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Hefe selber machen ist nicht schwer und einfacher als du vermutlich denkst. Wilde Hefe kannst du ganz einfach selber züchten. Es werden nur drei Zutaten, etwas Geduld und Experimentierfreude benötigt. Die wilde Hefe lässt sich problemlos als Backhefe benutzen und sie lässt sich jederzeit wieder vermehren.

Hefe selber machen

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Wir haben März 2020 und befinden uns mitten in der Corona-Krise. Viele Supermarktregale sind leer. Neben Toilettenpapier, Nudeln, Mehl und Konserven haben es die Kunden auch auf Hefe abgesehen. Bei uns gibt es schon seit Wochen keine Hefe mehr. Gerade wenn man Pizzateig, Burger Buns, Brot oder Brötchen backen möchte, stellt die Abhängigkeit vom Supermarkt in diesen Zeiten ein echtes Problem dar.
Daher haben wir schon vor einiger Zeit damit begonnen unsere eigene Hefe anzusetzen. Hefe selber machen ist nicht schwer, wir brauchen allerdings einige Tage Geduld. Es handelt sich dabei um die sogenannte “Wilde Hefe”, bzw. Hefewasser. Mit dieser Hefe kann beim Backen Trockenhefe und frische Hefe (Würfel) ersetzt werden.

Lebende Kulturen und trotzdem vegan

Hefe ist ein Mittel, welches beim Backen zum Treiben und Aufgehen des Teiges verwendet wird und in der Bierherstellung zum Gären. Sie zersetzt Nährstoffe wie Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Bei Hefe handelt es sich um kleine einzellige Mikroorganismen, die zu den Pilzen gehören. Hefen sind also lebende Organismen. Da sie aber nicht über ein zentrales Nervensystem verfügen, empfinden sie keinen Schmerz und gehören auch nicht zum Tierreich. Hefe ist also auch vegan, obwohl es sich um Kleinstlebewesen handelt!

Wilde Hefe (Hefewasser selber machen)

Hefe kennen die meisten von uns vermutlich nur aus dem Supermarktregal. Doch Hefe kommt in der Natur an sehr vielen Orten vor. Unter anderem auch in vielen Obstsorten. Genau das machen wir uns zunutze, wenn wir Hefe selber machen. Wir nutzen dafür getrocknetes Obst. Ideal sind getrocknete Datteln, Pflaumen oder auch Aprikosen, da sie eine große weiche Oberfläche haben und somit ein idealer Nährboden für Hefen sind. Es können aber auch Rosinen, Feigen, Äpfel oder andere Trockenobstsorten verwendet werden.
Wichtig ist, dass das Obst ungeschwefelt ist! Wenn auf der Verpackung des Trockenobstes “enthält Sulfite” oder “geschwefelt” steht, kannst du damit keine Hefe selber machen! Es gibt jedoch auch Obstsorten mit zersetzenden Enzymen, wie beispielsweise Ananas, Papaya, Mango oder Kiwi. Mit diesen Obstsorten kann ebenfalls keine Hefe hergestellt werden.
Sogar frisches Obst kann verwendet werden, um Hefe selber zu machen. Wir haben daher unseren Selbstversuch mit folgenden drei Obstsorten gemacht:

  • Rosinen
  • getrocknete Aprikosen
  • frischer Apfel
Hefe selber machen mit verschiedenen Früchten hefe selber machen-Hefe selber machen Wilde Hefe Hefewasser 01-Hefe selber machen – Wilde Hefe ansetzen, vermehren und anwenden
Hefe selber machen mit verschiedenen Früchten

 

Generell werden als Ausgangsprodukt folgende drei Zutaten benötigt:

  • 0,6 l Wasser
  • 200 g getrocknete ungeschwefelte Datteln oder Aprikosen (alternativ andere Trockenfrüchte)
  • 20 g Zucker (Rohrzucker oder Honig geht auch)

Neben den drei Grundzutaten wird ein geeignetes, verschließbares Gefäß benötigt, welches etwa 1000 ml Inhalt hat. Idealerweise sollte es ein relativ schmales und hohes Gefäß sein, denn eine geringe Wasseroberfläche ist weniger anfällig für Bakterien und somit auch für Schimmelbildung. Es kann beispielsweise eine Glas- oder PET-Flasche verwendet werden. Bevor die Hefe angesetzt wird, muss das Gefäß gründlich gereinigt werden.

