Pastrami selber machen ist nicht schwer. Es stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt war es endlich soweit. Nachdem ich zahlreiche Pastrami-Artikel im Internet gelesen und daraus die besten Dinge rausgezogen habe, habe ich mein ultimatives Pastrami gemacht!

Was ist überhaupt Pastrami?

Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich. Das vermutlich berühmteste Pastrami-Sandwich bekommt man bei Katz's Delicatessen, auch bekannt aus dem Film Harry & Sally. Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichung kommt vom rumänischen „Pastra“ und „Pastrama“, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess. Pastrami selber machen – ein Prozess, der sich lohnt! 

 

Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbust. In der Regel greife ich da zu US-Rinderbrust der Greater Omaha Beef Packers (GOP). Dieses Mal habe ich aber ein wunderbares Stück mit toller Marmorierung bei Yourbeef bekommen.

Pastrami selber machen – 1.Schritt: Pökeln

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

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Alle Zutaten für den 1.Schritt: Pökeln

 

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.

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Pastrami selber machen – Schritt 1: Die Pökelmischung auf das Fleisch auftragen

 

Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

Hinweis: Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.

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Das Pastrami wird vakuumiert

 

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird.  Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

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Nach 4 Tagen Pökelzeit kommt die Rinderbrust aus dem Vakuum

 

Pastrami selber machen – 2.Schritt: Wässern

Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

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Die Rinderbrust wird nach dem Pökeln gewässert

 

Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.

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Umrötung der Rinderbrust nach dem Pökeln

 

Pastrami selber machen – 3.Schritt: Würzen

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!

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Der Rub vor dem Räuchern

 

Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

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Der Rub wird grob auf der Rinderbrust verteilt

 

Pastrami selber machen – 4.Schritt: Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Pekanuss-Holzstücke zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.

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Das Pastrami wird auf dem Keramikgrill geräuchert

 

Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.

Pastrami mit Peffer-Koriander-Kruste Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami10
Bei 68 Grad Kerntemperatur wird das Pastrami aus dem Rauch geholt

 

Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anscheiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! 😉 Denn der Vakuumierer kommt nochmal zum Einsatz.

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Pastrami mit grober Pfeffer- und Korianderkruste

 

Pastrami selber machen – 5.Schritt: Aufschneiden und genießen

Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal ein und läßt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Mein zweites Stück lasse ich insgesamt 4 Wochen im Vakkuum. Ich will testen, inwiefern sich eine 4-wöchige Lagerzeit positiv auf den Geschmack auswirkt. Wenn man jetzt stark genug war und lange genug gewartet hat, ist es Zeit für den Anschnitt. Ich nutze dazu meinen Graef Allesschneider (mit Schinkenmesser!), um das Pastrami in etwa 1,5 mm dicke Scheiben zu schneiden.

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Das Pastrami wird mit dem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten

 

Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch zart machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.

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Pastrami mit Peffer-/Korianderkruste

 

Fazit:
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt! Vorausgesetzt man hat ein gutes Ausgangsprodukt, bekommt man so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwichbelag! Ich empfehle eine Reifezeit von mindestens 1-2 Wochen im Vakuum. Das zweite Stück habe ich 4 Wochen reifen lassen und es war noch etwas mürber in der Textur, jedoch war der Unterschied nicht sehr groß.

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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Pastrami
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      Zutaten
      • 2 kg Rinderbrust (alternativ Tafelspitz)
      Zutaten für die Pökelmischung:
      • 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
      • 100 g brauner Zucker
      • 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
      • 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
      • 2 EL Knoblauchpulver
      • 1 TL Ingwer
      Der Pastrami-Rub
      • 4 EL schwarzer Pfeffer
      • 1 EL roter Kampot Pfeffer
      • 3 EL Koriandersaat
      • 1 EL Thymian
      • 1 TL Knoblauchpulver
      • 1/2 TL Ingwer
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
      2. Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
      3. Rinderbrsut wieder trocknen und den grob zerstossenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken.
      4. Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
      5. Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
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      Hier noch ein paar Tipps für die besten Pastrami-Sandwiches:

      248 Kommentare

      1. Hi. Erstmal vielen Dank für diesen Mega Leitfaden. 👍🤘 Ein Brisket schneidet man ja quer zur Faser auf. Spielt das beim Pastrami auch eine Rolle oder ist das bei den dünnen Scheiben egal?

      2. Uiuiui, ist das fein! Gerade das gute Stück aus dem Räucherofen geholt und konnte mich nicht zurückhalten.
        Ich bin gespannt auf das Ergebnis in 2 Wochen. Danke für das tolle Rezept.

