[Werbung] Ab sofort ist bei Albers Food das BBQPit-Pastrami-Brisket-Set erhältlich! Alles, was für ein perfektes Pastrami benötigt wird aus einer Hand, inklusive australischem Jack’s Creek Black Angus Point End Beef Brisket und dem BBQPit Pastrami-Set!
BBQPit-Pastrami-Brisket-Set
Pastrami ist definitiv einer der Trends der letzten Jahre und jetzt gibt es das Komplett-Set aus einer Hand inklusive einer Step-by-Step-Anleitung und Gelinggarantie. Wer ein Pastrami machen möchte, hat sich bisher unser Pastrami-Set aus dem Hause Ankerkraut gekauft und dann meist ein Stück Fleisch beim Metzger bestellt. Doch wenn man nicht das passende Ausgangsprodukt bekommt, kann es durchaus sein, dass das Pastrami zäh und ungenießbar wird.
Daher habe ich mich mit den Fleischspezialisten von Albers Food zusammengesetzt, um euch ein Komplett-Set anzubieten, wo alles dabei ist, was ihr für euer perfektes Pastrami benötigt! Wir haben mehrere Dinge ausprobiert und sind letztendlich beim australischen Jacks Creek Black Angus Brisket Point End als ideales Ausgangsprodukt gelandet. Und damit ihr euch nicht alles einzeln kaufen müsst, habe ich mit Albers Food ein Paket geschnürt, bei dem ihr alles aus einer Hand bekommt. Wenn ihr das BBQPit-Pastrami-Brisket-Set bei Albers Food bekommt ihr nicht nur das passende Stück Fleisch, sondern auch unser Pastrami-Set inklusive Pökel-Rub, Würz-Rub und Step-by-Step-Anleitung geliefert, so dass ihr gleich loslegen könnt!
Damit euer Pastrami auch wirklich gelingt, geben wir euch auch noch eine ausführliche Anleitung mit auf dem Weg!
Zunächst wird die Rinderbrust getrimmt. Ihr bekommt im BBQPit-Pastrami-Brisket-Set ein etwa 3 kg schweres Stück australisches Jack’s Creek Black Angus Brisket. Dabei handelt es sich um ein halbiertes Brisket, welches aus zwei Muskeln besteht: dem Point und dem Flat. Das Point ist das etwas durchwachsenere Stück mit einem höheren Fettanteil. Das Flat ist eher mager. Beide Muskeln sind mit einer Fettschicht verbunden. Wer sein Pastrami eher mager mag, trennt beide Muskeln und pariert das Fett komplett weg.
Da Fett aber bekanntlich auch Geschmacksträger ist, empfehlen wir die Muskeln nicht zu trennen, sondern sie zusammen zuzubereiten. Das äußere aufliegende Fett kann großteils weg pariert werden und die dicke Fettschicht zwischen den beiden Muskeln sollte ebenfalls zum Großteil weggeschnitten werden. Beide Muskeln sollten jedoch nicht mit einer kleinen Fettschicht verbunden sein.Das sieht dann nach dem Parieren etwa so aus:
Wenn die Rinderbrust pariert ist, wird der Pökel-Rub aufgetragen. Empfehlenswert ist es, dass das Fleisch in eine Edelstahlschale gelegt wird (beispielsweise IKEA Koncis Ofenform) und dann der Pökel-Rub von allen Seiten aufgebracht wird. So bleibt die Küche sauber und der Rub landet dort, wo er hin soll. Der Pastrami Pökel-Rub ist für 2 kg Fleisch gedacht. Nach dem Parieren wird das Brisket Point End vermutlich noch etwas mehr als 2 kg wiegen, was aber kein Problem ist. Wichtig ist, dass der komplett Pökel-Rub von allen Seiten auf das Fleisch aufgebracht wird. Es wird nicht alles haften bleiben. Alles, was sich überschüssig in der Schale sammelt, wird im nächsten Schritt einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben.
Wenn der komplette Pökel-Rub aufgebracht ist, wird das Brisket in einen Vakuumbeutel gegeben. Der komplette Pökel-Rub wird dabei nicht am Fleisch haften bleiben. Die überschüssigen Reste aus der Schale werden einfach mit in den Vakuumbeutel gegeben. Dann wird das Brisket einvakuumiert und im Kühlschrank kaltgestellt.
