Porchetta ist ein gerollter Schweinebraten italienischer Herkunft, der ursprünglich aus einem entbeinten Spanferkel hergestellt wird. Häufig wird jedoch auch Schweinebauch genommen, der sich hervorragend füllen und rollen lässt.

Woher kommt Porchetta?

Der Ursprung von Porchetta lässt sich bis ins alte Rom zurückverfolgen. Es gibt Legenden, die besagen, dass der gerollte Schweinebauch zu den Lieblingsspeisen des Kaisers Nero zählte. Porchetta ist in ganz Italien beliebt, kommt ursprünglich aber aus Ariccia bei Rom. „Porchetta di Ariccia“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Es gibt zahlreiche Varianten, welche sich vor allem durch die Füllung unterscheiden. Ein Klassiker und die wohl beliebteste Variante ist eine Füllung aus frischen Kräutern, Knoblauch und Fenchel.

Ich habe folgende Zutaten verwendet:

  • 2 kg Schweinebauch am Stück
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 1 gehäufter TL Fenchelsamen
  • Majoran
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei

 

Der Schweinebauch sollte unbedingt mit Schwarte sein. Es gibt zwar auch Rezepte ohne Schwarte, jedoch ist die knusprige Schwarte meiner Meinung nach das Beste bei diesem Gericht. Der Schweinebauch muss ohne Rippenknochen und Knorpel sein. Man kann den Schweinebauch beim Metzger direkt ohne Knochen bestellen, die Knorpel schneidet der Metzger jedoch selten raus. Man kann das aber auch problemlos selber machen. Die Knorpel befinden sich direkt an den Knochenenden und man kann sie gut ertasten und herausschneiden.

Wenn der Schweinebauch komplett knochen- und knorpelfrei ist, schneidet man ihn auf und klappt ihn auf, so dass er mit den Kräutern gefüllt werden kann.
Die Kräuter und der Knoblauch werden fein gehackt, die Fenchelsamen werden zunächst in einer Pfanne leicht angeröstet. Dadurch entfaltet der Fenchel sein Aroma besser. Zusammen mit dem Meersalz gibt man die gerösteten Fenchelsamen in einen Mörser und zerstößt die Zutaten ein wenig. Die gehackten Kräuter kommen hinzu, alles wird durch durchgemischt und dann auf dem aufgeklappten Schweinebauch gleichmäßig verteilt.
Hinweis: Fenchel ist sehr dominant und nicht jedermanns Sache. Es gibt andere Porchetta-Rezepte, da ist der Fenchelanteil doppelt so hoch. Ich habe den Anteil in meinem Rezept verringert, so dass er keinesfalls zu dominant ist. Fenchel gehört in ein typisches Porchetta und sorgt für den unvergleichlichen Geschmack.

 

Frische Kräuter Schweinebauch Porchetta - gerollter Schweinebauch vom Drehspieß-porchetta-Porchetta05
Der Schweinebauch wird mit den Kräutern gefüllt

 

Jetzt rollt man den Bauch zusammen, so dass die Schwarte außen ist und bindet ihn mit Küchengarn fest zusammen.

 

Zubereitet habe ich den Braten auf meinem Weber Master-Touch Kugelgrill mit dem Smokingring und Drehspieß von Moesta-BBQ. Als Brennstoff habe ich die langanhaltende Kokoskohle von McBrikett verwendet, welche über einen Zeitraum von bis zu 6 Stunden gleichmäßige hohe Hitze garantiert.

Moesta Drehspiess Porchetta - gerollter Schweinebauch vom Drehspieß-porchetta-Porchetta08
Der gerollte Schweinebauch auf dem Drehspieß von MoestaBBQ

 

Den Grill habe ich auf 180 Grad Celsius indirekte Hitze eingeregelt und dann den Moesta-Drehspiess mit dem Porchetta aufgesetzt. Die Garzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad erreicht ist. Tipp: Die Moesta-BBQ Rotisserie hat eine Thermometer-Durchführung, so dass man das Maverick ET-733 Grillthermometer zur Kerntemperatur-Messung verwenden kann, ohne dass sich das Fühlerkabel am Drehspiess aufwickelt.

gerollter Schweinebauch Porchetta - gerollter Schweinebauch vom Drehspieß-porchetta-Porchetta09
Langanhaltende gleichmäßige Hitze sorgt für eine knusprige Kruste

 

Die Kerntemperatur beim Schweinebauch ist jedoch nicht ganz so wichtig, denn ein paar Grad mehr oder weniger schaden nicht. Auf Grund des hohen Fettanteils bekommt man einen Schweinebauch auch bei höherer Kerntemperatur nicht trocken. 😉

Saftiges Porchetta mit krachender Kruste

Nach 2-3 Minuten Ruhephase kann man den Braten anschneiden. Da die Kruste sehr fest ist, empfiehlt es sich ein gezacktes Messer zu nehmen (beispielsweise ein Brotmesser), denn damit lässt sich der gerollte Schweinebraten besser aufschneiden.

