[Enthält Werbung durch Produktnennung / Markennennung] Unser BBQPit-Pastrami ist bereits seit 2015 in aller Munde. Mit dem Pit Powder Pastrami-Set gibt es dazu auch seit einigen Wochen die passende Gewürzmischung dazu aus dem Hause Ankerkraut. Pastrami wird typischerweise aus der Rinderbrust, bzw. dem Tafelspitz gemacht. Doch es geht noch besser: Wir haben Pastrami Short Ribs gemacht!

Pastrami Short Ribs

Ausgangsprodukt für unsere Pastrami Short Ribs sind Greater Omaha Gold Label Short Ribs aus Nebraska von Albers Food. Beste Qualität mit einer sensationellen Marmorierung. Viel mehr kann man von einer Querrippe einfach nicht erwarten.

Short Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 01-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Greater Omaha Short Ribs sind das Ausgangsprodukt für Pastrami Short Ribs

 

Pit Powder Pastrami

Doch bevor wir mit der Zubereitung der Pastrami Short Ribs beginnen, möchte ich euch noch das Pit Powder Pastrami-Set etwas detaillierter vorstellen. Nach Pit Powder und Pit Powder Beef ist das Pastrami-Set meine dritte Gewürzmischung, die ich zusammen mit Ankerkraut entwickelt und auf den Markt gebracht habe.
Pastrami herzustellen ist mit dem neuen Set ein Kinderspiel. Es sind alle Zutaten für 2 kg Fleisch enthalten. Ein Pökel-Rub (270 g), ein Würz-Rub (80 g) und eine Rezeptkarte mit Anleitung. Der Würz-Rub mit schwarzem Pfeffer, Koriandersaat, rotem Kampott-Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Ingwer sorgt mit den klassischen Zutaten unseres Pastrami-Rezeptes für die leckere Kruste und das typische Pastrami-Aroma.

Pit Powder Pastrami meets Short Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 02-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Pit Powder Pastrami meets Short Ribs

 

Zubereitung der Pastrami Short Ribs

Bei der Zubereitung unserer Pastrami Beef Ribs brauchen wir nur zwei Zutaten:

Ein Wort zur Fleischqualität: Ja, die US-Beef Short Ribs sind jetzt vielleicht nicht gerade ein Schnäppchen. Wenn ihr aber vor habt, dieses Gericht nachzugrillen, gönnt sie euch bitte! Natürlich gibt es auch in Deutschland gute Fleischqualität, aber gerade bei so einigen Spezial-Zuschnitten kann eine deutsche Kuh leider nicht immer mithalten. Und dazu gehören auch Short Ribs. Wenn ihr wirklich richtig genialen Fleischgenuß haben wollt, führt an dieser Qualität kein Weg vorbei. Probiert es aus, es lohnt sich. Und das sage ich nicht, weil ich dafür bezahlt werde…

Die Pökelmischung wird aufgebracht

Nun aber zur Zubereitung. Die hier verwendeten Greater Omaha Short Ribs haben ein Gewicht von knapp 2 kg gehabt. Das Pit Powder Pastrami-Set ist ausgelegt für 2 kg Fleisch. Also eigentlich könnte man die gesamte Pökelmischung verwenden. Doch da die Short Ribs auch noch massive Knochen im Fleisch haben, habe ich nur etwa gut die Hälfte (ca. 45 g) der Pökelmischung verwendet. Die Silberhaut kann man hier getrost dran lassen, denn das Fleisch wird später von oben vom Knochen geschnitten. Außerdem ist die Silberhaut so dick, dass sie nur schwer abgeht. Das kann man sich daher hier sparen. Der Pökel-Rub wird in erster Linie von oben auf das Fleisch und auf die Seiten aufgebracht. Dazu verwendet man am besten eine Edelstahlschale, wie die IKEA Koncis, da so nichts von der Pökelmischung verloren geht und der Arbeitsplatz sauber bleibt.

Pit Powder Pastrami pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 03-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Die Short Ribs werden gepökelt

 

Anschliessend werden die Short Ribs in einen Vakuumbeutel gegeben und die Reste der Pökelmischung aus der Schale werden mit hinzu gegeben. Dann werden die Pastrami Short Ribs einvakuumiert (verwendet wurde der CASO Vakuumierer VC 300) und für 6 Tage in den Kühlschrank gelegt. In dieser Zeit sorgt das Pökelsalz für die Umrötung vom Fleisch.

