Beef Brisket für Anfänger – In diesem Leitfaden zeigen wir euch, wie euch ein perfektes Beef Brisket gelingt.
Beef Brisket für Anfänger
Das Beef Brisket gehört zur Königsdisziplin beim Barbecue und wir bekommen immer wieder viele Fragen zum Thema Brisket gestellt. Gerade Anfänger haben häufig Respekt vor der Rinderbrust. Mit diesem Beef Brisket Leitfaden wollen wir euch ein paar Tipps & Tricks mit auf den Weg geben, wie ihr ein perfektes Beef Brisket hinbekommt. Grundsätzlich ist es kein Hexenwerk, ein saftiges Beef Brisket zu machen, aber es gibt ein paar Dinge, die man dabei beachten sollte.
Die Fleischqualität ist das A und O
Bei keinem anderen BBQ-Gericht ist die Fleischqualität so ausschlaggebend, wie bei der Rinderbrust. Hierzulande wird die Rinderbrust ja eigentlich eher als Suppenfleisch verwendet, während sie in den USA ein traditioneller BBQ-Zuschnitt ist. Grundsätzlich besteht ein Beef Brisket aus zwei Muskeln, dem Flat und dem Point. Wenn beide Muskeln vorhanden sind, spricht man auch von einem Full Packer Brisket. Solche Briskets wiegen in der Regel 6 – 9 kg. Das Flat ist deutlich magerer, als das häufig stark marmorierte Point. Aus dem Point werden beispielsweise auch die Burnt Ends geschnitten, während das Flat in dünnere Scheiben geschnitten wird. Flat und Point werden durch eine recht dicke Fettschicht getrennt und beiden Muskeln haben einen unterschiedlichen Faserverlauf.
Ein solches Full Packer Brisket hat kaum ein deutscher Metzger in der Theke liegen und aus weit mehr als 15 Jahren Barbecue-Erfahrung können wir sagen, dass sich deutsche Kuh nur bedingt für Beef Brisket eignet. Wir haben schon sehr viele Rinderbrüste aller Art verarbeitet und selten bis gar nicht, konnte eine deutsche Rinderbrust uns überzeugen. Rein technisch lässt sich aus nahezu jeder Rinderbrust ein zartes Beef Brisket machen. Es fehlt jedoch oft an Geschmack. Wenn ihr jetzt aber einen guten deutschen Züchter/Metzger kennt, der euch ein Full Packer Brisket aus der Region besorgen kann, probiert es ruhig aus.
Ansonsten lautet unsere Empfehlung ganz klar: Verwendet australische oder amerikanische Briskets. Diese bekommt man beispielsweise bei Albers Food. Sehr empfehlenswert ist beispielsweise das australische Jack’s Creek Black Angus Brisket, welches 6-7 kg auf die Waage bringt.
Wer Zugang zu Großmärkten, wie Metro oder Handelshof hat, kann auch dort fündig werden. Dort gibt es jedoch meist keine Full Packer Briskets, sondern eher kleinere Stücke mit einem Gewicht von 2-3 kg. Das ist dann meistens das Flat vom Brisket, wo das Point komplett fehlt. Daher sind diese Stücke auch nur bedingt dazu geeignet, ein perfektes Beef Brisket zu machen.
Das Beef Brisket parieren
Wenn die Auswahl der richtigen Rinderbrust getroffen ist und diese auch da ist, geht es an das Parieren des Briskets. Auf dem Foto könnt ihr ein 7,3 kg schweres Jack’s Creek Black Angus Beef Brisket sehen. Solche ein Full Packer Brisket wird immer unpariert geliefert. Das bedeutet dann natürlich, dass die Fettauflage noch nahezu komplett vorhanden ist. Da das Fett beim Rind im Laufe des Garvorganges nicht schmilzt, sollte es zum größten Teil entfernt werden.
Auf der Oberseite bietet es sich an, eine dünne Fettschicht stehenzulassen, da Fett natürlich auch Geschmacksträger ist und es einfach gut schmeckt, wenn die Scheiben vom Flat später noch eine 2-3 mm dicke Fettschicht haben. Flat und Point sind mit einer Fettschicht verbunden und die beiden Muskeln werden durch diese Fettschicht zusammengehalten. Hier befindet sich auch ein größerer „Fettknubbel“, der ein Stück weit weggeschnitten werden kann, aber die beiden Muskeln sollten keinesfalls voneinander getrennt werden. Außerdem sollte die Rinderbrust nach dem Parieren möglichst aerodynamisch geformt sein. Es sollte abgerundet sein, keine Ecken und Kanten habe, damit es besser und gleichmäßiger gart und der „Airflow“ im Smoker später einfach besser ist.
