Onglet oder auch Nierenzapfen genannt ist in Deutschland ein bisher recht unbekannter Zuschnitt. Es handelt sich um einen besonders zarten Muskel mit intensivem Rindfleischgeschmack. Für dieses Rezept wurde das Onglet in der Grillpfanne zubereitet und mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree serviert.

Was genau ist eigentlich ein Onglet?

Man nennt es auch Nierenzapfen, Herzzapfen, Hanging Tender, Hanger Steak, Thick Skirt, Kronfleisch oder Lombatello. Der Nierenzapfen sitzt im inneren des Bauchraums am Zwerchfell des Rindes. Der Rest des Zwerchfells wird auch als Skirt Steak oder Saumfleisch bezeichnet. Der x-förmige Muskel  ist mit einer Sehne durchzogen, die man vor der Zubereitung entfernen sollte. Die kurzen Fleischfasern laufen nicht längs sondern quer zu Mittelsehne. Richtig zubereitet ist es ein besonders zartes und geschmacksintensives Stück Rindfleisch, welches sich besonders zum Kurzbraten eignet.

 

Zubereitung des Nierenzapfens

Für unser Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree haben wir uns für ein amerikanisches Hanging Tender von Greater Omaha Beef entschieden, denn US-Beef hat – gerade beim Nierenzapfen – deutliche Qualitätsvorteile gegenüber einem Nierenzapfen einer deutschen Kuh.

Für dieses Rezept braucht man folgende Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Onglet (ca. 700 g)
  • ½ Sellerieknolle (ca. 400g)
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 2 TL Petersilie (gehackt)
  • Trüffel (möglichst frisch)
  • Pfeffer (9 Pfeffer Symphonie)
  • Murray River Salz
  • Muskat

Das Fleisch wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Dafür durchtrennt man den Nierenzapfen mit einem scharfen Messer entlang der Mittelsehne und entfernt das Bindegewebe an dieser Stelle.

 

Sellerie und Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und zusammen mit dem Lorbeerblatt ins Salzwasser geben. Das Wasser sollte kurz aufkochen und dann für ca. 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Etwas Petersilie kleinschneiden sowie die Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen.

Kartoffel-Selleriepüree onglet-Onglet Sellerie Kartoffelpueree 03-Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
Kartoffeln und Sellerie werden gekocht

 

In der Zwischenzeit wird das Fleisch gegrillt, da es recht schnell zubereitet ist. Der Nierenzapfen wird von allen Seiten gut gesalzen und dann bei hoher Temperatur (ca. 250 °C) kurz und scharf von allen Seiten angebraten. Um mehr Röstaromen ans Fleisch zu bekommen eignet sich dazu am besten eine Griddleplatte bzw. in diesem Fall der GBS-Pfanneneinsatz.

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Onglet auf der Gusspfanne onglet-Onglet Sellerie Kartoffelpueree 04-Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
Maximale Röstaromen im Weber GBS-Pfanneneinsatz

 

Nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, legt man es in die indirekte Zone bis zu einer Kerntemperatur von 55°C – 56°C gar ziehen. Die Garzeit hängt von der Temperatur im Grill und der Dicke des Fleisches ab und beträgt ca. 5-10 Minuten. Zur Überprüfung der Kerntemperatur empfiehlt es sich ein Einstichthermometer, wie das Maverick PT-100 zu verwenden. Der Nierenzapfen sollte auf keinen Fall mehr als medium gegrillt werden, da es sonst schnell zu fest werden kann. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es kurz ruhen.

Zubereitung des Sellerie-Kartoffelpürees

Während das Fleisch gar zieht, kümmert man sich um das Sellerie-Kartoffelpüree. Sobald die Sellerie- und Kartoffelstücke fertig gegart sind, schüttet man das Wasser ab, entfernt das Lorbeerblatt und gibt die Milch, sowie die Butter hinzu und stampft das Ganze zu einem geschmeidigen Püree. Trüffel und die Petersilie werden untergehoben und das Püree wird mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt. Nachdem das Püree auf dem (idealerweise vorgewärmten) Teller angerichtet ist, schneidet man das Fleisch auf, würzt es ggf. mit ein paar Murray River Salzflocken und etwas Pfeffer und legt es mit auf den Teller.