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Die Short Ribs werden vakuumiert

 

Während der Pökelzeit sollte man die vakuumierten Short Ribs täglich einmal im Kühlschrank wenden, damit das Fleisch gleichmäßig durchpökelt. Nach den 6 Tagen hat sich etwas Flüssigkeit im Beutel gebildet. Das ist vollkommen normal, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht.

Short Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 05-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Nach 6 Tagen hat sich Flüssigkeit im Beutel gebildet

 

Die Short Ribs werden gewässert

Die Ribs werden aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen, so dass die komplette Pökelmischung vom Fleisch runter kommt. Dann werden die Short Ribs gewässert. Das Wässern dient dazu die Salzkonzentration in und am Fleisch wieder etwas zu reduzieren, da die Ribs sonst zu salzig schmecken könnten. Hier kommt wieder die IKEA Koncis Edelstahlschale zum Einsatz. Die Ribs werden insgesamt eine Stunde in kaltem Wasser gewässert. Nach 30 Minuten sollte man das Wasser wechseln.

Die Short Ribs werden gewässert pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 06-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Die Short Ribs werden gewässert

 

Während die Ribs im Wasser liegen, bereitet man den Grill bzw. Smoker für etwa 120°C indirekte Hitze vor. Wir haben den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen verwendet und zum Räuchern die Devil’s Smoke Mischung von Axtschlag verwendet, die aus Hickory-, Walnuss, Kirsch- und Apfelholz besteht. Die Räucherchips sollte man jedoch erst kurz vor dem Auflegen der Pastrami Short Ribs dazu geben.

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Devil’s Smoke Räucherchips von Axtschlag sorgen für den Rauchgeschmack

 

Wenn die Short Ribs fertig gewässert sind, werden sie trocken getupft und dann mit dem Pastrami Würz-Rub „gepudert“. Der Duft der Gewürzmischung ist zu diesem Zeitpunkt schon sensationell! 🙂

Pastrami Short Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 08-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen

 

Sobald der Grill eingeregelt ist und stabil auf 120°C läuft, legt man die Pastrami Short Ribs auf den Grill. Zur Überprüfung der Gartemperatur haben wir hier das GrillEye Pro Plus Grillthermometer verwendet.

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Die Pastrami Short Ribs werden 5-6 Stunden gegrillt pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 09-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Die Pastrami Short Ribs werden 5-6 Stunden gegrillt

 

Bei einer Gartemperatur von 120°C brauchen die Short Ribs etwa 5-6 Stunden bis sie fertig sind. Das Fleisch zieht sich nach und nach vom Knochen. Wenn man nahezu ohne Widerstand mit einem Einstichthermometer ins Fleisch stechen kann, sind die Pastrami Short Ribs fertig. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 90-95°C.

Die Pastrami Short Ribs sind fertig pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 10-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Die Pastrami Short Ribs sind fertig

 

Nach kurzer Ruhephase ist es dann auch direkt Zeit für den Anschnitt. Pastrami Short Ribs werden sofort heiß serviert. Kein Auskühlen, keine wochenlange Ruhephase, wie bei normalem Pastrami.

Pastrami Short Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 11-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Pastrami Short Ribs

 

Short Ribs und Pastrami – hier kommt zusammen was zusammen gehört. Die unglaublich saftigen Short Ribs mit der würzigen Gewürzkruste sind nicht von dieser Welt! Ich komme ja selten so richtig ins Schwärmen, aber Pastrami Short Ribs sind ein Knaller!

Das Fleisch der Pastrami Short Ribs  pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 12-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Das Fleisch der Pastrami Short Ribs

 

