Mozzarella selber machen ist nicht so schwer, wie man eigentlich denkt. Mit dieser Anleitung kann man echten Mozzarella zu Hause problemlos selber machen. Authentisch und echt italienisch wäre es natürlich mit Büffelmilch, doch Büffelmilch ist in Deutschland schlichtweg fast nicht zu bekommen und man findet so selten Büffel auf der Weide. 😉

Mozzarella selber machen

Für rund 400-450 g Mozzarella werden folgende Zutaten benötigt:

  • 3,8 l Vollmilch (nicht homogenisiert!)
  • 1 Päckchen Zitronensäure
  • 120 ml kaltes Wasser
  • 2 Labtabletten
  • 60 ml kaltes Wasser

 

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Zutaten für selbstgemachten Mozzarella

 

Desweiteren ist ein möglichst exaktes Thermometer, wie beispielsweise ein Thermapen oder Maverick PT-100 zwingend erforderlich. Bei der Milch sollte man darauf achten, das diese nicht zu hoch erhitzt wurde, denn dann funktioniert es nicht. Idealerweise verwendet man Rohmilch, sprich unbehandelte Milch.

Exakte Temperaturen müssen eingehalten werden

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Die Milch wird auf 32 °C erhitzt

Zunächst löst man die Zitronensäure in 120 ml kaltem Wasser und die Labtabletten in 60 ml kaltem Wasser auf. Die Milch darf zu diesem Zeitpunkt auf keinen Fall wärmer als 15 °C sein! Die in Wasser aufgelöste Zitronensäure wird zu der Milch gegeben und dann langsam auf 32 °C erhitzt. Genaues einhalten der Temperatur ist sehr wichtig!

Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Lab unter Rühren hinzufügen. 30 Sekunden weiterrühren und dann den Drehfluss der Milch beruhigen (den Kochlöffel kurz gegen die Drehrichtung halten) und die Milch bei aufgesetztem Deckel 10 Minuten ruhen lassen.

Dann sollte der Käsebruch fest sein und sich von der Molke trennen. Mit einem Holzlöffel den Käsebruch am Topfrand etwas andrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ist sie jetzt noch zu milchig, deckt man den Topf nochmal zu und wartet noch ein paar Minuten. Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.

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Aus diesem Käsebruch wird Mozzarella

 

Dann stellt man den Topf zurück auf den Herd und erhitzt den Bruch langsam unter ständigem Rühren auf 43 °C. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur von 43 °C wird der Käsebruch mit Hilfe eines Schöpflöffels in ein Sieb geschöpft so dass die Molke ablaufen kann. Diese sollte allerdings aufgefangen werden.

Aus Käsebruch werden Mozzarellakugeln geformt

Die Molke kommt zurück in den Topf und wird jetzt auf eine Temperatur von 85°C erhitzt. Jetzt am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten. Vom Käse Stücke Abreißen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca. 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehmen und wieder falten, ziehen und kneten. Der Käse sollte geschmeidig sein und sich leicht dehnen lassen. Den Käse kugelförmig formen und zum schnelleren Abkühlen in kaltes Wasser oder Eiswasser tauchen.

Zum Schluß werden die Kugeln für eine bessere Haltbarkeit in eine Salzlösung gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Dort halten sie eine gute Woche. Man sollte allerdings nach 3 Tagen das Wasser wechseln.

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Selbstgemachter Mozzarella mit Tomaten und Basilikum

 

