Pastrami selber machen ist nicht schwer. Es stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt war es endlich soweit. Nachdem ich zahlreiche Pastrami-Artikel im Internet gelesen und daraus die besten Dinge rausgezogen habe, habe ich mein ultimatives Pastrami gemacht!

Was ist überhaupt Pastrami?

Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich. Das vermutlich berühmteste Pastrami-Sandwich bekommt man bei Katz’s Delicatessen, auch bekannt aus dem Film Harry & Sally. Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichung kommt vom rumänischen „Pastra“ und „Pastrama“, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess. Pastrami selber machen – ein Prozess, der sich lohnt! 

 

Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbust. In der Regel greife ich da zu US-Rinderbrust der Greater Omaha Beef Packers (GOP). Dieses Mal habe ich aber ein wunderbares Stück mit toller Marmorierung bei Yourbeef bekommen.

Pastrami selber machen – 1.Schritt: Pökeln

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

  • 80 g Pökelsalz
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer
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Alle Zutaten für den 1.Schritt: Pökeln

 

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.

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Pastrami selber machen – Schritt 1: Die Pökelmischung auf das Fleisch auftragen

 

Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

Hinweis: Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.

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Das Pastrami wird vakuumiert

 

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird.  Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

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Nach 4 Tagen Pökelzeit kommt die Rinderbrust aus dem Vakuum

 

Pastrami selber machen – 2.Schritt: Wässern

Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

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Die Rinderbrust wird nach dem Pökeln gewässert

 

Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.

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Umrötung der Rinderbrust nach dem Pökeln

 

Pastrami selber machen – 3.Schritt: Würzen

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!

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Der Rub vor dem Räuchern

 

Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

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Der Rub wird grob auf der Rinderbrust verteilt

 

Pastrami selber machen – 4.Schritt: Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Pekanuss-Holzstücke zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.

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Das Pastrami wird auf dem Keramikgrill geräuchert

 

Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.

Pastrami mit Peffer-Koriander-Kruste Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami10
Bei 68 Grad Kerntemperatur wird das Pastrami aus dem Rauch geholt

 

Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anscheiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! 😉 Denn der Vakuumierer kommt nochmal zum Einsatz.

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Pastrami mit grober Pfeffer- und Korianderkruste

 

Pastrami selber machen – 5.Schritt: Aufschneiden und genießen

Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal ein und läßt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Mein zweites Stück lasse ich insgesamt 4 Wochen im Vakkuum. Ich will testen, inwiefern sich eine 4-wöchige Lagerzeit positiv auf den Geschmack auswirkt. Wenn man jetzt stark genug war und lange genug gewartet hat, ist es Zeit für den Anschnitt. Ich nutze dazu meinen Graef Allesschneider (mit Schinkenmesser!), um das Pastrami in etwa 1,5 mm dicke Scheiben zu schneiden.

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Das Pastrami wird mit dem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten

 

Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch zart machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.

Pastrami Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami13
Pastrami mit Peffer-/Korianderkruste

 

Fazit:
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt! Vorausgesetzt man hat ein gutes Ausgangsprodukt, bekommt man so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwichbelag! Ich empfehle eine Reifezeit von mindestens 1-2 Wochen im Vakuum. Das zweite Stück habe ich 4 Wochen reifen lassen und es war noch etwas mürber in der Textur, jedoch war der Unterschied nicht sehr groß.

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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Zutaten
  • 2 kg Rinderbrust (alternativ Tafelspitz)
Zutaten für die Pökelmischung:
  • 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
  • 100 g brauner Zucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer
Der Pastrami-Rub
  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriandersaat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer
Portionen:
Anleitungen
  1. Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
  2. Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
  3. Rinderbrsut wieder trocknen und den grob zerstossenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken.
  4. Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
  5. Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
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Hier noch ein paar Tipps für die besten Pastrami-Sandwiches:

131 Kommentare

  1. Glückwunsch zum ersten Pastrami 🙂
    Ich find man sollte der Fairness halber sagen das man ein Pastrami auch problemlos ohne Vakuum machen kamn. Da erhöht sich nur die Pökelzeit auf 10 Tage.

  2. wow…. tolles Ergebnis. Sieht einfach Lecker aus.
    Schöne Anleitung. Das werd ich definitiv auch mal probieren.
    Das wäre auch zu Weihnachten ne schöne Leckerei gewesen. Na ja, da gibt ja auch andere leckere Sachen …

  3. Pastrami ist wirklich etwas sehr leckeres. Das müssen wir auch bald wieder machen. Deine Anleitung und die Bilder sind wirklich sehr gut. Da bekommt man sofort wieder Hunger.

