Pulled Beef ist eine äußerst geschmackvolle Alternative zu Pulled Pork. Wenn man ein hochwertiges Ausgangsprodukt nimmt, ist es vom Geschmack und Konsistenz ein absoluter Traum! Von der Zubereitung ist es dem gezupften Schweinefleisch ähnlich, geschmacklich ist die Rindfleischvariante jedoch etwas kerniger und intensiver.
Für Pulled Beef verwendet man in der Regel Rindernacken. Man kann jedoch auch andere Cuts vom Rind nehmen, wie Hochrippe, Rinderbrust oder gar ein RibEye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef zu trocken werden. Besonders empfehlenswert ist US-Beef Rindernacken.
Generell gilt: je größer das Stück ist je besser, denn gutes BBQ braucht Masse! Es lohnt sich nicht mit kleinen Fleischstücken im Bereich 1-2 kg anzufangen, denn diese Stücke werden schneller trocken bevor sie zart werden. Man sollte auch immer den Garverlust einplanen, der bis zu 40% betragen kann. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von 5 kg Rindernacken nur 3 kg fertiges Pulled Beef übrig bleiben.
Das Fleisch wird vor dem Grillen mit einem BBQ-Rub gewürzt. Empfehlenswert sind spezielle Rubs für Rindfleisch, die in der Regel nicht so viel Paprika und Zucker enthalten, wie ein Rub für Schweinefleisch. Meine Empfehlung für Rindfleisch ist Pit Powder Beef. Das Fleisch wird gleichmässig und großzügig von allen Seiten mit dem Rub bestreut. Es reicht, wenn man das Fleisch etwa 2-3 Stunden vor dem Auflegen würzt. Wer möchte kann aber auch bereits am Vortag würzen und das Fleisch dann im Idealfall vakuumiert über Nacht im Kühlschrank lagern, damit es besser durchzieht.
Damit das Pulled Beef nicht austrocknet und auch im Kern gewürzt wird, kann man eine Injektion verwenden. Je nach Ausgangsprodukt kann das durchaus sinnvoll sein, damit es saftiger bleibt und nicht nur durch den BBQ-Rub Geschmack bekommt. Alle Zutaten der Injektion werden vermischt, kurz aufgekocht und wieder erkalten lassen, bevor sie mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injiziert werden.
Pulled Beef wird ähnlich wie Pulled Pork bei niedrigen Temperaturen um die 120 Grad Celsius zubereitet. Gleichzeitig wird das Fleisch geräuchert. Bei Rindfleisch sind geschmacksintensive Hölzer wie Hickory empfehlenswert.
Der Garzeitverlauf beim Pulled Beef ähnelt dem des Pulled Pork. Da die Stücke aber häufig größer und schwerer sind, kann der Longjob auch bis zu 20 Stunden dauern. Das liegt daran, dass während des Garvorganges Bindegewebe und Fett zersetzt und verflüssigt werden.
Pulled Beef ist fertig wenn das Fleisch zart ist. In vielen Rezepten wird eine Kerntemperatur angegeben, was aber eigentlich nicht korrekt ist, denn je nach verwendetem Fleisch kann das Fleisch in einem Kenrntemperaturbereich von 85-95 Grad Celsius zart sein. Wenn man mit einem Einstichthermometer hinein sticht und es geht fast widerstandslos durch, dann ist das Pulled Beef fertig. Sobald das Pulled Beef fertig ist, sollte man es für mindestens eine Stunde in Alufolie wickeln und in einer Styroporbox ruhen lassen. Zuletzt muss man das Fleisch nur noch zerrupfen. Das kann man mit zwei Gabeln oder den sogenannten Meat Claws machen.
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