Übrigens: Die Abschnitte des Briskets müssen nicht entsorgt werden. Wir frieren sie meistens ein und verwenden sie u.a. für Burger. Reines Fett kann auch ausgelassen und zum Braten verwendet werden.
Da eine Rinderbrust über sehr viel Fett verfügt, verliert man beim Parieren auch einiges an Gewicht. Es ist nicht unüblich, wenn bei einem Full Packer Brisket durchaus 2 – 2,5 kg Abschnitte anfallen. Von unserem 7,3 kg schweren Brisket blieben nach dem Parieren noch etwa 5 kg übrig.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- 1 Jack’s Creek Black Angus Beef Brisket (6-7 kg)
- 2 EL Pit Powder Beef BBQ-Rub
- 4 EL Dalmatiner Rub
- Apfelsaft und Apfelessig zum Einsprühen
Die richtige Würzung
Wenn die Rinderbrust pariert ist, geht es an die Würzung. Hier ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Das typische Texas Brisket wird beispielsweise nur mit Salz & Pfeffer gewürzt. Das ist eine sehr puristische Variante, passt aber sehr gut zur Rinderbrust. Wir verwenden beispielsweise auch gerne den Dalmatiner Rub von Ankerkraut, der neben den Hauptzutaten Salz & Pfeffer noch Knoblauch mit dabei hat. Vor einigen Jahren haben wir mit Pit Powder Beef unseren eigenen Beef Brisket Rub entwickelt. Pit Powder Beef verwenden wir gerne als Basis-Rub und geben darüber dann noch eine Lage Dalmatiner Rub, so hat man gleich unterschiedliche Geschmacksprofile.
Zunächst wird der Pit Powder Beef auf allen Seiten dünn aufgebracht und das Brisket wird für 10 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt. Danach wird der Dalmatiner Rub großzügig aufgebracht und dann sollte der Rub für rund 30 Minuten anziehen, bevor die Rinderbrust auf den Grill oder Smoker kommt. Wir verwenden hier keine Injektion, da wir uns auf die Fleischqualität und Saftigkeit des Briskets verlassen und den Eigengeschmack des Fleisches nicht verfälschen wollen.
Ein Beef Brisket kann auf einem Smoker, einem Keramikgrill, einem Kugelgrill, einem Gasgrill und sogar auf einem Elektrogrill zubereitet werden. Wir machen es jedoch am liebsten auf dem Pelletgrill, genauer gesagt auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill. Diesen kann man dank der elektronischen Steuerung auf das Grad genau einstellen und man bekommt dauerhaft ein sanftes Raucharoma an das Grillgut. Noch dazu ist der Sheriff Pelletgrill einer der sparsamsten Pelletgrills am Markt und äußerst effizient. Der Sheriff verfügt über eine Smoke-Funktion, mit der das Grillgut für einen bestimmten Zeitraum intensiv geräuchert werden kann. Die Funktion nutzen wir gleich zu Beginn des Garvorganges für 60 Minuten bei 80°C. Anschließend wird die Gartemperatur auf 120°C erhöht. Wir nutzen Buchenholzpellets für unser Beef Brisket.
Das Beef Brisket wird jetzt für ca. 4 Stunden bei 120°C im Pelletgrill geräuchert. Zwischendurch (alle 60 Minuten) empfiehlt es sich das Brisket mit Apfelsaft, bzw. einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig einzusprühen. Dadurch bekommt das Beef Brisket eine bessere Kruste (Bark).
Butcher Paper oder Alufolie?
Nach 4-5 Stunden im Pelletgrill hat das Brisket eine schöne Farbe angenommen und eine Kerntemperatur im Bereich von etwa 70-75°C. Jetzt ist es an der Zeit, das Brisket einzupacken. Dafür kann Alufolie oder Butcher Papier verwendet werden. Wir verwenden Butcher Papier, da es dampfdurchlässig ist. Die Feuchtigkeit kann entweichen und die Kruste weicht nicht so stark auf, wie in undurchlässiger Alufolie.
Wir empfehlen das amerikanische OREN Pink Butcher Paper in 61 cm Breite. Das ist breit genug, um auch große Briskets einwickeln zu können.
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Um die Kerntemperatur des Briskets zu überwachen, verwenden wir das kabellose MEATER+ Grillthermometer. Der Thermometerfühler wird einfach durch das Butcher Paper mittig in das Brisket gesteckt. Keine Sorge, es ist immer noch dicht und das klappt problemlos. Wichtig ist, dass Brisket möglichst eng eingeschlagen wird. Es kann auch ruhig mehrfach umgeschlagen werden. Für ein Brisket verwenden wir etwa 1,80 m Butcher Paper.