    Viele Grüße Jessica

  4. Ich habe gestern noch zu meiner Frau gesagt, dass ich bald endlich mal Pastrami machen muss 😀 Also vielen Dank für die Motivation und Anleitung.

    Hast du vorm Schritt 5 wirklich nicht probiert ;-P

  5. Hallo Thorsten, seit längerem verfolge ich deine Webseite und habe schon einiges ausprobiert. Gestartet habe ich mit Pulled Pork (war ein Traum). Seit Montag ist die Rinderbrust beim Pökeln für das Pastrami und heute werden die Buns ausprobiert.
    Vielen Dank für deine Site und die Inspiration.

    Weiter so…

    Gruß von der schwäbischen Alb

    Andy

  6. Hallo

    Habe aufgrund dieses Beitrags zum Entsetzen meiner Frau gleich eine Großeinkauf gestartet (vakuumierer, diverse Gewürze etc).
    Nur bei dem pökelsalz komme ich etwas ins stottern. Gibt es nur eine Art pökelsalz? Da gibt’s welches mit nitrit Anteil von 0,4-0,5 oder 0,8-1 %. Ist das egal oder kann ich da was falsch machen? Wollte mir nicht gleich so einen 15 kg Eimer bei Amazon kaufen

    • Ich habe beim C&C in der Tiefkühlabteilung einfach den Metzger gefragt ob er ca. 100 g – 150 g Pökelsalz entbehren könnte da ich nicht 15 kg kaufen wollte. War überhaupt kein Problem, nach kurzem warten kam er zurück mit einem Tütchen und ca. 300 g Pökelsaz.

    • Es ist eigentlich egal welches Pökelsalz du nimmst. Ich habe mein Salz auch vom Metzger bekommen, da ich es nicht extra kaufen wollte. Ich würde auch zum Metzger gehen und einfach mal nach 150g Pökelsalz fragen. Wenn er nett ist, schenkt er es dir sogar.

  7. Vielen Dank für diese tolle Anleitung. Nun habe ich mich aufgerafft es zu versuchen, und siehe da es war leider ein Schuss in den Ofen.
    Das Fleisch hat bei weiten keine so schöne Farbe wie bei dir, und es ist einigermaßen zäh geworden. Was mag daran wohl Schuld sein?

    • Jürgen, eine Ferndiagnose ist schwer. Dein Fleisch ist nicht rot? Dann hast du vermutlich kein Pökelsalz, sondern normales Salz genommen. Kann das vielleicht sein? Wenn es zäh ist, dann stimmt was mit dem Ausgangsprodukt nicht. Es hilft ein wenig, wenn man die Scheiben hauchdünn mit dem Allesschneider aufschneidet.

      • Danke für Deine Antwort. Ich habe eigentlich Pökelsalz verwendet. Vl hab ich mich vermessen und es war zu wenig. Geschmacklich ist es auf jedenfall top, und essbar ist es ja 🙂 Auf zum nächsten Versuch….

    • Die Rinderbrust hat eine Struktur mit langen Fasern. Wenn es zäh wirkt könnte es daran liegen dass du es nicht quer zur Struktur sonder längs geschnitten hast.

  8. Hat gut geklappt, sah auch super aus, nur fand ich das Fleisch viiiiel zu salzig. Hmmm. Beim nächsten Mal vielleicht länger wässern?

  9. Nehm ich, bitte 2x Sandwiches zu mir in die Schicht – der Kollege nimmt auch 2 hat er grad gesagt! Sieht super aus, Danke für den ausführlichen Bericht!

  10. Schönes Rezept und toll bebildert!
    Soll man das Fleisch nicht trocknen/durchbrennen lassen nach dem Wässern, ähnlich wie bei einem Buckboard Bacon?