Generell ist es so, dass die Pökelzeit einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke beträgt plus zwei Tage, die als Sicherheit dazu gegeben wird. Unser Brisket ist 7 cm dick. Daher beträgt die Pökelzeit insgesamt 9 Tage (7 Tage + 2 Tage Sicherheit). Es schadet aber auch nicht, wenn das Fleisch länger pökelt. Wir hatten dieses Brisket insgesamt sogar 3 Wochen im Kühlschrank. Wichtig ist nur, dass die Mindestpökelzeit eingehalten wird. Ist die Pökelzeit zu kurz, durchrötet das Fleisch nicht komplett und das Pastrami könnte am Ende einen grauen Kern haben. In der Pökelzeit sollte das Fleisch alle 1-2 Tage im Kühlschrank gewendet werden, damit es gleichmäßig durchpökelt.
Wenn ihr das Brisket im Laufe nächsten Tage wendet, werdet ihr feststellen, dass sich im Vakuumbeutel Flüssigkeit bildet. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Das Salz des Pökel-Rubs entzieht dem Fleisch Wasser und daher bildet sich eine Pökellake im Beutel. Diese Lake muss nicht entfernt werden und verbleibt über die gesamte Pökeldauer im Beutel.
Wenn die Pökelzeit abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geholt und unter fließendem, kalten Wasser abgespült. Der Pökel-Rub wird dabei komplett entfernt. Ihr werdet jetzt feststellen, dass das Fleisch schon deutlich fester geworden ist. Nun wird das Fleisch gewässert. Dafür wird es wieder in eine Edelstahlschale gelegt, die komplett mit Wasser gefüllt wird. Das Fleisch bleibt insgesamt 60 Minuten im Wasser liegen und nach 30 Minuten sollte das Wasser einmal gewechselt werden. Das Wässern sorgt dafür, dass dem Fleisch wieder etwas Salz entzogen wird. Wer es gerne salziger mag, kann auf diesen Schritt auch verzichten.
Nach dem Wässern wird das Fleisch aus der Schale genommen und trocken getupft. Nun wird der Würz-Rub aufgetragen. Der Würz-Rub besteht aus Pfeffer, Koriander, Thymian, Knoblauch und Ingwer und sorgt für den typischen Pastrami-Geschmack. Wenn der Rub aufgetragen ist, kann das Pastrami auch schon geräuchert werden.
Dieses Pastrami-Brisket haben wir jedoch ein wenig anders als üblich zubereitet. In der mitgelieferten Anleitung steht, dass das Fleisch bei niedriger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 68°C geräuchert wird. Das klappt auch prima und ist auch nach wie vor eine gute Methode.
Es geht aber auch anders! Wir haben dieses Brisket-Pastrami hot & fast zubereitet und auf eine Kerntemperatur von 95°C gezogen, wie ein echtes Beef Brisket. Das hat den Vorteil, dass das Pastrami deutlich zarter und weicher wird. Geräuchert haben wir das Pastrami-Brisket im Traeger Ironwood 650 Pelletgrill bei einer Gartemperatur von 150°C. nach drei Stunden hat das Brisket eine Kerntemperatur von etwa 65°-70°C.
Dann wird das Brisket ohne Zugabe von Flüssigkeiten in doppellagige Alufolie gewickelt und für ca. 2 Stunden bei 150°C in der Folie gegart. Sobald das Pastrami-Brisket eine Kerntemperatur von 95°C hat, wird es vom Grill genommen und vor dem Anschnitt für 15-20 Minuten in der Folie ruhen gelassen.
Dann ist es Zeit für den Anschnitt. Wie saftig und zart das Pastrami-Brisket geworden ist, lässt sich am besten beim Anschnitt-Video sehen:
Die Kombination aus Zartheit, Geschmack und Saftigkeit war einfach überragend! Wir haben direkt einen Pastrami-Sandwich mit Cheddar und eingelegten Gurken daraus gemacht.
Das Pastrami-Sandwich war einfach überragend und die Zubereitung des Briskets auf die höhere Temperatur war ein voller Erfolg. Vakuumiert hält sich das Pastrami-Brisket übrigens mehrere Wochen im Kühlschrank. Es schmeckt auch kalt als Schinken aufgeschnitten sehr gut!