Wenn das Beef Brisket im Butcher Paper eingeschlagen ist, kommt es zurück auf den Grill. Wir belassen die Gartemperatur bei 120°C. Die Kerntemperatur wird per MEATER-App überwacht. Generell sollte das Beef Brisket jedoch nach Zartheit und nicht nach Kerntemperatur gegart werden. In der Regel wird das Brisket im Bereich von etwa 92-95°C zart.
Wenn man mit einem Thermometerfühler durch das Butcher Paper sticht und es fast widerstandslos durch das Fleisch gleitet, ist das Beef Brisket fertig. Spürt man noch einen Widerstand, sollte es noch auf dem Grill bleiben und weiter gegart werden. Manche Briskets werden in der Tat auch erst bei 97 oder 98°C Kerntemperatur richtig weich. Letztendlich hängt das auch vom persönlichen Geschmack ab. Die meisten Leute mögen es lieber richtig weich und „zerfallig“ und da bietet es sich dann an, das Brisket erst jenseits von 95°C vom Grill zu nehmen.
Wenn das Brisket fertig ist, wird es vom Grill genommen. Der Thermometerfühler wird vorsichtig aus dem Fleisch gezogen und das Brisket wird zunächst für 15 Minuten bei Raumtemperatur zum Auskühlen beiseite gelegt. Dann kommt es in eine Warmhaltebox. Wir verwenden dafür unsere Petromax Kühlboxen. Das eingewickelte Brisket wird für eine Stunde in einer solchen Box gelagert. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit das Fleisch später auch schön zart und saftig ist. Und keine Sorge, das Fleisch kühlt in der Zeit nicht aus. Es müssen keine Flaschen mit warmen Wasser hinzugelegt werden. Nach der Ruhezeit kann das Brisket ausgepackt werden. Wir reißen das Butcher Paper einfach von oben auf und entnehmen das Brisket. Der Sud im Butcher Paper wird dabei behalten, da dieser Sud später über das aufgeschnittene Brisket gegeben wird.
Jetzt ist es Zeit, das Beef Brisket aufzuschneiden. Da Flat und Point einen unterschiedlichen Faserverlauf haben, sollten die beiden Muskeln vor dem Aufschneiden getrennt werden. Dann werden beide Muskeln quer zur Faser aufgeschnitten.
Von den Endstücken vom Point lassen sich auch kleine Würfel (Burnt Ends) schneiden. In diesen Stücken steckt am meisten Geschmack. Die einzelnen Scheiben werden dann noch mit dem Sud aus dem Butcher Paper bestrichen und dann sofort serviert.
Es empfiehlt sich eingelegte Pickles zum Beef Brisket zu reichen, wie beispielsweise, eingelegte rote Zwiebeln, eingelegte Radieschen und eingelegte Gurken. Insgesamt brauchen wir für dieses saftige Brisket keine 10 Stunden. Wir hoffen, euch hat dieser Guide Beef Brisket für Anfänger gefallen. Beef Brisket ist kein Hexenwerk und es gelingt immer, wenn man ein paar Dinge beachtet. Solltet ihr weitere Fragen haben, meldet euch gerne in den Kommentaren und wir werden versuchen euch zu helfen.
Übrigens: Selbst jetzt in der kalten Jahreszeit war der Sheriff Pelletgrill extrem sparsam. Wir haben für unser Brisket innerhalb von 10 Stunden knapp 4 kg Pellets verbraucht.