Zubereitung der selbstgemachten Hefe

Zunächst wird der Zucker und das Wasser in die Flasche gegeben. Diese wird verschlossen und so lange geschüttelt, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Es kann auch lauwarmes Wasser verwendet werden, denn dann löst sich der Zucker schneller auf. Nun werden die getrockneten Früchte mit in die Flasche gegeben. Die verschlossene Flasche wird nun bei Raumtemperatur für 7-10 Tage gelagert.  Die Flasche wird 2x am Tag kräftig geschüttelt, um die Hefe zu aktivieren. Dadurch wird auch vermieden, dass sich Schimmel an der Wasseroberfläche bildet. Sollte sich dennoch Schimmel bilden, muss das Hefewasser entsorgt und neu angesetzt werden.
Einmal am Tag wird die Flasche vorsichtig geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können. Das solltest du unbedingt beachten, da sich da ein gewaltiger Druck aufbauen kann!

Wer das regelmäßig macht, sollte ggf. über den Einsatz von Fermentationsverschlüssen nachdenken. So kann man sich das Aufschrauben sparen, da diese “selbstentlüftend” sind. Diese passen beispielsweise auf Mason Jars mit dem weiten Verschluss.

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Nach etwa zwei Tagen setzt der Gärungsprozess ein. Es bilden sich Bläschen und das Wasser wird trüb. Hier ein Video, wie das Hefewasser nach drei Tagen aussieht:

 

Nach 7-10 Tagen sollte die Hefe fertig sein. Die Dauer hängt von mehreren Faktoren ab, wie beispielsweise der Außentemperatur. Je wärmer es ist, je schneller gärt die Hefe. Ideal sind Temperaturen zwischen 25 und 29°C. Wer einen Heizungskeller hat, findet dort meist ideale Temperaturen. Die Hefe ist fertig, wenn viele kleine Bläschen aufsteigen und wenn du den typischen Hefegeruch wahrnehmen kannst.

In unserem Versuch mit Rosinen, getrockneten Aprikosen und frischem Apfel haben sich die getrockneten Aprikosen als beste Variante herauskristallisiert. Die Rosinen und der frische Apfel haben deutlich mehr Zeit benötigt.

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Wilde Hefe beim Backen einsetzen

Wenn die selbstgemachte Hefe fertig ist, kann sie problemlos beim Backen eingesetzt werden, ähnlich wie es bei frischer Hefe oder Trockenhefe der Fall ist. Allerdings ist da natürlich ein gravierender Unterschied: Wir haben kein festes Produkt, sondern Hefewasser. Daher kann auch nicht pauschal gesagt werden, wie viel Hefewasser beispielsweise einen halben Würfel Hefe ergibt. In Rezepten kannst du die Flüssigkeit beispielsweise mit dem Hefewasser ersetzen. Hast du beispielsweise ein Rezept mit 200 ml Milch, gibst du statt Milch einfach Hefewasser hinzu. Die Flasche mit dem Hefewasser sollte vor der Verwendung gut geschüttelt werden, da sich die Hefeflocken am Boden absetzen.

Wilde Hefe ist ein Naturprodukt und ihre Triebkraft fällt immer etwas unterschiedlich aus. Hefewasser benötigt deutlich mehr Zeit, um einen Teig zu treiben als industriell gefertigte Hefe. Unsere selbstgemachte Hefe eignet sich daher vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Ideale Ergebnnisse werden vor allem in Vorteigen erzielt, die einen Tag Zeit zu gehen haben. So lässt sich beispielsweise ein Vorteig aus 100 g Mehl und 100 ml Hefewasser erstellen.

Tipp: Die Triebkraft des Hefewassers kann auch durch einen kleinen Ansatz getestet werden. Wenn du beispielsweise einen Teil Mehl mit einem Teil Hefewasser verrührst und es 12 Stunden stehen lässt, sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Ist das nicht der Fall, hat dein Hefewasser noch nicht genug Triebkraft. Dann wird einfach noch 1 TL Zucker mit in das Wasser gegeben und die Hefe wird nochmal für 2-3 Tage an einem warmen Ort stehen gelassen (dieser Tipp kommt von Kerstin Schlegel von der Facebook-Gruppe Breadmania).