Mozzarella selber machen ist nicht schwer! Man muss sich nur exakt an die Temperaturen halten und darauf achten, dass sich der Käsebruch sauber von der Molke trennt und schon steht dem selbstgemachten Mozzarella nichts mehr im Wege. Mit guten Olivenöl, Tomaten und Basilikum ein Gedicht! Viel Spaß beim nachmachen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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Mozzarella selber machen
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Mozzarella selber machen ist nicht schwer! Man muss sich nur exakt an die Temperaturen halten und darauf achten, dass sich der Käsebruch sauber von der Molke trennt und schon steht dem selbstgemachten Mozzarella nichts mehr im Wege. Mit guten Olivenöl, Tomaten und Basilikum ein Gedicht!
    Kochzeit
    30 Minuten
    Kochzeit
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      Kochzeit
      30 Minuten
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      30 Minuten
      Zutaten
      • 3,8 l Vollmilch/Rohmilch nicht homogenisiert
      • 1 Päckchen Zitronensäure
      • 120 ml kaltes Wasser
      • 2 Labtabletten
      • 60 ml kaltes Wasser
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Zunächst löst man die Zitronensäure in 120 ml kaltem Wasser und die Labtabletten in 60 ml kaltem Wasser auf. Die Milch darf zu diesem Zeitpunkt auf keinen Fall wärmer als 15 °C sein! Die in Wasser aufgelöste Zitronensäure wird zu der Milch gegeben und dann langsam auf 32 °C erhitzt. Genaues einhalten der Temperatur ist sehr wichtig! Bei der Milch sollte man darauf achten, das diese nicht zu hoch erhitzt wurde, denn dann funktioniert es nicht. Idealerweise verwendet man Rohmilch, sprich unbehandelte Milch. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Lab unter Rühren hinzufügen. 30 Sekunden weiterrühren und dann den Drehfluss der Milch beruhigen (den Kochlöffel kurz gegen die Drehrichtung halten) und die Milch bei aufgesetztem Deckel 10 Minuten ruhen lassen.
      2. Dann sollte der Käsebruch fest sein und sich von der Molke trennen. Mit einem Holzlöffel den Käsebruch am Topfrand etwas andrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ist sie jetzt noch zu milchig, deckt man den Topf nochmal zu und wartet noch ein paar Minuten. Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.
      3. Dann stellt man den Topf zurück auf den Herd und erhitzt den Bruch langsam unter ständigem Rühren auf 43 °C. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur von 43 °C wird der Käsebruch mit Hilfe eines Schöpflöffels in ein Sieb geschöpft so dass die Molke ablaufen kann. Diese sollte allerdings aufgefangen werden.
      4. Die Molke kommt zurück in den Topf und wird jetzt auf eine Temperatur von 85°C erhitzt. Jetzt am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten. Vom Käse Stücke Abreißen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca. 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehmen und wieder falten, ziehen und kneten. Der Käse sollte geschmeidig sein und sich leicht dehnen lassen. Den Käse kugelförmig formen und zum schnelleren Abkühlen in kaltes Wasser oder Eiswasser tauchen. Zum Schluß werden die Kugeln für eine bessere Haltbarkeit in eine Salzlösung gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Dort halten sie eine gute Woche. Man sollte allerdings nach 3 Tagen das Wasser wechseln.
      Bonus: Ricotta selber machen
      1. Wenn man noch Lust und etwas Zeit hat, kann man sich ganz einfach noch "nebenher" einen leckeren Ricotta-Käse aus der übrig gebliebenen Molke zaubern. Daher nicht wegschütten! Für den selbstgemachten Ricotta muss man lediglich den Rest Molke kurz aufkochen lassen einen Teelöffel Salz und einen Liter Milch hinzugeben. Achtet bitte drauf, dass es frische Vollmilch mit 3,5% Fettgehalt ist. Sobald die Milch hinzugefügt ist, kann man auch schon sehen, dass diese gerinnt. Wenn das passiert, einfach den Topf vom Herd nehmen und bis zum nächsten Tag beiseite stellen. Am nächsten Tag einfach den Inhalt durch ein sehr feines Sieb (oder Mulltuch – dauert länger) schütten, etwas ausdrücken und fertig ist der Ricotta Käse. Ergibt ca. 280 - 300 g Ricotta.
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      10 Kommentare

      1. Moin, gute Beschreibung hätte auch gedacht, dass das schwerer ist. Nur mal ne Frage Zitronensäure, erfüllt die eine wichtige Aufgabe oder ist das nur fürn „Geschmack“? Weil die Säure fällt ja schon beinahe in den Bereich Zusatzstoff und soll bekanntlich gut gegen Zähne sein und noch ein paar mehr negative Auswirkungen auf den Körper haben. Ich finde wenn man sich schon die Mühe macht kann man ja mal entgegen der Industrie auf sowas verzichten. Trotzdem danke für den wieder mal wieder sehr guten Beitrag!

        • Hallo Felix,

          die Zitonensäre bewirkt, das der Mozzarella später seine typischen Fäden zieht (Z.b. auf Pizza).

          Gruß
          Frank

      2. Bin grad dabei auszuprobieren. Habe mich exakt an die Anleitung gehalten. Aber bei mir ist der Käsebruch nicht fest geworden sondern er ist eher flockig. Was kann der Fehler gewesen sein?

        • Hallo Daniel, Ferndiagnosen sind immer schwer. Vielleicht nicht die richtige Milch genommen? Oder Zitronensaft statt Zitronensäure?

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