Beef Brisket für Anfänger zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Jack's Creek Black Angus Brisket (ca. 6- 7 kg)
- 2 EL Pit Powder Beef BBQ-Rub
- 4 EL Dalmatiner Rub
- Apfelsaft und Apfelessig
Anleitungen
- Wenn die Auswahl der richtigen Rinderbrust getroffen ist und diese auch da ist, geht es an das Parieren des Briskets. Auf dem Foto könnt ihr ein 7,3 kg schweres Jack's Creek Black Angus Beef Brisket sehen. Solche ein Full Packer Brisket wird immer unpariert geliefert. Das bedeutet dann natürlich, dass die Fettauflage noch nahezu komplett vorhanden ist. Da das Fett beim Rind im Laufe des Garvorganges nicht schmilzt, sollte es zum größten Teil entfernt werden. Auf der Oberseite bietet es sich an, eine dünne Fettschicht stehenzulassen, da Fett natürlich auch Geschmacksträger ist und es einfach gut schmeckt, wenn die Scheiben vom Flat später noch eine 2-3 mm dicke Fettschicht haben. Flat und Point sind mit einer Fettschicht verbunden und die beiden Muskeln werden durch diese Fettschicht zusammengehalten. Hier befindet sich auch ein größerer "Fettknubbel", der ein Stück weit weggeschnitten werden kann, aber die beiden Muskeln sollten keinesfalls voneinander getrennt werden. Außerdem sollte die Rinderbrust nach dem Parieren möglichst aerodynamisch geformt sein. Es sollte abgerundet sein, keine Ecken und Kanten habe, damit es besser und gleichmäßiger gart und der "Airflow" im Smoker später einfach besser ist. Übrigens: Die Abschnitte des Briskets müssen nicht entsorgt werden. Wir frieren sie meistens ein und verwenden sie u.a. für Burger. Reines Fett kann auch ausgelassen und zum Braten verwendet werden. Da eine Rinderbrust über sehr viel Fett verfügt, verliert man beim Parieren auch einiges an Gewicht. Es ist nicht unüblich, wenn bei einem Full Packer Brisket durchaus 2 - 2,5 kg Abschnitte anfallen. Von unserem 7,3 kg schweren Brisket blieben nach dem Parieren noch etwa 5 kg übrig.
- Wenn die Rinderbrust pariert ist, geht es an die Würzung. Hier ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Das typische Texas Brisket wird beispielsweise nur mit Salz & Pfeffer gewürzt. Das ist eine sehr puristische Variante, passt aber sehr gut zur Rinderbrust. Wir verwenden beispielsweise auch gerne den Dalmatiner Rub von Ankerkraut, der neben den Hauptzutaten Salz & Pfeffer noch Knoblauch mit dabei hat. Vor einigen Jahren haben wir mit Pit Powder Beef unseren eigenen Beef Brisket Rub entwickelt. Pit Powder Beef verwenden wir gerne als Basis-Rub und geben darüber dann noch eine Lage Dalmatiner Rub, so hat man gleich unterschiedliche Geschmacksprofile. Zunächst wird der Pit Powder Beef auf allen Seiten dünn aufgebracht und das Brisket wird für 10 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt. Danach wird der Dalmatiner Rub großzügig aufgebracht und dann sollte der Rub für rund 30 Minuten anziehen, bevor die Rinderbrust auf den Grill oder Smoker kommt. Wir verwenden hier keine Injektion, da wir uns auf die Fleischqualität und Saftigkeit des Briskets verlassen und den Eigengeschmack des Fleisches nicht verfälschen wollen.
- Eine Beef Brisket kann auf einem Smoker, einem Keramikgrill, einem Kugelgrill, einem Gasgrill und sogar auf einem Elektrogrill zubereitet werden. Wir machen es jedoch am liebsten auf dem Pelletgrill, genauer gesagt auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill. Diesen kann man dank der elektronischen Steuerung auf das Grad genau einstellen und man bekommt dauerhaft ein sanftes Raucharoma an das Grillgut. Noch dazu ist der Sheriff Pelletgrill einer der sparsamsten Pelletgrills am Markt und äußerst effizient. Der Sheriff verfügt über eine Smoke-Funktion, mit der das Grillgut für einen bestimmten Zeitraum intensiv geräuchert werden kann. Die Funktion nutzen wir gleich zu Beginn des Garvorganges für 60 Minuten bei 80°C. Anschließend wird die Gartemperatur auf 120°C erhöht. Wir nutzen Buchenholzpellets für unser Beef Brisket.
- Das Beef Brisket wird jetzt für ca. 4 Stunden bei 120°C im Pelletgrill geräuchert. Zwischendurch (alle 60 Minuten) empfiehlt es sich das Brisket mit Apfelsaft, bzw. einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig einzusprühen. Dadurch bekommt das Beef Brisket eine bessere Kruste (Bark). Nach 4-5 Stunden im Pelletgrill hat das Brisket eine schöne Farbe angenommen und eine Kerntemperatur im Bereich von etwa 70-75°C. Jetzt ist es an der Zeit, das Brisket einzupacken. Dafür kann Alufolie oder Butcher Papier verwendet werden. Wir verwenden Butcher Papier, da es dampfdurchlässig ist. Die Feuchtigkeit kann entweichen und die Kruste weicht nicht so stark auf, wie in undurchlässiger Alufolie. Wir empfehlen das amerikanische OREN Pink Butcher Paper in 61 cm Breite. Das ist breit genug, um auch große Briskets einwickeln zu können.