  11. Hallo BBQ Pit,
    erstmal vielen Dank für deine tolle Seite, echt Klasse, ich habe mal eine frage zum Pastrami :
    hast du beim räuchern eine Wasserschale mit rein gestellt und könnt ich den Pastrami auch hängent räuchern ? Ich habe einen WSM 57 und würde mich gern an dein gut beschriebense Rezept versuchen.
    Mach weiter so, vielen Dank
    zürchi 🙂

  12. Wie ist das denn mit der Haltbarkeit? hast du da irgendwelche Referenzen oder Erfahrungen?
    Denn bevor ich mir ne ganze brust in den Rauch schmeiße, wollte ich sicher gehen, dass ich das auch aufessen kann…

  13. Benutzt Du hier eigentlich das klassische Brisket Stück? Samt Point und Flat? Wird auf den Bildern irgendwie nicht deutlich, man sieht auch die trennende Fettschicht nicht. Oder ist es nur einer der beiden Teile?

  14. Hallo BBQ Pit,
    ich möchte gerne dein Rezept nachmachen.
    Eines wurde zwei Tage und das andere vier Wochen gelagert.
    Hast du schon beide Pastramistücke ausprobiert?
    Welches Stück war nun besser?

    P.S.: Dein Bacon Jam ist ein Traum und leider schon leer. 🙂

    • Hallo Christian, je länger das Stück „reifen“ kann, je besser wird es. Es war etwas mürber in Konsistenz. Allerdings war der Unterschied auch nicht so enorm groß. Ich denke 1-2 Wochen sind vollkommen ausreichend.

  15. Danke für die Antwort.
    Ich möchte diese Woche mit dem Pastrami anfangen. Leider habe ich nur eine 4kg Schulter vom US-Beef bekommen. Ich teile es in jeweils 2kg Stücke um es besser zu vakuumieren. Nun möchte ich von dir wissen wie lange ich es ungefähr pökeln muss.
    Es ist ein relativ rundes Stück und in der Mitte dementsprechend dick.
    Und sollte es wie bei dir die Brust auch im Kugelgrill auf 68°C gebracht werden?

  16. Super Anleitung,

    Bin gerade beim zweiten Pastrami angekommen und versuche mich heute an einer gepimten Würzmischung.

    Danke für die tollen Fotos und Tipps.

  17. Eben 6 kg Wagyu Brust aufgelegt. Bin mal gespannt ob Mann den Unterschied zum deutschen Rind schmeckt und ob sich der Preisunterschied gelohnt hat.

  18. Wird wohl mal zeit das ich von meinen Pastrami berichte. Habe es nach deinen Rezept gemacht mit ein paar Abweichungen.
    Habe leider keine Rinderbrust bekommen, hab aber ein schön marmoriertes Stück Tafelspitz beim Metzger gefunden.
    Also erst mal das pökeln. Ich habe noch nie vorher etwas gepökelt bin also unbefleckt an die Sache ran gegangen. Da mein Fleisch nur 1,3 Kilo hatte habe ich entsprechend weniger Salz + Gewürze genommen (etwa 60gr Pökelsalz). Leider habe ich keinen Vakuumierer, habe stattdessen einen Zip Lock Beutel genommen und so viel wie möglich an Luft heraus gepresst. Diesen Beutel dann noch in eine tupperdose rein, ich hatte irgendwie kein vertrauen in den Verschluss vom Zip Beutel (zurecht es ist etwas Flüssigkeit heraus gekommen).
    Das Fleisch war etwa 10 cm dick. Irgendwo habe ich mal gelesen: ’24 stunden pökeln für jeden cm‘ und da es nicht im Vakuum lag habe ich noch ein paar tage draufgelegt. Am ende waren es 16 tage.
    Das Fleisch fühlt sich ungewohnt fest an wenn man es aus den Beutel holt. War auch einiges an Flüssigkeit im Beutel.
    Smoken brauch ich hier wohl niemanden zu erklären. Nur eins soll gesagt sein, es ist wirklich schwer nicht einfach sofort hinein zu beißen.
    Nach weiteren 3 tagen konnte ich es endlich testen.
    Die Farbe ist toll, wie oben auf den foto. Geschack ist auch gut. Ich habe allerdings etwas zu viel Rub genommen. Der Pfeffer ist sehr dominant. Und ich habe nicht genug gewässert. ich vermute mal wegen der längeren Pökel zeit sollte man auch das Fleisch länger wässern um den Salzgehalt weiter runter zu kriegen.
    Werde es jedenfalls wieder machen mit einen etwas milderen Rub. Es ist schwer die Finger davon zu lassen sobald man den Kühlschrank auf macht.

    gruß Jan

  19. ich rechne immer 3,5 % Meersalz auf die Menge Fleisch dann kann man es nicht übersalzen. (Nudelwasser 2% Salz)
    Das Meersalz muss natürlich mit 1% Zucker und Traubenzucker versetzt sein um den PH-Wert zu senken Salpeter- Nitrit- Pökelsalz würde ich für meinen Verbrauch nieeee verwenden und hab damit somit keine Erfahrung. Aber hab alle seit ca 10 Jahren überlebt !! Luftgetrocknet statt geräuchert. Schweineschinken , Schweinespreck, Rinderschinken nassgepökelt in Rotwein oder Coppa bisher und Pastrami reizt mich schon länger und ich werde es bei diesen leckeren Bildern schnell ausprobieren.

