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Mozzarella selber machen – Rezept für italienischen Mozzarella

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Mozzarella selber machen ist nicht so schwer, wie man eigentlich denkt. Mit dieser Anleitung kann man echten Mozzarella zu Hause problemlos selber machen. Authentisch und echt italienisch wäre es natürlich mit Büffelmilch, doch Büffelmilch ist in Deutschland schlichtweg fast nicht zu bekommen und man findet so selten Büffel auf der Weide. 😉

Mozzarella selber machen

Für rund 400-450 g Mozzarella werden folgende Zutaten benötigt:

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Mozzarella selber machen - Alle Zutaten auf einen Blick mozzarella selber machen-Mozzarella selber machen 01-Mozzarella selber machen – Rezept für italienischen Mozzarella
Mozzarella selber machen – Alle Zutaten auf einen Blick

 

Desweiteren ist ein möglichst exaktes Thermometer, wie beispielsweise ein Thermapen zwingend erforderlich. Bei der Milch sollte man darauf achten, das diese nicht zu hoch erhitzt wurde, denn dann funktioniert es nicht. Idealerweise verwendet man Rohmilch, sprich unbehandelte Milch.

Exakte Temperaturen müssen eingehalten werden

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Die Milch wird auf 32 °C erhitzt

Zunächst löst man die Zitronensäure in 120 ml kaltem Wasser und die Labtabletten in 60 ml kaltem Wasser auf. Die Milch darf zu diesem Zeitpunkt auf keinen Fall wärmer als 15 °C sein! Die in Wasser aufgelöste Zitronensäure wird zu der Milch gegeben und dann langsam auf 32 °C erhitzt. Genaues einhalten der Temperatur ist sehr wichtig!

Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Lab unter Rühren hinzufügen. 30 Sekunden weiterrühren und dann den Drehfluss der Milch beruhigen (den Kochlöffel kurz gegen die Drehrichtung halten) und die Milch bei aufgesetztem Deckel 10 Minuten ruhen lassen.

Dann sollte der Käsebruch fest sein und sich von der Molke trennen. Mit einem Holzlöffel den Käsebruch am Topfrand etwas andrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ist sie jetzt noch zu milchig, deckt man den Topf nochmal zu und wartet noch ein paar Minuten. Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.

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Aus diesem Käsebruch wird Mozzarella

 

Dann stellt man den Topf zurück auf den Herd und erhitzt den Bruch langsam unter ständigem Rühren auf 43 °C. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur von 43 °C wird der Käsebruch mit Hilfe eines Schöpflöffels in ein Sieb geschöpft so dass die Molke ablaufen kann. Diese sollte allerdings aufgefangen werden.

Aus Käsebruch werden Mozzarellakugeln geformt

Die Molke kommt zurück in den Topf und wird jetzt auf eine Temperatur von 85°C erhitzt. Jetzt am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten. Vom Käse Stücke Abreißen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca. 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehmen und wieder falten, ziehen und kneten. Der Käse sollte geschmeidig sein und sich leicht dehnen lassen. Den Käse kugelförmig formen und zum schnelleren Abkühlen in kaltes Wasser oder Eiswasser tauchen.

Zum Schluß werden die Kugeln für eine bessere Haltbarkeit in eine Salzlösung gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Dort halten sie eine gute Woche. Man sollte allerdings nach 3 Tagen das Wasser wechseln.

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Selbstgemachter Mozzarella mit Tomaten und Basilikum

 

Mozzarella selber machen ist nicht schwer! Man muss sich nur exakt an die Temperaturen halten und darauf achten, dass sich der Käsebruch sauber von der Molke trennt und schon steht dem selbstgemachten Mozzarella nichts mehr im Wege. Mit guten Olivenöl, Tomaten und Basilikum ein Gedicht! Viel Spaß beim Mozzarella selber machen!

