Fleischkäse selber machen ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung gelingt es euch zu Hause Leberkäse selber zu machen.
Fleischkäse selber machen
Fleischkäse bekommt man bei nahezu jedem Metzger. Wir zeigen euch heute, wie man einen richtig saftigen Fleischkäse selber macht, denn das ist gar nicht so schwer und funktioniert auch mit einer herkömmlichen Küchenmaschine. Man muss dafür nicht unbedingt eine Profi-Ausstattung, wie einen Kutter haben. Wichtig bei der Zubereitung ist lediglich, dass man die Temperaturen im Blick hat und das Brät nicht zu heiß wird. Wir bereiten unseren Fleischkäse mit Schweinenacken und Schweinebauch vom Schwarzwälder Kräuterschwein zu.
Was ist der Unterschied zwischen Fleischkäse und Leberkäse?
Bevor wir aber mit der Zubereitung starten, beantworten wir noch die vielleicht wichtigste Frage, wenn es um Fleischkäse, bzw. Leberkäse geht: Ist in Leberkäse eigentlich Leber drin? Was ist überhaupt der Unterschied zwischen Fleischkäse und Leberkäse?
Wenn wir an den typischen Fleisch- bzw. Leberkäse denken, dann denken wir unweigerlich an Bayern und bayerischen Leberkäse. Die typisch bayerische Leberkäsesemmel gibt es bei nahezu jedem Metzger im Süden der Republik. Der bayerische Leberkäse wird jedoch immer ohne Leber gemacht. Dort ist in der Regel Schweinefleisch und manchmal auch Rindfleisch enthalten. Außerhalb Bayerns gibt es jedoch auch Rezepturen, die Leber enthalten. Daher wurde dann festgelegt, dass im Leberkäse außerhalb Bayerns auch Leber enthalten sein muss. Ist keine Leber enthalten, ist es ein Fleischkäse. Sprechen wir also außerhalb Bayerns von Leberkäse, muss Leber enthalten sein. Sprechen wir von bayerischem Leberkäse, handelt es sich um Fleischkäse ohne Leber.
Nur eines ist in beiden Varianten nicht enthalten, auch wenn es im Namen steckt: Käse! Wobei es da ja auch wieder Pizza-Fleischkäse gibt, bei dem auch wieder Käse enthalten ist. 😉
Aber lassen wir das. Genug der Theorie, wie machen uns ans Werk und machen unseren eigenen Fleischkäse!
Folgende Zutaten werden benötigt:
- 600 g Schweinenacken
- 400 g Schweinebauch
- 22 g Pökelsalz
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Thymian
- 1 g Majoran
- 4 g Pfeffer
- 0,25 g Ingwer
- 300 g Eiswürfel
- 5 g Kutterhilfsmittel
- 1 EL Butterschmalz oder Butter
Zubereitung des Fleischkäse
Bevor wir mit der Zubereitung beginnen, noch ein paar Worte zu den Zutaten, denn in der Zutatenliste ist eine Zutat, die haben wir bisher noch nie in einem Rezept verwendet, das sogenannte Kutterhilfsmittel. Kutterhilfe sorgt dafür, dass das Fleisch Wasser binden kann. Kutterhilfen können Natrium- und/oder Kalium-Salze, Säuren wie Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Weinsäure oder Phosphate, Casein und Eiklar sein. Phosphat ist die am meisten verbreitete Kutterhilfe.
Bei der Zubereitung von Fleischkäse und auch Wurst wird das Brät mit Eis oder Eiswasser zu einer feinen Masse vermischt. Das funktioniert jedoch nur, wenn das Fleisch die Möglichkeit hat, das Wasser zu binden. Schlachtfrisches Fleisch hat diese Fähigkeit von Natur aus. Jedoch bekommen wir in der Regel kein schlachtfrisches Fleisch, sondern bereits gereiftes, bzw. einige Tage gelagertes Fleisch. Während des Reifens, bzw. Lagerns baut sich das fleischeigene Phosphat jedoch ab und die Bindefähigkeit sinkt. Daher wird ein Kutterhilfsmittel hinzugegeben. Wer also schlachtfrisches Fleisch verwendet, kann auf die Zugabe von Kutterhilfsmittel verzichten. Lässt man es bei abgehangenen Fleisch weg, kann es passieren, dass sich das beim Kuttern/Mixen hinzugefügte Eis/Eiswasser nicht mit dem Brät vermischt.