  20. Halo,

    Bin am nachmachen des Rezeptes und bin jetzt kurz vorm räuchern.
    Nun wollte ich fragen ob du die 3 Stundnen non stop mit Rauch räucherst oder nur anfangs.

    Habe etwas Angst wenn ich 3 Stunden räuchere, das der Rauchgeschmack zu stark wird.
    Bin noch bissl Anfänger in solchen Sachen.

    Danke schon mal

  21. Sicher super lecker. Nur was mir auffällt… es sieht sehr fest und kompakt aus. Wie bekommt man am besten so einen saftigen Pastrami hin wie man ihn von Katz’s Deli kennt?

  22. Bin jetzt beim smoker und freu mich schon wie ein kleines Schulmädchen auf das Resultat! Eine Frage hab ich aber noch…. Eigentlich zwei…. In manchen Rezepten wird es danach noch gekocht? Ist aber hier nicht nötig oder was? Und 68 Grad reichen aus damit es durch ist? Laut meiner tollen Tabelle brauch Rinderbrust 80 Grad oder macht das Pökeln den Rest?
    Liebe Grüße und danke für die tolle Anleitung!

  23. Hi,

    hab das gestern auch probiert…ein teil war perfekt geformt 3cm dick schön gleichmäßig und der andere „klumpen“ etwas unförmig und teilweise doppelt so stark… aber nachh war nix mit 68 grad…7h hab ich gebraucht…verstehen kann ichs nur nicht, es ist jetzt gefühlt auch noch recht feucht

  24. Habe gerade meine 3. Herstellung Pastrami begonnen.
    Ich hatte letztes Mal von meinem Metzger 2 schöne Stücke Bavette erstehen können und abgesehen davon, dass die kurz gegrillt als Steak natürlich wunderbar sind, eignen sie sich auch sehr gut, ein schönes, aber relativ dünnes Stück Pastrami zu machen. Der Geschmack ist super, die Einsalzzeit ist etwas kürzer, und das Räuchern geht sehr gut und gleichmäßig. Deshalb diesmal wieder mit Bavette.
    Achso – ich nehme frischen Knoblauch in den Rub mit rein, weil ich finde, dass Pulver irgendwie aufdringlich oxidiert schmeckt – wie alter Knoblauch eben.
    Danke jedenfalls für das Rezept.

  25. Am Sonntag habe ich nun das erste vakuumisierte Pastrami-Paket ausgepackt. Super, genial, weich (es braucht die Lagerug im Vakuum) und großartig im Geschmack. das ist definitiv die Arbeit wert und ich werde es noch öfters kochen (aktuell habe ich noch zwei fertige Pakete im Kühlschrank :-)).
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

  26. Hi.

    Bin gerade dabei eine Rinderbrust zu Pökeln. Hab keinen Vacuumierer,
    deshalb Tupperdose. Hab jetzt nach einem Tag einiges an Flüssigkeit im
    Behälter. Soll ich diese im Behälter lassen oder täglich entleeren?????

  27. Ich habe mal ne doofe Frage: Ich habe ein recht gutes Pastrami (das schon fertig ist) vom Fleischer gekauft. Schönes Stück von 2,5 kg.
    Jetzt schneide ich das auch per Allesschneider in 1,5 – 2cm dicke Scheiben und haue das aufs Sandwich und das dann in den Tefalgrill.
    Das Problem: Das Pastrami selbst ist zwar lecker, aber sehr sehr fest und schwer zu kauen.

    Bereitest du das noch irgendwie zu, dass es zarter und besser zu beissen ist?

    • Hi Sven, schneide es dünner. Hauchdünn, so das man fast durchgucken kann. Aber ansonsten gilt leider: minderwertige Ware bleibt monderwertige Ware. Wenn es ein zähes Stück ist, kann man da nicht viel verbessern.

