Nachdem ich einmal in den Genuss von einem Stück trockengereiftem Schweinefleisch gekommen bin, musste ich auch mal das dry-aged Stauferico Kotelett von Yourbeef probieren. Meine ersten Erfahrungen mit dry-aged Schweinefleisch habe ich mit der alten Wutz von Heiko Brath gemacht. Seitdem ist dry-aged Schweinefleisch regelmäßig auf meinem Speiseplan, denn ich liebe den intensiven und nussigen Fleischgeschmack.

Dry-Aged Stauferico Kotelett

Was ist eigentlich Stauferico?
Wie der Name schon vermuten lässt, steckt das spanische Ibérico-Schwein mit drin. Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen dem spanischen Ibérico-Schwein und dem deutschen Landschwein. Stauferico-Schweine werden in bäuerlichen Familienbetrieben artgerecht gehalten und ausschließlich mit rein pflanzlichen Futtermitteln gemästet. Auf kurzen Wegen gelangen die Tiere zum Schlachthof, wo sie bis zur Schlachtung 24 Stunden Ruhe haben. Diese Ruhezeit vermindert die Ausschüttung von Stresshormonen, was einen positiven Einfluss auf die spätere Fleischqualität hat. Stauferico-Schweine haben einen hohen Anteil an intramuskulären Fett, was zu einer besonderen Zartheit und Saftigkeit beiträgt.

Dry-Aged Stauferico Kotelett Dry-Aged Stauferico Kotelett - trockengereiftes Schweinekotelett-dry-aged stauferico kotelett-DryAgedStaufericoKotelett01
Ein dry-aged Stauferico Kotelett und Salz, mehr braucht man nicht

 

Da das trockengereifte Schweinefleisch einen sehr intensiven Fleischgeschmack hat, sollte man sich mit der Würzung zurückhalten. Daher habe ich nur folgende Zutaten genutzt:

Zubereitet habe ich das dry-aged Stauferico Kotelett auf meinem Big Green Egg Mini mit reiner Buchenholzkohle. Ich habe den Keramikgrill auf Temperatur auf etwa 250 Grad Celsius direkte Hitze vorbereitet. Beim dry-aged Stauferico Kotelett habe ich einen Teil des Fettes abgetrennt, da die Fettschicht doch sehr dick war. Den Fettrand habe ich fächerförmig abgeschnitten und anschliessend habe ich das Fleisch beidseitig mit Maldon Salzflocken gewürzt und rund 20 Minuten ruhen lassen.

Dry-Aged Stauferico Kotelett Dry-Aged Stauferico Kotelett - trockengereiftes Schweinekotelett-dry-aged stauferico kotelett-DryAgedStaufericoKotelett02
Dry-Aged Stauferico Kotelett vom Big Green Egg Mini

 

Das Stauferico Kotelett habe ich auf dem Gussrost bei geschlossenem Deckel direkt für etwa 5 Minuten je Seite gegrillt. Schweinefleisch dieser Qualität kann man ähnlich wie ein Rindersteak zubereiten. Es muss nicht komplett durchgebraten werden und kann bedenkenlos mit einem zartrosa Kern serviert werden. Daher habe ich zur Kontrolle mein Maverick PT-100 Einstichthermometer verwendet und das Steak bei 58 Grad Kerntemperatur vom Grill genommen. Nach kurzer Ruhepause habe ich es angeschnitten und mit ein paar Maldon Salzflocken bestreut.

Dry-Aged Stauferico Kotelett Dry-Aged Stauferico Kotelett - trockengereiftes Schweinekotelett-dry-aged stauferico kotelett-DryAgedStaufericoKotelett04
Saftig gegrilltes Stauferico-Schweinekotelett

 

Das dry-aged Stauferico Kotelett ist saftig, aromatisch und nussig im Geschmack. Eine geniale Fleischqualität, die sich nicht vor der alten Wutz von Heiko Brath verstecken muss. Wer bisher noch kein trockengereiftes Schweinefleisch probiert hat, dem kann ich nur empfehlen das unbedingt nachzuholen, es lohnt sich!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Dry-Aged Stauferico Kotelett
Dry-Aged Stauferico Schweinekotelett
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Da das trockengereifte Schweinefleisch einen sehr intensiven Fleischgeschmack habt, sollte man sich mit der Würzung zurückhalten. Mehr wie etwas Salz braucht ein dry-aged Stauferico Kotelett nicht.
    Kochzeit Wartezeit
    10 Minuten 5 Minuten
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    Dry-Aged Stauferico Kotelett
    Dry-Aged Stauferico Schweinekotelett
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      10 Minuten 5 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      10 Minuten 5 Minuten
      Zutaten
      • 1 dry-aged Stauferico Kotelett 4-5 cm dick
      • 2 TL Maldon Salzflocken
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Stauferico Kotelett ggf. vom Fettrand befreien, beidseitig salzen und rund 20 Minuten ruhen lassen.
      2. Im geschlossenen Grill bei rund 250 Grad Celsius je 4-5 Minuten pro Seite bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad Celsius direkt grillen.
      3. Nach kurzer Ruhezeit in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, mit Maldon Salzflocken bestreuen und genießen.
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