Das BBQPit-Pastrami-Brisket-Set bietet alles, was für ein gelungenes Pastrami benötigt wird aus einer Hand! Du bist noch nicht zufrieden mit deinem Pastrami? Du hast dich bisher nicht an Pastrami rangetraut? Jetzt gibt es keine Ausreden mehr, denn bei Albers Food bekommt ihr alles aus einer Hand!
Wenn ihr unser Pastrami-Set ausprobiert habt, freuen wir uns über ein Feedback in den Kommentaren!
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Hallo Thorsten,
meine Rinderbrust hat ebenfalls nach dem parieren etwa noch etwas mehr als 2kg, mein Stück ist allerdings etwas schmaler als das aus eurem Beitrag, ich habe bereits nach 1,5 Std die 70Grad Kerntemperstur erreicht, wie würdest du weiter verfahren, lässt sich das noch korrigieren? Besten Dank! Grüße
Hallo Matthias, wenn sie fertig ist, ist sie fertig. Da musst du nichts korrigieren. Es schadet aber auch nicht, wenn sie ein paar Grad mehr hat.
Thorsten das Pastrami Brisket war trotz kürzerer Garzeit der hammer, vielen dank für deine schnelle Antwort und das tolle Brisket-Pastrami-Set! Beste BBQ Seite. Grüße Matthias
Funktioniert das fertig garen mit Butcher Papier genauso gut wie mit Alufolie?
Hallo Manuel, ja das geht natürlich auch.
Ich habe das erste Mal ein Pastrami aus Tafelspitz gemacht, das war super. Jetzt ist mir beim Shoppen zufällig ein 5kg Point End in den Korb gehüpft. Kann ich das auch so für Pastrami verwenden, oder ist das eher zu fettig und schmeckt mit dem Flat dazu dann doch besser?
LG
Philipp
Hallo Philipp, das ist Geschmackssache! Ich mag es gerne, wenn es etwas mehr mit Fett durchzogen ist. Probiere es mal aus, wie ein Beef Brisket zuzubereiten, als bis über 90°C KT und dann warm servieren. Für mich das beste Pastrami. 🙂
Ich mach das Pastrami jetzt zum zweiten mal. Das erste war mit dem Set von Albers Food und Hot & Fast zubereitet auf einem Pellet Smoker. Der absolute Wahnsinn.
Diesmal habe ich nur ein Flat bestellt bei Yourfood und habe aber wieder das Gewürzset von Ankerkraut verwendet. Denke es kommt auch wieder auf den Smoker überlege aber es Low & Slow, genau wie ein Brisket zu zubereiten. Bin gespannt.
Hi Thorsten,
das 68°C Flat Pastrami habe ich schon probiert und war genial!
Jetzt habe ich mein erstes Full Packer Brisket bestellt und würde gerne wissen wollen, ob es Sinn macht, NUR das Point zu nehmen für die 95°C Version und das Flat für die 68°C Version.
Macht das Sinn oder sollte man doch besser das ganze Brisket für diese Version nehmen?
Besten Dank und Gruß!
Hallo Garry, es ist beides machbar. Letztendlich musst du selber ausprobieren und testen, was dir besser schmeckt. Ich würde es aber für die 95°C Version am Stück lassen.
Nach einer Woche pökeln haben wir das Brisket heute bis zur Kerntemperatur bis 95 Grad gesmoked und es war einfach perfekt. Super zart, super saftig … das war nicht das letzte Brisket, das es bei uns gegeben haben wird. 😉
Hallo Thorsten,
in deinem ursprünglichen Artikel „Pastrami selber machen / New York Style Pastrami“ hast du die Brust nur bei 110 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad geräuchert. Der abschließende Schritt mit Alufolie und einer Kerntemperatur von 95 Grad wurde dort nicht gemacht. Wo ist hier der Unterschied.
Gruß
Christian
Ich wollte es einfach mal anders ausprobieren und das Pastrami wie ein Beef Brisket garen. Das ist hier natürlich deutlich weicher. Die 68°C Version ist eher eine Art Schinken.
So, wir haben das Pastrami nach dem ursprünglichen Rezept auf einem Gasgrill mit Rauchgenerator und dem Pastrami Set gemacht. Nach einigen Tagen Reifen im Vakuum wurde es heute aufgeschnitten und es ist echt super. Vielen Dank noch einmal für dieses und all die anderen Rezepte, die uns schon oft den Tag versüßt haben!