  28. Danke für den Hinweis! Minderwertige Ware würde ich nicht sagen. Es ist auch nicht „zäh“ im ursprünglichen Sinne, wie bei einem schlechten Stück Fleisch, sondern mehr „sehr“ bissfest.
    Aber das mit dem dünner schneiden werde ich mal probieren, da ist sicher noch etwas Luft nach unten! 😉

  29. Hallo Thorsten! Heute sind meine beiden Pastrami Stücke fertig geworden. Hab mich an dein tolles Rezept gehalten. Jetzt stellt sich mir nur die Frage wie ich es ohne Vakuumierer reifen lassen kann? Hab sie jetzt in Folie und Frischhaltebeutel. Meinst du das ist ok so? Habe irgendwie bedenken dass sich zuviel Feuchtigkeit sammelt und es anfängt zu schimmeln.
    Gruß Ted

  30. Hallo Thorsten,
    ich habe letzte Woche meinen Bradley Smoker bekommen und werde, wie versprochen, berichten. Für den Weihnachtsurlaub habe ich beim befreundeten Küchenchef Brisket, Rippchen, Flank und Wildschwein (für PP) bestellt. U.a. soll Pastrami gemacht werden. Dazu eine kurze Frage für die Würzmischung:
    4 EL schwarzer Pfeffer – gemahlen, oder gequetscht?
    1 EL roter Kampot Pfeffer – gemahlen, oder gequetscht?
    3 EL Koriander-Saat – ganz? Beim Pökeln hattest Du extra gemahlen geschrieben.
    1 EL Thymian – getrocknet? Habe schönen frischen – der geht auch, oder besteht da Schimmel Gefahr?
    1 TL Knoblauchpulver – ist klar 🙂
    1/2 TL Ingwer – getrocknet gemahlen, oder?
    Vielen Dank für Deinen Support!

    • Hallo Jörg, da das Pastrami durchaus auch mehrere Tage oder Wochen Reifen kann, würde ich keine frischen Kräuter im Rub nehmen. Pfeffer und Kroander sollten grob gemörsert sein, ich mag es wenn es noch etwas „Crunch“ hat. Ingwer und Knoblauch habe ich als Pulver verwendet.

      • Vielen Dank Thomas für die schnelle Antwort. Habe ich ja richtig geraten 🙂 Melde mich im neuen Jahr mal mit einem Bericht.

  31. Moin Thorsten,

    auf Grund deiner Blogs habe ich mir bei yourbeef.de zwei Brisket bestellt. Das eine wurde letztes Wochenende zum Beef Brisket verarbeitet. War super! Heute sind die 4 Tage pökeln um und das bedeutet der nächste Schritt für das Pastrami steht an. Ich habe diese Rinderbrust, dieses Brisket genau so vorbereitet wie das Beef Brisket. Meine Frage ist jetzt was mache ich mit dem Stück flat was auf dem Point liegt? Bei Beef Brisket habe ich das zu Burnt Ends verarbeit. Aber hier?

    Gruß Mathias

      • Ich habe mich entschlossen die einzelnen Stücke des 2kg Brisket zusammen zulassen. Ist super geworden. Bin so begeistert davon das ich direkt noch ein Pastrami machen könnte. Am Wochenende war die Familie da und alle wollte mal probieren. Und jetzt ist der kleine Vorrat schon wieder dahin.

        Danke für deine Beiträge!
        Gruß Mathias

  32. Ich habe eine Rinderbrust, die etwas dicker als Deine ist. Bin jetzt nach 1,5 Std schon bei 67 Grad. Im Smoker herrschten konstant 110 – 115 Grad. Kann das wirklich sooo schnell gehen?

  33. Ich möchte gern nach deinen Rezept das Pastramie nach smoken.
    Habe aktuell nur rosa Pfeffer im Hause, kann ich diesen Pfeffer nutzen oder sollte ich mir den roten Kampot Pfeffer besorgen um den berüchtigten Pastramiegeschmack zu erhalten?

    Gruss lutz

  34. Hallöchen,

    Vielleicht kann mir jemand helfen…

    Ich würde gern das Pastrami machen, habe aber leider keine Möglichkeit zu räuchern. Kann man das auch anders machen?