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Das Rezept zum Ausdrucken:

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Mozzarella selber machen

Mozzarella selber machen ist nicht schwer! Man muss sich nur exakt an die Temperaturen halten und darauf achten, dass sich der Käsebruch sauber von der Molke trennt und schon steht dem selbstgemachten Mozzarella nichts mehr im Wege. Mit guten Olivenöl, Tomaten und Basilikum ein Gedicht!
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Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 30 Minuten

Zutaten

Anleitungen

  • Zunächst löst man die Zitronensäure in 120 ml kaltem Wasser und die Labtabletten in 60 ml kaltem Wasser auf. Die Milch darf zu diesem Zeitpunkt auf keinen Fall wärmer als 15 °C sein! Die in Wasser aufgelöste Zitronensäure wird zu der Milch gegeben und dann langsam auf 32 °C erhitzt. Genaues einhalten der Temperatur ist sehr wichtig! Bei der Milch sollte man darauf achten, das diese nicht zu hoch erhitzt wurde, denn dann funktioniert es nicht. Idealerweise verwendet man Rohmilch, sprich unbehandelte Milch. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Lab unter Rühren hinzufügen. 30 Sekunden weiterrühren und dann den Drehfluss der Milch beruhigen (den Kochlöffel kurz gegen die Drehrichtung halten) und die Milch bei aufgesetztem Deckel 10 Minuten ruhen lassen.
  • Dann sollte der Käsebruch fest sein und sich von der Molke trennen. Mit einem Holzlöffel den Käsebruch am Topfrand etwas andrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ist sie jetzt noch zu milchig, deckt man den Topf nochmal zu und wartet noch ein paar Minuten. Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.
  • Dann stellt man den Topf zurück auf den Herd und erhitzt den Bruch langsam unter ständigem Rühren auf 43 °C. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur von 43 °C wird der Käsebruch mit Hilfe eines Schöpflöffels in ein Sieb geschöpft so dass die Molke ablaufen kann. Diese sollte allerdings aufgefangen werden.
  • Die Molke kommt zurück in den Topf und wird jetzt auf eine Temperatur von 85°C erhitzt. Jetzt am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten. Vom Käse Stücke Abreißen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca. 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehmen und wieder falten, ziehen und kneten. Der Käse sollte geschmeidig sein und sich leicht dehnen lassen. Den Käse kugelförmig formen und zum schnelleren Abkühlen in kaltes Wasser oder Eiswasser tauchen. Zum Schluß werden die Kugeln für eine bessere Haltbarkeit in eine Salzlösung gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Dort halten sie eine gute Woche. Man sollte allerdings nach 3 Tagen das Wasser wechseln.

Bonus: Ricotta selber machen

  • Wenn man noch Lust und etwas Zeit hat, kann man sich ganz einfach noch "nebenher" einen leckeren Ricotta-Käse aus der übrig gebliebenen Molke zaubern. Daher nicht wegschütten! Für den selbstgemachten Ricotta muss man lediglich den Rest Molke kurz aufkochen lassen einen Teelöffel Salz und einen Liter Milch hinzugeben. Achtet bitte drauf, dass es frische Vollmilch mit 3,5% Fettgehalt ist. Sobald die Milch hinzugefügt ist, kann man auch schon sehen, dass diese gerinnt. Wenn das passiert, einfach den Topf vom Herd nehmen und bis zum nächsten Tag beiseite stellen. Am nächsten Tag einfach den Inhalt durch ein sehr feines Sieb (oder Mulltuch – dauert länger) schütten, etwas ausdrücken und fertig ist der Ricotta Käse. Ergibt ca. 280 - 300 g Ricotta.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!


