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Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert

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Wir packen mal wieder den Kaltrauchgenerator aus, denn heute gibt es geräuchertes Schweinefilet! Zart im Biss und mild geräuchert ist dieser Filetschinken eine besonders schmackhafte Art eines rohen Schinkens.

Geräuchertes Schweinefilet

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Als Ausgangsprodukt für unser geräuchertes Schweinefilet dient ein spanisches LaMila Iberico Schweinefilet von Albers Food. Spanische Iberico-Schweine bekommen durch den hohen Eichel-Anteil im Futter eine intensive Marmorierung und einen nussigen Geschmack. Einen Unterschied, den man schmeckt und der vor allem beim Schinken deutlich zum tragen kommt!

Das Schweinefilet wird zunächst gepökelt, dann durchbrennen lassen und zum Abschluss geräuchert. Der ganze Vorgang dauert um die 15 Tage. Es ist also durchaus mit einem zeitlichen Aufwand verbunden, der sich aber lohnt!
Für das Pökeln wird Nitrit-Pökelsalz verwendet. Hier empfehlen wir Pökelsalz mit einer Nitritgehalt von 0,4-0,5%. Die Menge des verwendeten Pökelsalzes hängt letztendlich von der Größe und vom Gewicht des Schweinefilets ab. Grundsätzlich wird pro Kilogramm Schweinefleisch 35 – 40 g Pökelsalz benötigt. Wir nehmen meist 40 g pro 1000 g Fleisch. Umgerechnet werden dann also 0,04 g Pökelsalz pro Gramm Fleisch benötigt. In unserem Fall haben wir ein 400 g schweres Schweinefilet, was demnach 16 g Pökelsalz (0,04 x 400 = 16) benötigt.

Für ein 400 g schweres Schweinefilet werden folgende Zutaten benötigt:

Alle Zutaten für geräuchertes Schweinefilet auf einen Blick geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 01-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 01-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Alle Zutaten für geräuchertes Schweinefilet auf einen Blick

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Zubereitung des geräucherten Schweinefilets

Zuerst wird das Schweinefilet pariert, von überschüssiger Silberhaut und Fett befreit und trocken getupft.
Das Lorbeerblatt wird mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen und anschließend mit den restlichen Gewürzen und dem Pökelsalz vermischt. Das Filet wird jetzt rundum mit der Pökelmischung eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Sollte von der Pökelmischung nicht alles am Fleisch anhaften, werden die Reste ebenfalls mit in den Vakuumbeutel gegeben. Das Filet wird nun vakuumiert und eingeschweisst. Dazu haben wir den CASO GourmetVac 380 verwendet.

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Das Filet wird mit der Pökelmischung vakuumiert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 02-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 02-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Das Filet wird mit der Pökelmischung vakuumiert

 

Pökeln in Eigenlake im Vakuum

Das einvakuumierte Filet wird nun zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Die Pökeldauer sollte pro Zentimeter Fleischdicke etwa einen Tag betragen + 2 Tage als Sicherheit, damit es auch wirklich komplett durchgepökelt ist. Ein 5 cm dickes Schweinefilet sollte daher für 7 Tage (5 Tage + 2 Tage Sicherheit) im Kühlschrank liegen. Dabei sollte das Fleisch täglich im Kühlschrank gewendet werden, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Während des Pökelns bildet sich im Vakuumbeutel eine Flüssigkeit. Kein Grund zur Beunruhigung, das ist Salzlake und völlig normal. Diese Pökelmethode wird daher auch Pökeln in Eigenlake genannt.

Das Durchbrennen

Nach der Pökelphase wird das Filet aus dem Vakuum befreit, mit Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Nun muss das Schweinefilet im Kühlschrank auf einem Rost liegend oder hängend für 3 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C durchbrennen. Dadurch verteilt sich der Salzgehalt und die Aromen gleichmäßig im Filet, die Oberfläche trocknet ab und kann somit im nächsten Schritt das Raucharoma besser aufnehmen.

Das Fleisch wird im CASO Dry-Age Cooler aufgehangen geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 04-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 04-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Das Fleisch wird im CASO Dry-Age Cooler aufgehängt

 

Wir haben unser Schweinefilet in den CASO Dry-Age Cooler Reifeschrank durchbrennen lassen. Vorher wird das Filet mit Küchengarn abgebunden. Dadurch bleibt es besser in Form und kann einfacher aufgehangen werden.