Das solltet ihr unbedingt mal ausprobieren! Ich freue mich auf euer Feedback zu den Pastrami Beef Ribs!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Pastrami Beef Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 150x150-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
Pastrami Short Ribs
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Unser BBQPit-Pastrami ist bereits seit 2015 in aller Munde. Mit dem Pit Powder Pastrami-Set gibt es dazu auch seit einigen Wochen die passende Gewürzmischung dazu aus dem Hause Ankerkraut. Pastrami wird typischerweise aus der Rinderbrust, bzw. dem Tafelspitz gemacht. Doch es geht noch besser: Wir haben Pastrami Short Ribs gemacht!
    Portionen
    3 Portionen
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    Pastrami Beef Ribs pastrami short ribs-Pastrami Short Ribs 150x150-Pastrami Short Ribs – Beef Ribs mit Pit Powder Pastrami
    Pastrami Short Ribs
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    Unser BBQPit-Pastrami ist bereits seit 2015 in aller Munde. Mit dem Pit Powder Pastrami-Set gibt es dazu auch seit einigen Wochen die passende Gewürzmischung dazu aus dem Hause Ankerkraut. Pastrami wird typischerweise aus der Rinderbrust, bzw. dem Tafelspitz gemacht. Doch es geht noch besser: Wir haben Pastrami Short Ribs gemacht!
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      Zutaten
      • 2 kg Beef Ribs (Short Ribs)
      • 1 Pit Powder Pastrami-Set
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Die hier verwendeten Greater Omaha Short Ribs haben ein Gewicht von knapp 2 kg gehabt. Das Pit Powder Pastrami-Set ist ausgelegt für 2 kg Fleisch. Also eigentlich könnte man die gesamte Pökelmischung verwenden. Doch da die Short Ribs auch noch massive Knochen im Fleisch haben, habe ich nur etwa gut die Hälfte (ca. 45 g) der Pökelmischung verwendet. Die Silberhaut kann man hier getrost dran lassen, denn das Fleisch wird später von oben vom Knochen geschnitten. Außerdem ist die Silberhaut so dick, dass sie nur schwer abgeht. Das kann man sich daher hier sparen. Der Pökel-Rub wird in erster Linie von oben auf das Fleisch und auf die Seiten aufgebracht. Dazu verwendet man am besten eine Edelstahlschale, wie die IKEA Koncis, da so nichts von der Pökelmischung verloren geht und der Arbeitsplatz sauber bleibt. Anschliessend werden die Short Ribs in einen Vakuumbeutel gegeben und die Reste der Pökelmischung aus der Schale werden mit hinzu gegeben. Dann werden die Pastrami Short Ribs einvakuumiert (verwendet wurde der CASO Vakuumierer VC 300) und für 6 Tage in den Kühlschrank gelegt. In dieser Zeit sorgt das Pökelsalz für die Umrötung vom Fleisch.
      2. Während der Pökelzeit sollte man die vakuumierten Short Ribs täglich einmal im Kühlschrank wenden, damit das Fleisch gleichmäßig durchpökelt. Nach den 6 Tagen hat sich etwas Flüssigkeit im Beutel gebildet. Das ist vollkommen normal, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht. Die Ribs werden aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen, so dass die komplette Pökelmischung vom Fleisch runter kommt. Dann werden die Short Ribs gewässert. Das Wässern dient dazu die Salzkonzentration in und am Fleisch wieder etwas zu reduzieren, da die Ribs sonst zu salzig schmecken könnten. Hier kommt wieder die IKEA Koncis Edelstahlschale zum Einsatz. Die Ribs werden insgesamt eine Stunde in kaltem Wasser gewässert. Nach 30 Minuten sollte man das Wasser wechseln.
      3. Während die Ribs im Wasser liegen, bereitet man den Grill bzw. Smoker für etwa 120°C indirekte Hitze vor. Wir haben den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen verwendet und zum Räuchern die Devil's Smoke Mischung von Axtschlag verwendet, die aus Hickory-, Walnuss, Kirsch- und Apfelholz besteht. Die Räucherchips sollte man jedoch erst kurz vor dem Auflegen der Pastrami Short Ribs dazu geben. Wenn die Short Ribs fertig gewässert sind, werden sie trocken getupft und dann mit dem Pastrami Würz-Rub "gepudert". Der Duft der Gewürzmischung ist zu diesem Zeitpunkt schon sensationell! 🙂
      4. Sobald der Grill eingeregelt ist und stabil auf 120°C läuft, legt man die Pastrami Short Ribs auf den Grill. Zur Überprüfung der Gartemperatur haben wir hier das GrillEye Pro Plus Grillthermometer verwendet. Bei einer Gartemperatur von 120°C brauchen die Short Ribs etwa 5-6 Stunden bis sie fertig sind. Das Fleisch zieht sich nach und nach vom Knochen. Wenn man nahezu ohne Widerstand mit einem Einstichthermometer ins Fleisch stechen kann, sind die Pastrami Short Ribs fertig. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 90-95°C. Nach kurzer Ruhephase ist es dann auch direkt Zeit für den Anschnitt. Pastrami Short Ribs werden sofort heiß serviert. Kein Auskühlen, keine wochenlange Ruhephase, wie bei normalem Pastrami.