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Frank Thurau
Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

25 Kommentare

  1. Hallo Frank!
    Die Konsistenz von meinem Mozzarella aus Rohmilch ist eher fest und quietschig. Wie ist sie bei dir?

  2. sehr geehrter Herr Thurau,

    weiter oben im Kommentarbereich schrieben sie das in einem Päckchen Zitronensäure 25g drinnen sind. Nach dem 5. misslungenen Versuch und gefühlten 100 Litern verschwendeter Milch bin ich draufgekommen, dass in einem Päckchen Zitronensäure nur 5g drinnen sind ! Ich bitte Sie diesen Fehler zu korrigieren, da sie mit falschen Angaben nur ihre Leser frustrieren. Mit 25 g Zitronensäure in 3,8 Liter Milch kann es nur misslingen !

    Liebe Grüße Mark

    • Hallo Mark, da ist dem Frank leider in der Tat ein kleiner aber entscheidender Fehler unterlaufen. Wir haben das Rezept soeben korrigiert. Sorry für den Fehler!

  3. Hallo ich habe es gerade versucht aber bei mir wurde der bruch nicht fest und eher flockig kann es an der zitronensäure liegen oder am lab weil ich ein Flüssiges benutze ?

    • Hi! Wir haben das vorgestern ausprobiert, auch mit flüssigem Lab aus der Apotheke und das hat problemlos funktioniert. Wieviel hast du verwendet? Wir haben für 2 Liter ~1,4ml Flüssiglab benutzt, obwohl wahrscheinlich weniger auch genügt hätte (mir ist das Fläschchen etwas ausgekommen…) – lt. Labfläschchen hätten sogar ~0,3ml genügen sollen.
      Wie gesagt, funktioniert hat’s aber 1:1 wie hier beschrieben!

    • Hallo Hannes,
      wenns Labextrakt (1:15.000) ist – exakt 0,65ml. Das wird schwierig 😉

      Gruß
      Frank Thurau

  4. Ich habe es heute zum zweiten mal ausprobiert.
    Beim zweiten versuch habe ich extra rohmilch beim bauer geholt. Trotzdem wurde der käsebruch nicht fest. Ich glaube das es am lab liegt, ich habe alpenrose labessenz 2% und die packungsbeilage ist sehr dürftig. Wie hoch sind den eure lab tabletten konzentriert? Also wie viel mg odr ml oder was auch immer ist es schlussendlich auf einen liter milch?

    Besten dank

  5. Also mein Versuch steht noch bevor, aber mal eine generelle Frage… schmeckt man einen eklatanten Unterschied zum gekauften?

    • Hi Björn,
      einen Unterschied schmeckt man nicht. Hier geht es eher um den „Muss man mal gemacht haben“ Faktor. Außerdem macht es Spaß ?
      Gruß
      Frank Thurau

    • Hallo Silke,

      klar klappt das auch damit. Der Unterschied zur Tablette liegt nur an der Haltbarkeit. Da ist die Tablette deutlich im Vorteil.

  6. Bin grad dabei auszuprobieren. Habe mich exakt an die Anleitung gehalten. Aber bei mir ist der Käsebruch nicht fest geworden sondern er ist eher flockig. Was kann der Fehler gewesen sein?

    • Hallo Daniel, Ferndiagnosen sind immer schwer. Vielleicht nicht die richtige Milch genommen? Oder Zitronensaft statt Zitronensäure?

  7. Moin, gute Beschreibung hätte auch gedacht, dass das schwerer ist. Nur mal ne Frage Zitronensäure, erfüllt die eine wichtige Aufgabe oder ist das nur fürn „Geschmack“? Weil die Säure fällt ja schon beinahe in den Bereich Zusatzstoff und soll bekanntlich gut gegen Zähne sein und noch ein paar mehr negative Auswirkungen auf den Körper haben. Ich finde wenn man sich schon die Mühe macht kann man ja mal entgegen der Industrie auf sowas verzichten. Trotzdem danke für den wieder mal wieder sehr guten Beitrag!

    • Hallo Felix,

      die Zitonensäre bewirkt, das der Mozzarella später seine typischen Fäden zieht (Z.b. auf Pizza).

      Gruß
      Frank

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