Das Schweinefilet wird gebunden geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 03-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 03-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Das Schweinefilet wird gebunden

 

Das Räuchern

Wenn die Oberfläche des Filets abgetrocknet und das Fleisch durchgebrannt ist, geht es in den Rauch. Das Fleisch wird mit einem Sparbrand, bzw. Kaltrauchgenerator kaltgeräuchert bei einer Temperatur von 10-25°C. Wir empfehlen den Grillfürst Kaltrauchgenerator, welcher problemlos 8 Stunden lang gleichmäßig Rauch abgibt. Geräuchert wird mit Buchenmehl (Tipp: Räuchergold Buchenholz Räuchermehl 0,5 – 1 mm). Dieses sollte möglichst trocken und feinkörnig sein, damit der Sparbrand nicht erlischt.

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Das Schweinefilet wird im Grill geräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 05-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 05-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Das Schweinefilet wird im Grill geräuchert

 

Geräuchert werden kann in jedem herkömmlichen Grill mit Deckel, Smoker, Räucherschrank oder was auch immer. Theoretisch reicht sogar ein großer Karton, wenn gerade kein Grill oder Räucherschrank zur Verfügung steht. Wir haben das Schweinefilet im Kamado Joe Classic II Keramikgrill geräuchert und den Sparbrand einfach auf den Kohlerost gestellt. Wichtig dabei ist, dass für ausreichend Zu- und Abluft gesorgt wird, damit der Kaltrauchgenerator nicht erlischt. Der Räucherdurchgang sollte etwa 8 Stunden dauern und zwischendurch sollte immer mal wieder nachgesehen werden, ob der Sparbrand auch wirklich durchläuft. Nach 8 Stunden im Rauch stellt sich auch die typische Rotfärbung ein. Grundsätzlich ist das geräucherte Schweinefilet nun fertig. Der Rauchgeschmack ist jetzt eher dezent, was sehr gut zum zarten Filet passt. Wer es intensiver mag, kann nach einem Tag Pause noch einen zweiten Räucherdurchgang einlegen.

Wer sich jetzt noch ein wenig gedulden kann, sollte den Filetschinken noch 4 Tage im Keller abhängen lassen, denn dadurch wird nochmal deutlich besser, da sich das Aroma besser entfaltet. Wenn die Außentemperaturen passen, kann der Schinken auch im Smoker/Grill/Räucherschrank hängen bleiben. Wer einen Reifeschrank nutzt, hängt das Filet einfach in den Reifeschrank bei 5-6°C und 80% Luftfeuchtigkeit. Und dann darf endlich angeschnitten werden, denn unsere geräuchertes Schweinefilet ist nach 15 Tagen endlich fertig!

Geräuchertes Schweinefilet geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 06-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert geräuchertes schweinefilet-Geraeuchertes Schweinefilet 06-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
Geräuchertes Schweinefilet

 

Geräuchertes Schweinefilet ist ein absoluter Traum! Der zarte Filetschinken zergeht förmlich auf der Zunge und schmeckt einfach großartig. Unser Tipp: Macht gleich mehrere Filets, denn der Schinken ist so lecker, das ein Filet ratzfatz weg ist! Geräuchertes Schweinefilet hält vakuumiert im Kühlschrank aber auch problemlos mehrere Monate. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen.

 

Geräuchertes Schweinefilet zum Ausdrucken:

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Geräuchertes Schweinefilet

Wir packen mal wieder den Kaltrauchgenerator aus, denn heute gibt es geräuchertes Schweinefilet! Zart im Biss und mild geräuchert ist dieser Filetschinken eine besonders schmackhafte Art eines rohen Schinkens.
4.3 von 68 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Arbeitszeit: 8 Stunden 35 Minuten
Portionen: 1 Filetschinken a 400 g

