Pulled Duck ist eine Offenbarung, wenn man es richtig zubereitet. Mit der richtigen Technik bleibt es wunderbar saftig und bekommt außerdem ein tolles Raucharoma. Wie man das macht, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Pulled Duck
Pullen (also zupfen) kann man ja eigentlich alles. Sobald das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht, bzw. überschritten hat, lässt es sich mit Leichtigkeit auseinander rupfen. Pulled Pork und Pulled Chicken haben wir auch bereits mehrfach erfolgreich gemacht. Pulled Duck hingegen hat uns längere Zeit beschäftigt, bevor wir das wirklich gut hinbekommen haben. Zunächst einmal ist Entenfleisch ja generell recht mager (mal abgesehen von der Haut) und verfügt über relativ festes Fleisch. Unser erster Versuch war mit Entenbrust. Reden wir nicht weiter drüber, denn Entenbrust ist für Pulled Duck nicht wirklich gut geeignet. Der zweite Versuch mit Entenschenkeln war schon deutlich besser, denn die Schenkel sind generell saftiger als die Brust. Aber dennoch ist so ein Entenschenkel kein wirklicher Genuß, wenn er komplett übergart ist. Tendenziell ist das Fleisch dann auch trocken, bevor man es auseinander zupfen kann.
Daher ist es bei Pulled Duck besonders wichtig ein gutes Ausgangsprodukt zur verwenden. Wir haben für dieses Rezept Label Rouge Entenschenkel von Albers Food verwendet. Bei der Garmethode haben wir zunächst auf Sous Vide gesetzt und die Entenschenkel anschließend im Grill geräuchert. Dadurch erzielt man ein perfektes Ergebnis und das gepullte Entenfleisch wird zart und besonders saftig.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
- 4 Entenschenkel
- Salz
- Pfeffer
Verwendetes Zubehör:
Pulled Duck zubereiten
Zuerst werden die Entenkeulen einzeln einvakuumiert. Anschließend gehen sie für 10 Stunden bei 83 °C im Sous Vide Becken ins Tauchbad. Hier nutzen wir als Sous Vide Kombination den CASO Vakuumierer GoumetVAC 380 und den CASO Sous Vide Stick SV300.
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Im Sous Vide Bereich empfiehlt es sich, den CASO Sous Vide Behälter mit Thermokugeln zu nutzen. Das spart Energie, vermindert den Wärmeverlust und das Verdunsten von Wassser. Da die Garzeit im Sous Vide Becken mit rund 10 Stunden recht lang ist, kann das auch am Vortag gemacht werden.
Die Entenschenkel werden geräuchert
Wenn die Garzeit erreicht ist, ist es an der Zeit den Grill vorzuheizen. Die Entenschenkel sind nach dem Sous Vide Bad zwar eigentlich fertig, jedoch optisch natürlich noch nicht so wirklich ansprechend.
Tipp: In den Vakuumbeuteln hat sich einiges an Entenfett gesammelt. Dieses Fett muss man nicht entsorgen. Es hält sich wochenlang, wenn es in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dieses Fett eignet sich auch wunderbar beim Braten von Bratkartoffeln und Co.!
Außerdem wollen wir natürlich Raucharoma an den Schenkeln haben. Daher werden die Keulen nun noch für 45 Minuten im Grill geräuchert. Das haben wir im Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen gemacht. Der Grill wird auf 120 °C indirekte Hitze eingeregelt. In die Glut werden zusätzlich drei Cherry Wood Räucher-Chunks gegeben.
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Das Kirschholz sorgt für ein mildes und fruchtiges Raucharoma und eine tolle Farbe der Entenkeulen. Nach 45 Minuten im Rauch haben die Entenschenkel eine wunderbare goldbraune Farbe bekommen und können vom Grill genommen werden.
Nun werden die Keulen vom Grillrost genommen, die Haut abgezogen und das Fleisch vorsichtig zerzupft. Wer möchte, gibt jetzt noch etwas Salz und Pfeffer hinzu. Mehr braucht man nicht, denn Pulled Duck überzeugt durch seinen saftigen Eigengeschmack. Wer mag, kann die abgezogene Entenhaut noch in einer Pfanne aufknuspern, klein schneiden und unter das gezupfte Entenfleisch mischen. Als Beilage empfehlen wir unseren Rotkohlsalat.
Dieses Pulled Duck ist super-saftig und richtig aromatisch. Neben einem guten Ausgangsprodukt heißt Sous Vide hier das Zauberwort, denn so bleibt der Saft in den Entenschenkeln und man bekommt richtig saftiges Entenfleisch. Der Rauchgeschmack durch das Kirschholz passt perfekt zum Entenfleisch und sorgt für das BBQ-Aroma. Probiert es aus, ihr werden begeistert sein! Viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Anleitungen
- Zuerst werden die Entenkeulen einzeln einvakuumiert. Anschließend gehen sie für 10 Stunden bei 83 °C im Sous Vide Becken ins Tauchbad. Hier nutzen wir als Sous Vide Kombination den CASO Vakuumierer GoumetVAC 380 und den CASO Sous Vide Stick SV300. Im Sous Vide Bereich empfiehlt es sich, den CASO Sous Vide Behälter mit Thermokugeln zu nutzen. Das spart Energie, vermindert den Wärmeverlust und das Verdunsten von Wassser. Da die Garzeit im Sous Vide Becken mit rund 10 Stunden recht lang ist, kann das auch am Vortag machen.
- Wenn die Garzeit erreicht ist, ist es an der Zeit den Grill vorzuheizen. Die Entenschenkel sind nach dem Sous Vide Bad zwar eigentlich fertig, jedoch optisch natürlich noch nicht so wirklich ansprechend. Tipp: In den Vakuumbeuteln hat sich einiges an Entenfett gesammelt. Dieses Fett muss man nicht entsorgen. Es hält sich wochenlang, wenn es in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dieses Fett eignet sich auch wunderbar beim Braten von Bratkartoffeln und Co.! Außerdem wollen wir natürlich Raucharoma an den Schenkeln haben. Daher werden die Keulen nun noch für 45 Minuten im Grill geräuchert. Das haben wir im Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen gemacht. Der Grill wird auf 120 °C indirekte Hitze eingeregelt. In die Glut werden zusätzlich drei Cherry Wood Räucher-Chunks gegeben.
- Das Kirschholz sorgt für ein mildes und fruchtiges Raucharoma und eine tolle Farbe der Entenkeulen. Nach 45 Minuten im Rauch haben die Entenschenkel eine wunderbare goldbraune Farbe bekommen und können vom Grill genommen werden. Nun werden die Keulen vom Grillrost genommen, die Haut abgezogen und das Fleisch vorsichtig zerzupft. Wer möchte, gibt jetzt noch etwas Salz und Pfeffer hinzu. Mehr braucht man nicht, denn Pulled Duck überzeugt durch seinen saftigen Eigengeschmack. Wer mag, kann die abgezogene Entenhaut noch in einer Pfanne aufknuspern, klein schneiden und unter das gezupfte Entenfleisch mischen.
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Das perfekte Pulled Duck erhält man, wenn man die Entenschenkel während 5 Stunden bei 90° confiert, d.h. im Entenfett zugedeckt gart. Bei dieser Garmethode geht kein Saft und kein Aroma verloren. Das Fleisch ist zart und saftig. Alles andere ist meiner Meinung zweitklassig.