- Um die Kerntemperatur des Briskets zu überwachen, verwenden wir das kabellose MEATER+ Grillthermometer. Der Thermometerfühler wird einfach durch das Butcher Paper mittig in das Brisket gesteckt. Keine Sorge, es ist immer noch dicht und das klappt problemlos. Wichtig ist, dass Brisket möglichst eng eingeschlagen wird. Es kann auch ruhig mehrfach umgeschlagen werden. Für ein Brisket verwenden wir etwa 1,80 m Butcher Paper. Wenn das Beef Brisket im Butcher Paper eingeschlagen ist, kommt es zurück auf den Grill. Wir belassen die Gartemperatur bei 120°C. Die Kerntemperatur wird per MEATER-App überwacht. Generell sollte das Beef Brisket jedoch nach Zartheit und nicht nach Kerntemperatur gegart werden. In der Regel wird das Brisket im Bereich von etwa 92-95°C zart. Wenn man mit einem Thermometerfühler durch das Butcher Paper sticht und es fast widerstandslos durch das Fleisch gleitet, ist das Beef Brisket fertig. Spürt man noch einen Widerstand, sollte es noch auf dem Grill bleiben. Manche Briskets werden in der Tat auch erst bei 97 oder 98°C Kerntemperatur richtig weich. Letztendlich hängt das auch vom persönlichen Geschmack ab. Die meisten Leute mögen es lieber richtig weich und "zerfallig" und da bietet es sich dann an, das Brisket erst jenseits von 95°C vom Grill zu nehmen.
- Wenn das Brisket fertig ist, wird es vom Grill genommen. Der Thermometerfühler wird vorsichtig aus dem Fleisch gezogen und das Brisket wird zunächst für 15 Minuten bei Raumtemperatur zum Auskühlen beiseite gelegt. Dann kommt es in eine Warmhaltebox. Wir verwenden dafür unsere Petromax Kühlboxen. Das eingewickelte Brisket wird für eine Stunde in einer solchen Box gelagert. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit das Fleisch später auch schön zart und saftig ist. Und keine Sorge, das Fleisch kühlt in der Zeit nicht aus. Es müssen keine Flaschen mit warmen Wasser hinzugelegt werden. Nach der Ruhezeit kann das Brisket ausgepackt werden. Wir reißen das Butcher Paper einfach von oben auf und entnehmen das Brisket. Der Sud im Butcher Paper wird dabei behalten, da dieser Sud später über das aufgeschnittene Brisket gegeben wird. Jetzt ist es Zeit, das Beef Brisket aufzuschneiden. Da Flat und Point einen unterschiedlichen Faserverlauf haben, sollten die beiden Muskeln vor dem Aufschneiden getrennt werden. Dann werden beide Muskeln quer zur Faser aufgeschnitten. Von den Endstücken vom Point lassen sich auch kleine Würfel (Burnt Ends) schneiden. In diesen Stücken steckt am meisten Geschmack. Die einzelnen Scheiben werden dann noch mit dem Sud aus dem Butcher Paper bestrichen und dann sofort serviert.
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Lieber Thorsten,
Ich habe vor ein 6kg Brisket zu machen, wie lange wird das Brisket ca. maximal brauchen ?
Vielen Dank für die Info.
Hallo Tom, wenn du es nach dieser Anleitung machst, maximal 8-10 Stunden.
Hallo Thorsten,
wieder mal toller und perfekter Beitrag 🙂
Eine Frage, im Jänner 2015 bei der Brisket Anleitung empfiehlst du grundsätzlich immer zu injizieren, ich habe ein US Brisket mit 6,2 KG von Kreutzers bestellt, kann ich dies ohne Injektion zubereiten ? Ich werde das Brisket am Gasgrill zubereiten, kann ich Hickory Chips verwenden ?
Vielen Dank für die Info und macht bitte weiter so, durch euch macht das Grillen richtig Spaß 🙂
Hallo Nico, grundsätzlich kannst du jedes Brisket auch ohne Injektion zubereiten. Ich würde es ein wenig von der Marmorierung abhängig machen. Wenn das Brisket eher mager ist, solltest du in jedem Fall mit einer Injektion arbeiten. Hickory passt perfekt zum Brisket. Gutes Gelingen! 🙂
Toller Beitrag, ich kann dir nur zustimmen, mit deutschen Rind habe ich in Sachen Rinderbrust auch noch keine gute Erfahrung gemacht, ich nehme immer us Beef mit min 5,5kg Ausgangsbasis, dass ist das absolute Minimum. Danach wandert es als Hot&fast Methode auf dem Smoker.