Selbstgemachte Hefe aufbewahren und vermehren

Hefe selber machen ist also kein Hexenwerk und mit ein paar Tagen Geduld hat man einen ordentlichen Hefeansatz, der sich problemlos zum Backen verwenden lässt. Wenn du die Hefe nicht gleich verwenden möchtest, kannst du den Gärprozess stoppen, in dem die Wilde Hefe in den Kühlschrank gestellt wird. Durch die Kälte stoppt, bzw. verlangsamt sich der Gärprozess und die Hefe kann mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Wenn du die Hefe verwenden willst, solltest du darauf achten, dass du das Hefewasser nicht komplett aufbrauchst. Wenn 100 ml in der Flasche verbleiben, kann die Hefe wieder angefüttert werden. Die Trockenfrüchte verbleiben in der Flasche und es muss lediglich wieder Zucker und Wasser hinzugegeben werden. Dieser Vorgang lässt sich mehrfach wiederholen.

5 Gründe, warum du Hefe selber machen solltest:

  1. Du bist unabhängiger und nicht länger auf die Verfügbarkeit im Supermarkt angewiesen
  2. Wilde Hefe ist für einige Menschen bekömmlicher als industriell gefertigte Hefe
  3. Hefe selber zu machen ist dauerhaft preiswerter und verursacht weniger Müll
  4. Hefekulturen lassen sich mit wenig aufwand selber züchten und vermehren
  5. Selbstgemachte Hefe ist reich an Vitamin B
Hefe selber machen - Das Hefewasser kann zum Backen verwendet werden hefe selber machen-Hefe selber machen Wilde Hefe Hefewasser 03-Hefe selber machen – Wilde Hefe ansetzen, vermehren und anwenden
Hefe selber machen – Das Hefewasser kann zum Backen verwendet werden

 

Fazit

Wilde Hefe herzustellen ist kein Hexenwerk. Im Gegenteil, es ist super einfach, preiswert und auch spannend zu sehen, wie sich die Hefe entwickelt. Gerade für Selbermacher ist es ideal, und die Abhängigkeit vom Supermarkt und der industriell gefertigten Massenware nimmt ab. Außerdem spart es mit der Zeit auch Geld und Abfall. Einziger Nachteil der Sache: Es braucht Geduld und einige Tage Zeit. Wenn du also spontan Lust auf Pizza hast und keine Hefe im Haus hast, kannst du nicht “mal eben” die selbstgemachte Hefe ansetzen und sofort verwenden. Ist der Hefestamm aber einmal da, lässt sich die Wilde Hefe problemlos “füttern” und “vermehren”. Wann wirst du Hefe selber machen? Hast du schonmal Hefe selber gemacht? Wenn ja, schreibe uns doch deine Erfahrungen in den Kommentaren!

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Hefe selber machen zum Ausdrucken:

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Hefe selber machen ist nicht schwer und einfacher als du vermutlich denkst. Wilde Hefe kannst du ganz einfach selber züchten. Es werden nur drei Zutaten, etwas Geduld und Experimentierfreude benötigt. Die wilde Hefe lässt sich problemlos als Backhefe benutzen und sie lässt sich jederzeit wieder vermehren.
    Portionen Vorbereitung
    1 Flasche a 600 ml 5 Minuten
    Wartezeit
    7-10 Tage
    Portionen Vorbereitung
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    Wartezeit
    7-10 Tage
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    Hefe selber machen ist nicht schwer und einfacher als du vermutlich denkst. Wilde Hefe kannst du ganz einfach selber züchten. Es werden nur drei Zutaten, etwas Geduld und Experimentierfreude benötigt. Die wilde Hefe lässt sich problemlos als Backhefe benutzen und sie lässt sich jederzeit wieder vermehren.
      Portionen Vorbereitung
      1 Flasche a 600 ml 5 Minuten
      Wartezeit
      7-10 Tage
      Portionen Vorbereitung
      1 Flasche a 600 ml 5 Minuten
      Wartezeit
      7-10 Tage
      Zutaten
      • 600 ml Wasser
      • 200 g ungeschwefelte Trockenfrüchte (ideal sind Datteln oder Aprikosen)
      • 20 g Zucker
      Portionen: Flasche a 600 ml
      Anleitungen
      Wilde Hefe herstellen
      1. Zunächst wird der Zucker und das Wasser in die Flasche gegeben. Diese wird verschlossen und so lange geschüttelt, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Es kann auch lauwarmes Wasser verwendet werden, denn dann löst sich der Zucker schneller auf. Nun werden die getrockneten Früchte mit in die Flasche gegeben. Die verschlossene Flasche wird nun bei Raumtemperatur für 7-10 Tage gelagert.  Die Flasche wird 2x am Tag kräftig geschüttelt, um die Hefe zu aktivieren. Dadurch wird auch vermieden, dass sich Schimmel an der Wasseroberfläche bildet. Sollte sich dennoch Schimmel bilden, muss das Hefewasser entsorgt und neu angesetzt werden. Einmal am Tag wird die Flasche vorsichtig geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können. Das solltest du unbedingt beachten, da sich da ein gewaltiger Druck aufbauen kann! Nach etwa zwei Tagen setzt der Gärungsprozess ein. Es bilden sich Bläschen und das Wasser wird trüb.
      2. Nach 7-10 Tagen sollte die Hefe fertig sein. Die Dauer hängt von mehreren Faktoren ab, wie beispielsweise der Außentemperatur. Je wärmer es ist, je schneller gärt die Hefe. Ideal sind Temperaturen zwischen 25 und 29°C. Wer einen Heizungskeller hat, findet dort meist ideale Temperaturen. Die Hefe ist fertig, wenn viele kleine Bläschen aufsteigen und wenn du den typischen Hefegeruch wahrnehmen kannst.
      Wilde Hefe verwenden
      1. Wenn die selbstgemachte Hefe fertig ist, kann sie problemlos beim Backen eingesetzt werden, ähnlich wie es bei frischer Hefe oder Trockenhefe der Fall ist. Allerdings ist da natürlich ein gravierender Unterschied: Wir haben kein festes Produkt, sondern Hefewasser. Daher kann auch nicht pauschal gesagt werden, wie viel Hefewasser beispielsweise einen halben Würfel Hefe ergibt. In Rezepten kannst du die Flüssigkeit beispielsweise mit dem Hefewasser ersetzen. Hast du beispielsweise ein Rezept mit 200 ml Milch, gibst du statt Milch einfach Hefewasser hinzu. Die Flasche mit dem Hefewasser sollte vor der Verwendung gut geschüttelt werden, da sich die Hefeflocken am Boden absetzen. Wilde Hefe ist ein Naturprodukt und ihre Triebkraft fällt immer etwas unterschiedlich aus. Hefewasser benötigt deutlich mehr Zeit, um einen Teig zu treiben als industriell gefertigte Hefe. Unsere selbstgemachte Hefe eignet sich daher vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Ideale Ergebnnisse werden vor allem in Vorteigen erzielt, die einen Tag Zeit zu gehen haben. So lässt sich beispielsweise ein Vorteig aus 100 g Mehl und 100 ml Hefewasser erstellen.
      2. Tipp: Die Triebkraft des Hefewassers kann auch durch einen kleinen Ansatz getestet werden. Wenn du beispielsweise einen Teil Mehl mit einem Teil Hefewasser verrührst und es 12 Stunden stehen lässt, sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Ist das nicht der Fall, hat dein Hefewasser noch nicht genug Triebkraft. Dann wird einfach noch 1 TL Zucker mit in das Wasser gegeben und die Hefe wird nochmal für 2-3 Tage an einem warmen Ort stehen gelassen (dieser Tipp kommt von Kerstin Schlegel von der Facebook-Gruppe Breadmania).
      Wilde Hefe lagern und vermehren
      1. Hefe selber machen ist also kein Hexenwerk und mit ein paar Tagen Geduld hat man einen ordentlichen Hefeansatz, der sich problemlos zum Backen verwenden lässt. Wenn du die Hefe nicht gleich verwenden möchtest, kannst du den Gärprozess stoppen, in dem die Wilde Hefe in den Kühlschrank gestellt wird. Durch die Kälte stoppt, bzw. verlangsamt sich der Gärprozess und die Hefe kann mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Wenn du die Hefe verwenden willst, solltest du darauf achten, dass du das Hefewasser nicht komplett aufbrauchst. Wenn 100 ml in der Flasche verbleiben, kann die Hefe wieder angefüttert werden. Die Trockenfrüchte verbleiben in der Flasche und es muss lediglich wieder Zucker und Wasser hinzugegeben werden. Dieser Vorgang lässt sich mehrfach wiederholen.
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      22 Kommentare