Nierenzapfen onglet-Onglet Sellerie Kartoffelpueree 05-Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree

 

Richtig zubereitet ist das Onglet zart wie ein Filet, jedoch deutlich intensiver im Geschmack. Wer auf der Suche nach einem richtig geschmacksintensiven Stück Rindfleisch ist, welches dennoch sehr zart ist, der sollte den Nierenzapfen unbedingt ausprobieren. Zusammen mit dem getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree ein Gedicht! Viel Spaß beim nachmachen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Hanging Tender onglet-Onglet Sellerie Kartoffelpueree getrueffelt 150x150-Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
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Onglet oder auch Nierenzapfen genannt ist in Deutschland ein bisher recht unbekannter Zuschnitt. Es handelt sich um einen besonders zarten Muskel mit intensivem Rindfleischgeschmack. Für dieses Rezept wurde das Onglet in der Grillpfanne zubereitet und mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree serviert.
    Portionen Vorbereitung
    2 Portionen 30 Minuten
    Kochzeit
    25 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    2 Portionen 30 Minuten
    Kochzeit
    25 Minuten
    Hanging Tender onglet-Onglet Sellerie Kartoffelpueree getrueffelt 150x150-Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
    Onglet mit getrüffeltem Sellerie-Kartoffelpüree
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      Portionen Vorbereitung
      2 Portionen 30 Minuten
      Kochzeit
      25 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      2 Portionen 30 Minuten
      Kochzeit
      25 Minuten
      Zutaten
      • 1 Onglet (ca. 700g)
      • 1/2 Sellerieknolle (ca. 400g)
      • 250 g Kartoffeln
      • 1 Lorbeerblatt
      • 50 ml Milch
      • 30 g Butter
      • 2 TL Petersilie (gehackt)
      • Trüffel
      • Pfeffer
      • Salz
      • Muskat
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Das Fleisch wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Dafür durchtrennt man den Nierenzapfen mit einem scharfen Messer entlang der Mittelsehne und entfernt das Bindegewebe an dieser Stelle.
      2. Sellerie und Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und zusammen mit dem Lorbeerblatt ins Salzwasser geben. Das Wasser sollte kurz aufkochen und dann für ca. 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Etwas Petersilie kleinschneiden sowie die Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen.
      3. In der Zwischenzeit wird das Fleisch gegrillt, da es recht schnell zubereitet ist. Der Nierenzapfen wird von allen Seiten gut gesalzen und dann bei hoher Temperatur (ca. 250 °C) kurz und scharf von allen Seiten angebraten. Um mehr Röstaromen ans Fleisch zu bekommen eignet sich dazu am besten eine Griddleplatte bzw. in diesem Fall der GBS-Pfanneneinsatz.
      4. Nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, legt man es in die indirekte Zone bis zu einer Kerntemperatur von 55°C – 56°C gar ziehen. Die Garzeit hängt von der Temperatur im Grill und der Dicke des Fleisches ab und beträgt ca. 5-10 Minuten. Zur Überprüfung der Kerntemperatur empfiehlt es sich ein Einstichthermometer, wie das Maverick PT-100 zu verwenden. Der Nierenzapfen sollte auf keinen Fall mehr als medium gegrillt werden, da es sonst schnell zu fest werden kann. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es kurz ruhen.
      5. Während das Fleisch gar zieht, kümmert man sich um das Sellerie-Kartoffelpüree. Sobald die Sellerie- und Kartoffelstücke fertig gegart sind, schüttet man das Wasser ab, entfernt das Lorbeerblatt und gibt die Milch, sowie die Butter hinzu und stampft das Ganze zu einem geschmeidigen Püree. Trüffel und die Petersilie werden untergehoben und das Püree wird mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt. Nachdem das Püree auf dem (idealerweise vorgewärmten) Teller angerichtet ist, schneidet man das Fleisch auf, würzt es ggf. mit ein paar Murray River Salzflocken und etwas Pfeffer und legt es mit auf den Teller.
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