      Letzte Aktualisierung am 14.08.2018 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

      8 Kommentare

      1. Sieht auf jeden Fall extrem lecker aus! Wie lange sollte denn die Räucherphase sein, wenn man die Ribs auf einem Gasgrill macht? Mit Räucherbox ist das ja doch immer etwas umständlich. Meistens sind die Chips so nach spätestens einer Stunde „durch“ und dann fängt das hantieren mit der heißen Box an. Oder hast du noch Tipps dazu? Habe auch schon gelesen, dass man wohl auch einen ganzes Stück Holz auf die Flavor-Bars legen könnte zum Räuchern.

      2. Hallo Thorsten, dein Rezept hört sich richtig lecker an. Ich werde das zeitnah mal ausprobieren. Funktioniert das auch mit einem Tafelspitz inkl. Fettdeckel? Ist der Ablauf dann gleich? Ich wünsche dir ein schönes WE. Grüße

      3. Pastrami Short Ribs! Da muss man erstmal drauf kommen. Tolle Idee, die ich auf jeden Fall umsetzen werde! Deine Meinung zur Notwendigkeit von US-Ribs teile ich jedoch nicht. Es gibt auch in Deutschland grandioses Rindfleisch, und wenn die Kuh passt, dann passen auch die Short Ribs 🙂

        • Hallo Waldemar, natürlich gibt es in Deutschland auch tolles Fleisch. Aber es gibt Cuts, da führt kein Weg an einer US- oder australischen Kuh vorbei. Dazu gehören Short Ribs und dazu gehört Brisket. Sowas habe ich noch nie in guter Qualität von einer deutschen Kuh bekommen. Und ich habe schon Einiges ausprobiert…

          • USA oder Australien ist nicht der Punkt. Es sind Angus- oder Herefordrinder, über die wir hier sprechen. Wenn diese in Deutschland ein sehr gutes Fleisch bei anderen Cuts liefern – was du ja auch andeutest – warum sollte das dann bei Ribs und Rinderbrust nicht der Fall sein? Wenn überhaupt, dann ist es eine Frage der Haltungsbedingungen und der Fütterung/Ernährung. Ob die USA und die hier angesprochenen Cuts unter diesen Aspekten jedoch als alternativlos bezeichnet werden sollten, ist dann wieder eine ganz andere Diskussion….

          • Waldemar, ich habe leider schon mehrfach schlechte Erfahrungen mit diesen Cuts aus Deutschland gemacht. Ich hatte sogar schon ein deutsches Wagyu-Brisket, was nicht annähernd mit US-Standardware mithalten konnte. Ich mache seit 2014 BBQ-Competitions und habe sicherlich schon 200 Briskets in der Hand gehabt und vergrillt. Es hat schon einen Grund, warum alle Teams bei solchen Wettbewerben auf US-Ware setzen. Gleiches Spiel mit Rinderrippchen. Auf der deutschen Grillmeisterschaft 2015 gab es den Gang Rinderrippchen. Wir haben uns kiloweise Testmaterial liefern lassen zum ausprobieren. Es war alles unbrauchbar. Letztendlich haben wir die Ribs komplett übergart und als Pulled Ribs rausgegeben (und sogar den 1.Platz belegt). Aber das Material ist im Vergleich halt deutlich schlechter. Klar liegt es letztendlich an Haltung, Fütterung und Reifung. Aber solange deutsche Bauern/Metzger das nicht hinbekommen, muss ich das nicht haben. Es mag da durchaus Ausnahmen geben, aber diese zu finden ist für den Ottonormalverbraucher auch nicht einfach.
            Ich für meinen Teil habe mehr als genug Erfahrungen in dem Bereich gesammelt und werden solche „Suppenfleischstücke“ nicht mehr von einer deutschen Kuh nehmen.

      4. Dann sind wir uns ja sicherlich darüber einig, dass der zu erhoffende Zustand der wäre, dass deutsche Bauern nachhaltig, ökologisch und gleichzeitig qualitativ überzeugend auch solche Cuts anbieten können!
        Wenn ich in der Richtung etwas finde, dann teile ich es dir gerne mit! 😉
        Es ist ja nicht so, dass ich bei Ribs und Brisket nicht auch gerne auf US-Ware zurückgreife, da ich weiß, dass ich da selten einen Reinfall erlebe. Wie aber schon mehrmals angesprochen, gibt es wunderbare Fleischstücke von in Deutschland gezüchteten Rindern, und es ist mir rein logisch nicht erklärbar (dir etwa?) warum die Rinderbrust von dem gleichen, hervorragenden Rind nicht ebenfalls eine gute Qualität aufweisen sollte. Vielleicht sollte man diese Frage einem Metzger, Fleischsommelier oder Biologen stellen?

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