Alternativ kann man auch eine fertige Fleischkäsemischung verwenden, denn dort ist bereits alles enthalten, was man für einen typisch bayerischen Fleischkäse braucht und man muss weder Gewürze, noch Kutterhilfe und Pökelsalz dazu geben. Verwendet man eine fertige Mischung, wird davon 29 g auf 1 kg Fleisch benötigt. Das Pökelsalz sorgt für die Umrötung. Würde man normales Salz verwenden, würde der Fleischkäse grau werden.
Nun aber genug der Theorie und wir beginnen mit unserem Fleischkäse. Zunächst wird das Fleisch kleingeschnitten in etwa 1 x 1 cm große Würfel und dann für rund 30 Minuten in die Gefriertruhe gegeben. Das Fleisch sollte kurz vor dem Gefrieren sein, dann wird es herausgenommen und mit dem Pökelsalz, der Kutterhilfe und den Gewürzen vermengt.
Anschließend wird das Fleisch fein gewolft. Wir haben dafür den CASO Fleischwolf FW 2000 mit feiner Scheibe verwendet und das Fleisch 2 x gewolft.
Die Eiswürfel werden dann in einer Küchenmaschine zu Eisschnee verarbeitet und dem Brät hinzugefügt. Mit einer Küchenmaschine wird das Brät dann für 2-3 Minuten zu einer homogenen Masse verarbeitet. Dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Gebacken haben wir den Fleischkäse in der Petromax Kastenform k4. Die Form sollte ebenfalls gut gekühlt sein. Die Kastenform wird mit etwas Butter oder Butterschmalz eingefettet und das Brät wird eingefüllt. Die Oberfläche wird anschließend rautenförmig eingeschnitten, damit der Fleischkäse nicht unkontrolliert aufplatzt.
Zubereitet haben wir unseren Fleischkäse auf dem Otto Wilde G32 Gasgrill bei 180 Grad indirekter Hitze. Dafür wird der linke und rechte Brenner auf kleine Flamme gestellt. Die beiden mittigen Brenner bleiben aus.
Dort wird der Fleischkäse dann indirekt für rund eine Stunde gebacken. Damit der Käse von oben etwas bräunt haben wir zusätzlich den Heckbrenner kurz dazu geschaltet.
Um die Kerntemperatur zu überwachen, haben wir einen Kerntemperaturfühler ins Brät gesteckt. Die Ziel-Kerntemperatur des Fleischkäses sollte etwa bei 70-72°C liegen.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist und der Fleischkäse schön aufgegangen ist, wird er vom Grill genommen und vor dem Stürzen ein paar Minuten auskühlen gelassen.