      1. Guten Morgen,
        Ich habe zwei Fragen zu Ihrem Hefewasserrezept.
        1 – Sie empfehlen, die Flasche regelmäßig zu öffnen, um das Kohlendioxid entweichen zu lassen. Warum nicht einfach einen Gärspund verwenden?
        2 – Sollte das Hefewasser gefiltert werden?

        Ich danke Ihnen im Voraus für Ihre Antwort.

      2. Hallo, also ich mache selbst Hefe und zwar in einer Glaskaraffe mit 2 Datteln, 1Esslöffel Zucker und 500 ml Wasser. Abdeckung mit einem Zewa und Gummi. 2x täglich leicht verrühren indem die Karaffe leicht aus dem Handgelenk gekreist wird.
        Nach 7-8 Tagen perfektes Hefewasser.

        • Hallo,

          erst war ich skeptisch, aber es hat tatsächlich funktioniert.
          Bei mir ging es am besten mit Datteln in einer Sprudelflasche – hier ist dann regelmäßiges entlüften angesagt, da sich viel Kohlensäure entwickeln kann.

          Ist eine coole Idee und hat meinen Kindern Spaß gemacht

      3. Hallo,
        ich habe das Hefewasser mit 200g Datteln angesetzt. Nach 2 1/2Tagen ist es so stark am Gären, dass ich mehrmals täglich entlüften muss und der Schaum heraus kommt. Ich möchte es so auf keinen Fall über Nacht stehen lassen.
        200g Datteln sind auf jeden Fall zu viel. In anderen Rezepten werden 2 Datteln auf 500g Wasser angegeben.
        Ich denke, ich werde einen Teil der Datteln heraus nehmen.

        Gruß

        • Hallo Moni,
          sehe ich genauso: Ich verwende 1 Liter Wasser, 2 Datteln und 50g Zucker.
          Wichtig: das Wasser muss chlorfrei sein!

      4. Ich habe das Ganze mit 100g getr. Aprikosen und 300ml Wasser bzw. 10g Zucker versucht.
        Ich habe jeden Tag geschüttelt und jeden Tag die Flasche geöffnet, um Druck entweichen zu lassen. In der Nacht ist nach Tag 3 die Flasche explodiert. Gottseidank war ich nicht in der Küche zu diesem Zeitpunkt, denn die lag voll mit Scherben. Haette böse enden können.
        Also Vorsicht!
        Christine

        • Hallo Christine,

          darum ist es sinnvoller PET bzw. Kunststofflaschen zu nehmen. Gefahr gebannt 😉

          Gruß
          Frank Thurau

      5. Hey,
        Ich hab genau dieses Rezept mit getrockneten Aprikosen ausprobiert. 200g wie beschrieben. Leider saugen die sich so mit dem Wasser voll, dass ich welches nachkippen musste damit oben nicht alles rausschaut. Und heute an Tag 3 hat die Flüssigkeit eine jelly-Konsistenz angenommen ^^‘ das kann ja nicht richtig sein…

        • Hallo Lea,

          komisch… Normalerweise sollte das bei ungeschwefelten Aprikosen besser auuschauen. Klar saugen sich die Früchte voll, aber “glibberig” sollte das nicht ausschauen.

          VG
          Frank Thurau

      6. Irgendwas habe ich da falsch verstanden.
        Sind die zweihundert Gramm für eine Flasche?
        Bei mir ist die Flasche dadurch fast explodiert. Beim entlüften ist die komplette Flüssigkeit heraus gesprudelt.
        Ende des ersten Versuchs.