Anleitungen

  • Das Schweinefilet wird zunächst gepökelt, dann durchbrennen lassen und zum Abschluss geräuchert. Der ganze Vorgang dauert um die 15 Tage. Es ist also durchaus mit einem zeitlichen Aufwand verbunden, der sich aber lohnt! Für das Pökeln wird Nitrit-Pökelsalz verwendet. Hier empfehlen wir Pökelsalz mit einer Nitritgehalt von 0,4-0,5%. Die Menge des verwendeten Pökelsalzes hängt letztendlich von der Größe und vom Gewicht des Schweinefilets ab. Grundsätzlich wird pro Kilogramm Schweinefleisch 35 - 40 g Pökelsalz benötigt. Wir nehmen meist 40 g pro 1000 g Fleisch. Umgerechnet werden dann also 0,04 g Pökelsalz pro Gramm Fleisch benötigt. In unserem Fall haben wir ein 400 g schweres Schweinefilet, was demnach 16 g Pökelsalz (0,04 x 400 = 16) benötigt.
  • Zuerst wird das Schweinefilet pariert, von überschüssiger Silberhaut und Fett befreit und trocken getupft. Das Lorbeerblatt wird mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen und anschließend mit den restlichen Gewürzen und dem Pökelsalz vermischt. Das Filet wird jetzt rundum mit der Pökelmischung eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Sollte von der Pökelmischung nicht alles am Fleisch anhaften, werden die Reste ebenfalls mit in den Vakuumbeutel gegeben. Das Filet wird nun vakuumiert und eingeschweisst.
  • Das einvakuumierte Filet wird nun zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Die Pökeldauer sollte pro Zentimeter Fleischdicke etwa einen Tag betragen + 2 Tage als Sicherheit, damit es auch wirklich komplett durchgepökelt ist. Ein 5 cm dickes Schweinefilet sollte daher für 7 Tage (5 Tage + 2 Tage Sicherheit) im Kühlschrank liegen. Dabei sollte das Fleisch täglich im Kühlschrank gewendet werden, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt. Während des Pökelns bildet sich im Vakuumbeutel eine Flüssigkeit. Kein Grund zur Beunruhigung, das ist Salzlake und völlig normal. Diese Pökelmethode wird daher auch Pökeln in Eigenlake genannt.
  • Nach der Pökelphase wird das Filet aus dem Vakuum befreit, mit Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Nun muss das Schweinefilet im Kühlschrank auf einem Rost liegend oder hängend für 3 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C durchbrennen. Dadurch verteilt sich der Salzgehalt und die Aromen gleichmäßig im Filet, die Oberfläche trocknet ab und kann somit im nächsten Schritt das Raucharoma besser aufnehmen. Wir haben unser Schweinefilet in den CASO Dry-Age Cooler Reifeschrank durchbrennen lassen. Vorher wird das Filet mit Küchengarn abgebunden. Dadurch bleibt es besser in Form und kann einfacher aufgehangen werden.
  • Wenn die Oberfläche des Filets abgetrocknet und das Fleisch durchgebrannt ist, geht es in den Rauch. Das Fleisch wird mit einem Sparbrand, bzw. Kaltrauchgenerator kaltgeräuchert bei einer Temperatur von 10-25°C. Wir empfehlen den Grillfürst Kaltrauchgenerator, welcher problemlos 8 Stunden lang gleichmäßig Rauch abgibt. Geräuchert wird mit Buchenmehl (Tipp: Räuchergold Buchenholz Räuchermehl 0,5 - 1 mm). Dieses sollte möglichst trocken und feinkörnig sein, damit der Sparbrand nicht erlischt. Geräuchert werden kann in jedem herkömmlichen Grill mit Deckel, Smoker, Räucherschrank oder was auch immer. Theoretisch reicht sogar ein großer Karton, wenn gerade kein Grill oder Räucherschrank zur Verfügung steht. Wir haben das Schweinefilet im Kamado Joe Classic II Keramikgrill geräuchert und den Sparbrand einfach auf den Kohlerost gestellt. Wichtig dabei ist, dass für ausreichend Zu- und Abluft gesorgt wird, damit der Kaltrauchgenerator nicht erlischt. Der Räucherdurchgang sollte etwa 8 Stunden dauern und zwischendurch sollte immer mal wieder nachgesehen werden, ob der Sparbrand auch wirklich durchläuft. Nach 8 Stunden im Rauch stellt sich auch die typische Rotfärbung ein. Grundsätzlich ist das geräucherte Schweinefilet nun fertig. Der Rauchgeschmack ist jetzt eher dezent, was sehr gut zum zarten Filet passt. Wer es intensiver mag, kann nach einem Tag Pause noch einen zweiten Räucherdurchgang einlegen.
  • Wer sich jetzt noch ein wenig gedulden kann, sollte den Filetschinken noch 4 Tage im Keller abhängen lassen, denn dadurch wird nochmal deutlich besser, da sich das Aroma besser entfaltet. Wenn die Außentemperaturen passen, kann der Schinken auch im Smoker/Grill/Räucherschrank hängen bleiben. Wer einen Reifeschrank nutzt, hängt das Filet einfach in den Reifeschrank bei 5-6°C und 80% Luftfeuchtigkeit. Und dann darf endlich angeschnitten werden, denn unsere geräuchertes Schweinefilet ist nach 15 Tagen endlich fertig!
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