    Kochschinken und rohen luftgetrockneten Schinken hab ich schon mit Erfolg gemacht 😊

    Danke für eure Antworten 😊

    • Hallo Sandra, ohne Räuchern ist es kein Pastrami. Sicherlich kann man es auch im Backofen zubereiten, aber dann fehlt der typische Rauchgeschmack. Es reicht ein simpler Kugelgrill, um das Fleisch zu räuchern.

      • Ich hab leider noch nie geräuchert und hab überhaupt keine Ahnung wie das geht 😂

        Hast du vielleicht ne kurze Anleitung oder nen link wo das gut beschrieben ist?

        Ich hab nur n gasgrill…Dann muss ich wohl doch nochmal investieren 😊

        Vielen Dank

  35. Mir läuft das Wasser im Mind zusammen bei diesen Bildern zu dem tollen Rezept. Das grosse Problem ist, dass ich keinen Grill, oder Smoker habe.
    Kann ich nach dem Wässern und „Einrubben“ das Stück Fleisch im Ofen bis zur entsprechenden Kerntemperatur garen und dann mit etwas liquit smoke vacuumieren. Und dann nach zwei Wochen im Dörrgerät etwas antrocknen lassen?
    Oder würdest du empfehlen, es in einem geschlossenen Topf auf dem Herd zu räuchern? Also mit Holzspänen im Topf und Rost mit Fleisch darüber?

  36. Hallo Thorsten,
    vielen Dank für die prompte Antwort! Leider wohne ich in einem Mehrfamilienhaus ohne Balkon und einen Garten habe ich leider auch nicht.
    Bleibt evtl. im Sommer der Park 😉

    Naja, ich werde mal herumexperimentieren und dann berichten. Kennst du zufällig das ägyptische/türkische Pastirma? Selbes Fleisch, aber mit einer Kräuterpaste (klebrig) aussen herum, und ich denke mal weder gegart, noch geräuchert, sondern nur luftgetrocknet. Hast du da evtl. ein Rezept?

  37. Hallo,

    Ich bin gerade am nachbauen.
    Gestartet habe ich mit 2KG Rinderbrust, nachdem das Fett dann ab war waren es noch 1,5 KG :D.
    Das ganze wurde dann mit deiner Pökelmischung eingerieben und ab ins Vakuum, mein Stück hat ca 5cm ich werde also 7Tage Pökeln reicht das?
    Brauche ich für den Rub dann Korriander saat oder kann ich den gemahlenen nehmen?

    Grüße Manuel

    • Hallo Manuel, 7 Tage reicht locker. Normalerweise reichen auch 5 Tage bei der Dicke. Täglich wenden nicht vergessen.
      Gemahlener Koriander wäre mir persönlich zu fein. Ich mag es lieber, wenn man etwas „Crunch“ an der Kruste hat und daher mörsere ich Pfeffer und Koriandersaat lieber etwas gröber.

  38. Hallo Thorsten,

    kannst du ein Dressing oder Remoulade empfehlen, welche am besten zum Pastrami paßt?

    Mein 1. Pastrami war echt top. Morgen kommen nochmal 4 Kg auf den Grill.

  39. Hallo,

    Wenn ich bei albersfoodshop ein Ganzes Brisket kaufe, wie mache ich das dann? Nutze ich hier nur das Flat für das Pastrami? Was mache ich dann mit dem Point? Oder mache ich das Pastrami aus beidem? Ist dann nicht später eine Fettschicht im Pastrami?

  40. Moin,
    Ich habe gestern eine Rinderbrust gepökelt und liegt im Kühlschrank. Wollte dann am Montag die Rinderbrust auf dem kugelgrill räuchern.
    Wieviel Holz legt man in etwa auf die Kohle?

    Gruß Daniel

  41. ich liebe pastrami, habe aber wenig Erfahrung mit Grillen/Räuchern

    Habe einen Weber Gasgrill.

    Sollte ich das Fleisch irgendwie vom Rost entkoppeln oder auf eine aluschale legen?

    Seit dem genialen Burger buns Rezept bin ich ein großer Fan der Seite!

      • Das Endergebnis ist ein sehr kompaktes mürbes Fleisch. Geschmacklich sehr Salz und pfefferlastig. Es schmeckt eigentlich genau wie ein beef jerky aus der Tüte.Auch nett, aber Ziel verfehlt 😉 Ich werde noch einen Kochschritt und ggf. Dämpfschritt ergänzen.