Porchetta Porchetta - gerollter Schweinebauch vom Drehspieß-porchetta-Porchetta11
Porchetta ist unglaublich saftig und geschmackvoll

 

Porchetta ist eine Wucht! Saftiges Fleisch, die krachende Kruste und dazu der frische Geschmack der Kräuter und der aromatische Fenchelsamen. Einfach genial! Dafür würde ich jedes Pulled Pork stehen lassen. Das ist definitiv eines der besten Grillgerichte, das ich in den letzten Monaten zubereitet habe.

Tipp: Reste eigenen sich auch gut als Aufschnitt auf’s Brot! Hauchdünn aufgeschnitten mit einem Allesschneider auch kalt ein toller Genuß!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Porchetta
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    Portionen Vorbereitung
    8 Portionen 20 Minuten
    Kochzeit
    120-150 Minuten
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      Zutaten
      • 2 kg Schweinebauch (am Stück, mit Schwarte)
      • 2 Knoblauchzehen
      • 2 EL grobes Meersalz
      • 1 TL Fenchelsamen
      • Majoran
      • Rosmarin
      • Thymian
      • Salbei
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Der Schweinebauch sollte unbedingt mit Schwarte sein. Es gibt zwar auch Rezepte ohne Schwarte, jedoch ist die knusprige Schwarte meiner Meinung nach das Beste bei diesem Gericht. Der Schweinebauch muss ohne Rippenknochen und Knorpel sein. Man kann den Schweinebauch beim Metzger direkt ohne Knochen bestellen, die Knorpel schneidet der Metzger jedoch selten raus. Man kann das aber auch problemlos selber machen. Die Knorpel befinden sich direkt an den Knochenenden und man kann sie gut ertasten und herausschneiden.
      2. Wenn der Schweinebauch komplett knochen- und knorpelfrei ist, schneidet man ihn auf und klappt ihn auf, so dass er mit den Kräutern gefüllt werden kann. Die Kräuter und der Knoblauch werden fein gehackt, die Fenchelsamen werden zunächst in einer Pfanne leicht angeröstet. Dadurch entfaltet der Fenchel sein Aroma besser. Zusammen mit dem Meersalz gibt man die gerösteten Fenchelsamen in einen Mörser und zerstößt die Zutaten ein wenig. Die gehackten Kräuter kommen hinzu, alles wird durch durchgemischt und dann auf dem aufgeklappten Schweinebauch gleichmäßig verteilt.
      3. Den Grill habe ich auf 180 Grad Celsius indirekte Hitze eingeregelt und dann den Moesta-Drehspiess mit dem Porchetta aufgesetzt. Die Garzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad erreicht ist. Tipp: Die Moesta-BBQ Rotisserie hat eine Thermometer-Durchführung, so dass man das Maverick ET-733 Grillthermometer zur Kerntemperatur-Messung verwenden kann, ohne dass sich das Fühlerkabel am Drehspiess aufwickelt.
      4. Die Kerntemperatur beim Schweinebauch ist jedoch nicht ganz so wichtig, denn ein paar Grad mehr oder weniger schaden nicht. Auf Grund des hohen Fettanteils bekommt man einen Schweinebauch auch bei höherer Kerntemperatur nicht trocken. Nach 2-3 Minuten Ruhephase kann man den Braten anschneiden. Da die Kruste sehr fest ist, empfiehlt es sich ein gezacktes Messer zu nehmen (beispielsweise ein Brotmesser), denn damit lässt sich der gerollte Schweinebraten besser aufschneiden.
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      16 Kommentare

      1. Kurze Anmerkung am Rande:
        Super Rezept erstmal und Gratulation zum tollen Blog.
        Allerdings ist Fenchelsamen ein Bestandteil des Rezepts und nicht Fenchel, bzw. der knollige Fruchtkörper, den es vorwiegend in den Wintermonaten in den Supermärkten zu kaufen gibt und aus dem man auch einen super leckeren Salat machen kann. 😀

      2. Hallo Pit,

        Habe heute zum erstenmal drehspiess probiert auf meinem Gasgrill und dieses Rezept ausprobiert.

        Ich kann es nur weiterempfehlen. War megalecker. Danke fürs Rezept.

        Den anderen hier kann ich nur sagen. Nachmachen ist ein Knaller.

        Schöne Grüße

      3. Hallo Thorsten,

        sehe ich das auf dem Bild richtig, du hast den Bauch in der Dicke nochmal halbiert und aufgeklappt, um mehr Fläche für die Kräuter zu haben?

        Grüße Dani

      4. Hallo an alle, ich habe das rezept wohl mit ganz ganz wenig an gewürz als sous wide gemacht !
        Vorher gerollt und gebunden war in 60 min genial!!

        gruß Mattes

      5. Hallo,
        letztes Wochenende 2 kg in gut 2 Stunden auf KT gebracht.
        Dazu gab es frischen Spargel und Rosmarienkartoffeln.
        Einfach ein Traum dieses Gericht.
        Die dünne Kruste krachte herzlich im Mund.
        Vielen Dank für die tolle Anleitung
        Gruß
        Peter

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