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Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

25 Kommentare

  1. Hallo,

    habe dieses Rezept entdeckt und war sofort interessiert.
    Somit stehe ich kurz vor dem Räucherprozess. In drei Tagen soll geräuchert werden.
    Jetzt habe ich gerade erst gelesen, das bei einer Temp. von 10-25 Grad geräuchert werden soll.
    Unserer aktuelle Außentemperatur bewegt sich um die 0 Grad und es liegt ordentlich Schnee.
    Ich möchte gerne in meinem Kugelgrill räuchern. Ist das nun empfehlenswert bei solchen Außentemperaturen zu räuchern?
    Erlangt man mit dem Rauchgenerator eine Temeperatur von 10-25 Grad im Kugelgrill?

    • Hallo Sebastian, das sollte gehen. Der Sparbrand sorgt ja auch für ein wenig Hitze. Solange es nicht friert ist alles ok.

    • Hmmm… Der Wetterbericht meldet -6 Grad. Und das nicht nur am Sonntag. Evtl. etwas mit Kohle zuheizen?

    • Hallo Sebastian, ja wenn alle Stricke reißen, vielleicht ein halbes glühendes Brikett mit dazu legen. Viel brauchst du nicht. Oder eben mit der Glühlampe arbeiten.

    • Hey Sebastian,
      um eine stabile Temperatur im Räucherschrank bei Frost zu bekommen. Empfehle ich dir je nach Größe deines Grills/ Räucherschrank, eine gute alte Glühlampe (kein LED oder keine Energiesparlampe) angeschlossen hereinzulegen. 25W 50W 75W,,,, das müsstest du testen. Diese reichen als Frostwächter. LG Kristian

    • Hallo nochmal,

      ich möchte hier kein SPAM erzeugen, aber eine Rückmeldung ist mir nun doch wichtig.
      Die Idee mit der Glühlampe hat perfekt funktioniert.
      Zuerst hatte ich eine 200W Birne in meinem Aschebehälter (Rösle F60), der komplett geöffnet war. Damit erreichte ich eine Temperatur auf dem Grillrost, wo sich der Schinken befand, von ca. 20 Grad.
      Allerdings habe ich den Aschebehälter nach 2 Std. komplett geschlossen, da mein Sparbrand sehr schnell abgenommen hatte (durch zu viel Luftzug). Danach ist die Temperatur auf 30 Grad angestiegen.
      Das war zu viel und ich habe im Anschluss eine 40W Birne genutzt, die meine Grill konstant auf 16 Grad hielt. PERFEKT !!

      Vielen Dank an euch!

    • Hallo Sebastian,
      vielen Dank für dein Feedback.
      Das freut uns von dir zu hören,
      das dein Räuchergang super funktioniert hat.
      LG Kristian

  2. Hallo. Habe auch ein Filet aus dem Handel genommen . Hab es geteilt und im Zipperbeutel gepökelt. Heute im Rauch gehabt und natürlich beim ersten Stück nicht warten können. Da es das erste Mal Räuchern war hab ich’s probiert. Sensationell. Ist auch schon kurz nach dem Rauch schön dunkel. Der andere Teil bleibt jetzt noch ein paar Tage im Kühlschrank. Soviel Geduld muss jetzt sein. Wird definitiv wiederholt.

  3. Hallo,
    habe vor kurzem meinen ersten Schinken geräuchert. Da ich auf die Schnelle kein Iberico bekommen habe, habe ich zwei “normale” Schweinefilet genommen. Ergebnis: Super!
    Iberico ist aber bestellt (Albers Food) und unterwegs. Zwischenzeitlich habe ich zwei Wildschweinrücken (hatte ich noch in der TK) zum Pökeln vakuumiert. Mal sehen wie die werden, ich denke mal, ein zweiter Räucherdurchgang kann bei Wild nicht schaden.