  42. Hallo!
    Ich habe schon ein paar mal Pastrami gemacht, gerne mit versch. Fleichstücken (bisheriger Favorit: Zungenstück Färse) und versch. Gewürzen (bisheriger Favorit: Wildeinlegegewürz von W*gn*r). Heute war es dann eine Pastrami nach deinem Rezept und ich muß sagen: DER HAMMER! Dieser Kampot-Pfeffer, von dem ich bisher noch nichts wusste, haut einen echt um! Ich wusste gar nicht, dass Pfeffer auch lecker sien kann! 🙂 Meinen herzlichen Dank dafür! (Und beim nächsten Mal werde ich auch den ingwer nicht vergessen 🙂 ).
    Viele Grüße!
    Maik

  43. So habe heute mein erstes Pastrami auf dem Grill gehabt. 4,5 Stunden brauchte es bis 68 Grad.
    Vor 30 Minuten habe ich es runtergeholt. Da heute die 5 Tage Pökelzeit für die 2,5 KG vorbei waren müsste es halt heute nach der Arbeit gemacht werden.
    Nun habe ich aber ein Problem. Das Fleisch ist natürlich noch warm und ich kann es nun nicht vakuumieren. Habe es jetzt zum erkalten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und werde es morgen früh für die restlichen 2 Tage vakuumieren. Ist das so ok? Oder hätte ich es warm vakuumieren sollen? Ich habe aktuell kein Lust bis tief in die Nacht zu warten bis es erkaltet ist 😉

  44. Hallo Thorsten.

    Das habe ich auch gemacht! Lecker!!!

    Eine andere Sache noch. Das Fleisch ist oben drauf noch so leicht feucht oder Klamm oder schwitzig. Ist das normal. Habe es leicht mit einer Küchenrolle abgetupft und dann trotzdem eben vakuumiert. Geht dieses feuchte noch weg oder ist das normal?

  45. Hallo Thorsten,

    viel Dank! Habe mir ziemlich an dein Rezept gehalten und bin echt begeistet! Sehr, sehr lecker!

    Allerdings habe ich keine Vakumierer und daher die Frage, wie ich es am besten aufheben kann…?! Habe 2 Stücke mit jeweils 1 kg. Eines wird nicht lange überleben, das andere wolle ich in vlt 3,4 Wochen essen. Kann ich es dann einfrieren oder einfach in nen Beutel und in den Kühlschrank legen? Haste du vlt einen Tipp?
    Danke!

  46. guten abend thorsten,

    meine rinderbrust ist ca 1 kg und zwischen 2 und 4.5cm dick. Wie lange soll ich das pökeln, dachte zuerst 7 tage, aber du hast ja deines nur 4 tage gepökelt, bin mir nicht ganz sicher. wass passiert wenn ich es zu lange pökle, ist es dann einfach zu salzig?

    mir freundlichen grüssen nicola

  47. Hi Thorsten, ich habe mich nach den vielen Kommentaren auch mal an ein pastrami nach deinem Rezept gewagt und ich muss sagen, super lecker. Ich habe zwar keine Rinderbrust sondern Tafelspitz bei meinem Metzger bekommen und hatte nur bunten Pfeffer da, aber es war/ist super geworden. Heute habe ich dann das Reuben-Sandwich probiert und das war der Knaller!

    Vielen Dank für das Rezept und vielen Dank für diese Seite! Einfach nur super!

    Gruß Björn

  48. Hallo Thorsten.

    Das Pastrami ist super lecker!!!

    Nur habe ich genau in der anmutet des Pastramis keine rote Färbung, sondern eher grau weiß.
    Kann es sein das dann zu kurz gepökelt wurde und deshalb der Kern nicht rot ist?
    Ist das schlimm?
    Hatte es auch leider bei 67 Grad KT aus dem Grill geholt, hatte das mit den 68 Grad irgendwie verwechselt aber ich denke das ist nicht so schlimm

    Geschmacklich ist es super. Schön weich und absolut lecker.

    • Hallo Jochen, woran es genua liegt, warum dein Fleisch keine rote Färbung hat kann ich dir leider nicht sagen. Durch das Pökelsalz sollte es die rote Farbe bekommen. Oder hast du evtl. normales Salz verwendet?

  49. @Tobias (29.02.16): die günstigste Quelle, die ich für den Kampot-Pfeffer finden konnte, ist http://www.fairtrieb24.de.