        Ich werde jetzt noch einen weiteren Versuch wagen mit wesentlich weniger Inhalt.

        • Hallo Rene, bei uns waren die Rosinen im ersten Versuch sehr “langsam”. Gegen Ende sind sie aber in der Tat stärker in Wallung. Allerdings haben wir ja auch klar und deutlich in unsere Anleitung geschrieben, dass man da vorsichtig und behutsam sein sollte. Zitat: “Einmal am Tag wird die Flasche vorsichtig geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können. Das solltest du unbedingt beachten, da sich da ein gewaltiger Druck aufbauen kann!”
          Also wirklich nur ganz langsam aufdrehen und das Gas vorsichtig entweichen lassen.

      7. Großartiger Artikel. Als Alternative zur Hefe kann ich auch noch Sauerteig empfehlen. Der lässt sich auch sehr einfach mit Roggenmehl und Wasser ansetzen.

      8. Bei der täglichen Entlüftung kommen mir Unmengen an Schaum entgegen – soll ich eher komplett entlüften oder eher nur ein wenig ?
        Und der Geruch ist nur entfernt industriell gefertigter Hefe ähnlich – eher etwas säuerlich. Passt das ?

        • Hallo Chris,

          ja, das passt. Es richt leicht vergoren, also säuerlich. Allerdings sollte es nicht unangenehm sauer riechen.

          VG
          Frank Thurau

      9. ist interessant. man kann aber auch problemlos sauerteig ansey¿tzen. dieser ist nach 4 tagen ausreichend fermentiert. zwischen 50 und 100 gramm genugen wenn man bis zu einem kg masse herstellt. und schmeckt. am besten einen tag vorher de teig fuer di buns herstellen, damit dieser ueber nacht im kuehlschrank fermentieren kann.

      10. Moin,
        vielen Dank für das Rezept.

        Erziele ich das gleiche Ergebnis, wenn ich 200g frischen Apfel mit Schale nehme? Spielt die Sorte eine Rolle?

        Vielen Dank für eine kurze Antwort
        Tobi

        • Hallo Tobi, es funktioniert auch mit frischen Äpfeln, dauert aber bedeutend länger. In unserem Test haben die getrockneten Aprikosen das beste Resultat geliefert.

      11. Super, vielen Dank!
        Mit Mehl und Wasser wird seit ca 5 Jahren Sauerteig und Malz selbst hergestellt.
        Es gibt im Handel auch Hefestämme, Petrischalen und Ausstreich Ösen für die Nachzucht.
        Hint: Immer als “PrivatBrauerei xy” ordern.
        Über die verschiedenen experimental Backversuche kommen sehr feine Süßkartoffel Brioche Buns vom Stein über Ahorn/Buche. Auch frische Sonntagsbrötchen, Naan, Pizza Dolce, KörnerToast, HefeZopf.
        TrippleBock WeissBier ist auch in arbeit.

        Prost und Happy BBQing

      12. Klasse wieder von euch, werd ich auch mal ausprobieren mit der wilden Hefe.
        Hier noch was wenn es schneller gehen sollte (15h)
        Zutaten selbstgemachte Hefe:

        100g Weizenbier (Zimmertemperatur oder etwas wärmer) in ein Schraubglas einwiegen.
        Andere Biersorten sollen ebenfalls funktionieren. Ich hatten mich für Hefeweizen entschieden, weil hier von vorn herein die Hefe nicht heraus filtriert worden ist.
        1 Teelöffel Zucker
        1 Esslöffel Weizenmehl Typ 405
        Alles gut durchmischen bis sich alles aufgelöst hat, Deckel zu schrauben und 15h bei Zimmertemperatur stehen lassen! Fertig!
        1x Bierhefe ersetzt einen frischen Würfel Hefe.

        • Hallo Marc, genau das was du da beschreibst funktioniert leider nicht wirklich. Das was daraus kommt hat zu wenig Triebkraft. Wir haben versucht mit dieser Bierhefe Burger Buns zu backen und da ist nichts aufgegangen.

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