    Vielen Dank für die vielen Rezepte und Anregungen! 🙂

  4. Hallo, das hört sich toll an, wird auf jeden Fall getestet.
    Würde auch heiß – räuchern funktionieren?
    Falls ja, bis zu welcher KT würdest du gehen?
    Liebe Grüße

  5. Hi!
    Nachdem ich das Rezept entdeckt hatte, konnte ich auf keinen Fall bis zum Winter bzw auf tiefere Temperaturen warten…deshalb räuchere ich nachts. 😉
    Nach der ersten Nacht sieht es ganz gut aus, aber die Filets haben bei weitem nicht die schwarze Farbe wie auf den Bildern im Rezept.
    Kommt die Farbe noch mit der weiteren Reifung oder liegt das an der Intensität des Räuchern?

    Viele Grüße,
    Dominic

  6. Das Warten hat ein Ende. Super Rezept – das Ergebnis kann sich sehen lassen! Das habe ich bestimmt nicht zum letzten mal gemacht.

    • Gesagt getan – die zweite Charge ist leider schon wieder fast verspeist….Dieses Mal habe ich nur einmal geräuchert, war mir jedoch nicht intensiv genug – werde in Zukunft wieder 2 Räuchervorgänge machen!
      Lasse auch 1-1,5 Wochen im Reifeschrank nachreifen.

    • 5 stars geräuchertes schweinefilet-stars 5-Geräuchertes Schweinefilet – Filetschinken kaltgeräuchert
      Gab mal wieder eine kleine Charge……Diesmal sogar 14 Tage im Reifeschrank nachreifen gelassen – ich finde es ideal. Nicht zu fest, ideal zum dünn Aufschneiden und schöne durchgehende Röte.

    • Hey Sebastian,
      den kannst du ruhig in Grundeinstellung von 75% stehen lassen.
      Lg Kristian

  7. Grade ist der erste Räuchergang fertig, die erhoffte Rotfärbung mag sich aber nicht einstellen.
    Die Pökelmischung wurde entsprechend des Rezepts gemischt.
    Habt ihr noch eine Idee, woran es liegen kann? Danke!

    • Servus,
      hab auch vor kurzem meinen ersten Schinken geräuchert. Da ich es nicht abwarten konnte habe ich ein nach dem Räuchern gleich angeschnitten. Das innere war auch nicht rot, eher so wie Lachsschicken. Die anderen Stücke hatte ich noch weitere sieben Tage abhängen lassen, also ohne Räuchern. Das Fleisch wird dann von Tag zu Tag roter. Ich denke dass man noch mind. 7 Tage, eher zwei Wochen warten sollte.

    • Die Frage ist, kann man ihn dann trotzdem essen? Hab ihn halbiert und er sieht aus wie Lachsschinken. Meine Frau meinte der sieht roh aus. Und er ist extrem weich. Wirklich total weich. Schmeckt aber spitze
      Oder kann ich ihn halbiert weiter ruhen lassen?

    • Hallo Stefan, ja du kannst ihn weiter reifen lassen. Der Schinken sieht roh aus, weil es eben ein roher Schinken ist. Der ist ja nicht gegart. 😉

  8. Es ist schon schade dass man denkt diese Tiere hätten in Spanien ein schönes Leben….. Eicheln…. Einfach nur ein spezielles Kraftfutter das in Industrieställen ohne Klimatisierung verfüttert wird. Jaaa das schmeckt man…..
    Nur wir Deutsche zahlen ein Vermögen dafür…

    • Letztendlich gibt es mehrere Faktoren, die zu gutem Fleisch führen (Rasse, Genetik, Haltung, Fütterung, etc.). Das Wichtigste ist natürlich ein ordentlicher Züchter und daher nutzen wir seit vielen Jahren das Fleisch von Albers Food aus Überzeugung. Dort kennt man seine Züchter, ist regelmäßig selber vor Ort und bekommt letztendlich immer eine gute Fleischqualität. Fernab von Kraftfutter und Industriställen. Das hat aber dann natürlich auch seinen Preis.

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