrebte Kerntemperatur der Lammkeule vom Grill liegt bei 58-60°C, dann ist sie noch leicht rosa. Die Garzeit beträgt etwa 2,5 Stunden bei 130°C Gartemperatur.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man die Lammkeule vom Grill und lässt sie 8-10 Minuten ruhen, bevor man anschneidet, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt und nicht beim Anschnitt rausläuft. Das Gemüse in der Gusspfanne wird vor dem Servieren noch einmal kurz durchgerührt.
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