      3. Hi Thorsten,

        hast du mal ein Foto der Schnittflächen direkt nach dem Grillen? Ich bin mir aufgrund der Farbe nicht sicher, ob mein Pastrami etwas geworden ist. Allerdings habe ich Himbeerpulver verwendet und bin nicht sicher, ob die starke Rötung eventuell daher kommt…

      4. Ja… Himbeer-Vanille-Pastrami… Geschmacklich der Hammer. Ich zweifele lediglich an der Haltbarkeit. Durchrötet ist das Fleisch gewesen, äußerlich, aber wenig „grau“… Man muss ja nicht immer alles 1:1 nachmachen 🙂

      5. Ich habe das Rezept probiert … allerdings im Ofen bei 100 rad bis die Kerntemperatur von 72 Grad erreicht war. Alles super …. aber in der Mitte ist ein 1cm breiter brauner Streifen.

        Was habe ich falsch gemacht? (zu kurz gepöckelt, falsche Temperatur, …)

        • Hallo Günter, wenn in der Mitte noch ein brauner Streifen ist, dann ist es dort nicht durchgepökelt und die Pökelzeit war ein wenig zu kurz.

      6. Ich starte diese Woche mein erstes Pastrami. Ich würde es, wenn es fertig ist, gerne komplett aufschneiden, portionsweise Vakuumieren und evtl sogar einfrieren. Spricht da was dagegen?

      7. Hallo, vielen Dank für dein Rezept. Habs dir nachgekocht (oder besser nachgeräuchert) erinnert mich aber alles eher mehr an Speck als an das NYC Pastrami. Wie bekommen die das so saftig und nass?

        Schmeckt nichtsdestotrotz wunderbar, nur die Pfeffermenge ist meiner Meinung nach stark an der oberen Grenze angesiedelt.

      8. Hallo Thorsten, ich habe heute meine erste Pastrami im neuen Smoker nach deiner Anleitung gemacht. Es ist einfach der Oberknaller! Ich konnte leider nur eine Hälfte retten, die andere wurde mir quasi aus den Händen entrissen und sofort verspeist. Jetzt bin ich gespannt, wie es nach dem Reifen schmeckt. Danke für die tolle Anleitung!

      9. Moin, Thorsten!
        Das Rezept ist der absolute Hammer! Ich habe – sehr zum Leidwesen meiner Frau – derzeit ständig ein Stück Fleisch in einem der jeweiligen Produktionsstadien im Kühlschrank, so dass der Nachschub nie ausgeht. Das Ausgangsmaterial bekomme ich von meinen Jungs im Fleischmarkt in Kiel – nichts Ausgefallenes, lediglich schöne Stücke aus der dortigen Zerlegung.
        Probiert habe ich bisher Brust und Tafelspitz – beides mit wie ich finde sehr guten Ergebnissen. Der Tafelspitz braucht natürlich deutlich länger zum Pökeln, will man eine gleichmäßig rosa Farbe des Fleisches erhalten.
        Das Beste Ergebnis hatte ich bisher mit einem schönen Stück Tafelspitz von der norddeutschen Färse mit Klasse Fettmarmorierung – 10 Tage gepökelt, und nach dem Räuchern nicht eingeschweißt, sondern 5 Tage im Dry-Ager gelagert. Der absolute Hammer! Ist zwar nicht so saftig, aber dünn geschnitten als Belag auf Roggenmischbrot mit ein wenig Bone Suckin‘ Sweet Hot Mustard ein Sandwich „Close to Heaven“.
        Mach‘ weiter so – ich habe bereits diverse Deiner Rezepte ausprobiert, und bin mit keinem auf den Bauch gefallen…..

      10. Hallo,
        Habe jetzt seit drei Tagen einen Tafelspitz im Vakuum liegen.
        Da der ja etwas dicker ist habe ich sieben Tage geplant.
        Wollte ihn dann auch vor dem Räuchern teilen.
        Kann ich ihn auch vor dem wässern schneiden und falls er nicht komplett gepökelt ist wieder ins Vakuum legen?

      11. Hey, würde das Pastrami gern für meinen Mann machen. Was für ein Stück Brust nehm ich denn da? die meisten Metzger kennen das nur als Suppenfleisch.

        • Brust ist ja hierzulande auch Suppenfleisch. Du kannst auch Tafelspitz nehmen, der eignet sich auch gut.

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