Fleischkäse selber machen ist nicht schwer und man weiß vor allem auch was drin ist. Beim Fleischanteil kann man beispielsweise auch mit Rindfleisch variieren, je nachdem was man lieber mag. Lasst euch euren selbstgemachten Fleischkäse schmecken und viel Spaß beim Nachmachen! Und wenn ihr nicht immer nur eine „langweilige“ Fleischkäse-Semmel essen wollt, probiert unbedingt mal unseren bayerischen Fleischkäse-Burger aus!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 600 g Schweinenacken vom Kräuterschwein
- 400 g Schweinebauch vom Kräuterschwein
- 22 g Pökelsalz
- 1 g Macis
- 0,5 g Thymian
- 1 g Majoran
- 4 g Pfeffer
- 0,25 g Ingwer
- 300 g Eiswürfel
- 5 g Kutterhilfsmittel
- 1 EL Butterschmalz
Anleitungen
- Bevor wir mit der Zubereitung beginnen, noch ein paar Worte zu den Zutaten, denn in der Zutatenliste ist eine Zutat, die haben wir bisher noch nie in einem Rezept verwendet, das sogenannte Kutterhilfsmittel. Kutterhilfe sorgt dafür, dass das Fleisch Wasser binden kann. Kutterhilfen können Natrium- und/oder Kalium-Salze, Säuren wie Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Weinsäure oder Phosphate, Casein und Eiklar sein. Phosphat ist die am meisten verbreitete Kutterhilfe.Bei der Zubereitung von Fleischkäse und auch Wurst wird das Brät mit Eis oder Eiswasser zu einer feinen Masse vermischt. Das funktioniert jedoch nur, wenn das Fleisch die Möglichkeit hat, das Wasser zu binden. Schlachtfrisches Fleisch hat diese Fähigkeit von Natur aus. Jedoch bekommen wir in der Regel kein schlachtfrisches Fleisch, sondern bereits gereiftes, bzw. einige Tage gelagertes Fleisch. Während des Reifens, bzw. Lagerns baut sich das fleischeigene Phosphat jedoch ab und die Bindefähigkeit sinkt. Daher wird ein Kutterhilfsmittel hinzugegeben. Wer also schlachtfrisches Fleisch verwendet, kann auf die Zugabe von Kutterhilfsmittel verzichten. Lässt man es bei abgehangenen Fleisch weg, kann es passieren, dass sich das beim Kuttern/Mixen hinzugefügte Eis/Eiswasser nicht mit dem Brät vermischt. Alternativ kann man auch eine fertige Fleischkäsemischung verwenden, denn dort ist bereits alles enthalten, was man für einen typisch bayerischen Fleischkäse braucht und man muss weder Gewürze, noch Kutterhilfe und Pökelsalz dazu geben. Verwendet man eine fertige Mischung, wird davon 29 g auf 1 kg Fleisch benötigt. Das Pökelsalz sorgt für die Umrötung. Würde man normales Salz verwenden, würde der Fleischkäse grau werden.
- Nun aber genug der Theorie und wir beginnen mit unserem Fleischkäse. Zunächst wird das Fleisch kleingeschnitten in etwa 1 x 1 cm große Würfel und dann für rund 30 Minuten in die Gefriertruhe gegeben. Das Fleisch sollte kurz vor dem Gefrieren sein, dann wird es herausgenommen und mit dem Pökelsalz, der Kutterhilfe und den Gewürzen vermengt. Anschließend wird das Fleisch fein gewolft. Wir haben dafür den CASO Fleischwolf FW 2000 mit feiner Scheibe verwendet und das Fleisch 2 x gewolft.
- Die Eiswürfel werden dann in einer Küchenmaschine zu Eisschnee verarbeitet und dem Brät hinzugefügt. Mit einer Küchenmaschine wird das Brät dann für 2-3 Minuten zu einer homogenen Masse verarbeitet. Dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Gebacken haben wir den Fleischkäse in der Petromax Kastenform k4. Die Form sollte ebenfalls gut gekühlt sein. Die Kastenform wird mit etwas Butter oder Butterschmalz eingefettet und das Brät wird eingefüllt. Die Oberfläche wird anschließend rautenförmig eingeschnitten, damit der Fleischkäse nicht unkontrolliert aufplatzt.
- Zubereitet haben wir unseren Fleischkäse auf dem Otto Wilde G32 Gasgrill bei 180 Grad indirekter Hitze. Dafür wird der linke und rechte Brenner auf kleine Flamme gestellt. Die beiden mittigen Brenner bleiben aus. Dort wird der Fleischkäse dann indirekt für rund eine Stunde gebacken. Damit der Käse von oben etwas bräunt haben wir zusätzlich den Heckbrenner kurz dazu geschaltet. Um die Kerntemperatur zu überwachen, haben wir einen Kerntemperaturfühler ins Brät gesteckt. Die Ziel-Kerntemperatur des Fleischkäses sollte etwa bei 70-72°C liegen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist und der Fleischkäse schön aufgegangen ist, wird er vom Grill genommen und vor dem Stürzen ein paar Minuten auskühlen gelassen.
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