    @Sandra (19.01.16): räuchern geht auch mit einem Gasgrill. Im meinem Fall hat der Gasgrill 4 Feuerstellen. Ich lege auf die rechte Hälfte des Grills eine Schale, in der das Räucherholz (Späne) liegt, auf der linken Seite liegt das Räuchergut (Pastrami nach Thorstens Rezept 🙂 ). Die rechten beiden Feuerstellen werden angeschaltet und halten eine Temp. von ca. 110°C und befeuern gleichzeitig das Räuchermehl. Raucht nach allen Seiten, aber das meiste kommt beim Fleisch an. Ständige Kontrolle ist dabei notwendig (so alle halbe Stunde). Nicht der beste Weg, aber funktioniert!

    @all (weils aktuell zu sein scheint): Kochbücher, bei denen auf der einen Seite ein buntes Bild und auf der anderen Seite ein kurzes (vielleicht gutes) Rezept abgedruckt sind, taugen meistens nichts! Nicht, weil die Rezepte schlecht sind, sondern weil das Verhältnis zwischen den wenigen (sicherlich guten, aber in ähnlicher Form vielleicht schon mal gelesenen) Rezepten, den professionell gemachten Bildern und dem Kaufpreis nicht stimmt. In erster Linie verdient der Autor ein wenig, der Fotograf ein wenig mehr, der Verlag am meisten und der Leser – zahlt und lernt nix. Aufgrund meiner jahrzehntelangen Kochbuch-Sammel- (und Lese-, aber nicht immer Nachkoch-) Erfahrung erlaube ich mir diese Meinung: je weniger Bilder, umso gut. 🙂
    So.

    P.S.: gibt’s eigentlich schon einen neuen „Avengers“-Film? ;.)

  50. Hallo Thorsten,
    vielen Dank für Dein ausführliches Rezept. Ich habe die Pastrami zum ersten mal hergestellt und Dein Rezept dazu genutzt.
    7 Tage gepökelt, 7 Tage nach dem smoken noch reifen lassen und dann probiert.
    Das einzige Problem ist die Halbwertszeit der Pastrami. Um 7 Uhr das Päckchen geöffnet und um 18 Uhr waren 2 Kilo Pastrami vernichtet. Aber allen Beteiligten hat es sehr gut geschmeckt und alle waren begeistert.

    Ich habe heute morgen noch 1kg NY-Style angesetzt und 1Kg Houston-Style. Bei dem Houston bin ich sehr gespannt wie das schmeckt.

    Vielen Dank für Dein Rezept und die Mühe die Du Dir damit gemacht hast.
    Schöne Grüße
    Kai Menzel

  51. Hab da mal eine Frage, kann mann das Pastrami auch nach dem Smocken in er Dose z.b Lock & Lock weiter reifen lassen oder muss es da in einem Vakuumbeutel?

  52. Hallo,
    ich hab leider was gegen Pökelsalz, da es ja als Krebserregend gilt deswegen gibt es auch die Obergrenzen für Pökelsalz. Was meinst du geht es auch ohne? Rein theoretisch hat Pökelsalz ja nur die Aufgabe das Fleisch schön, ja manchmal schon ein bisschen übertrieben rot zu färben, weil man die schöne rote Farbe von der Industrie her vorgegeben bekommt und als zweiten Aspekt das Fleisch länger haltbar zu machen. Aber Salz allein konserviert ja auch und da es nur 4 Tage mariniert wird und das noch im Kühlschrank und dann sogar anschließend heißgeräuchert finde ich, wenn man nicht besonderen Wert auf leuchtend rotes Fleisch legt, das Pökelsalz bald überflüssig ist? Vielleicht hats ja schon mal einer ausprobiert? Ich glaube ich werde mal das Pökelsalz mit natürlichen Salz ersetzen und denn kann ich euch ja mal das Ergebnis mitteilen?

  53. Ich habe das Pastrami jetzt schon zum 2. Mal gemacht.
    Die 1. Portion war innerhalb von 3 Tagen aufgegessen.

  54. Hallo Thorsten

    Einmal habe ich es mit der Brust danach mit Schulter vom Black Angus gemacht, einfach Hammer !!
    Jetzt habe ich 2.5 Kg Wagyu Brust die als nächstes Pastrami Projekt bereit ist. Wie würdest Du da die Kerntemp. wählen ? Danke für eine kurze Antwort.

    Ps: Deine Seite ist genau mein Geschmack.

    Freundlicher Gruss aus der Schweiz

    Roger

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